Retour sur l’événement Passion Dessert 2023 à l'Hôtel Haaitza qui a réuni 23 chefs lauréats
C’est au cœur du Bassin d’Arcachon, à l'Hôtel Haaitza et son restaurant étoilé le Skiff Club où évolue le Chef Pâtissier Alexandre Blay que nous avons réunis 23 chefs des promotions du titre « Passion Dessert » pour un moment de partage et d’échange.
Le Prix « Passion Dessert », décerné par le Guide Michelin en partenariat avec Valrhona, célèbre le talent des chefs pâtissiers de restaurant, leur excellence, la créativité de leurs desserts et leur approche responsable. Chaque année, Valrhona organise une rencontre inédite pendant laquelle les lauréats se réunissent pour échanger autour des grands enjeux de leur profession.
©Anne claire Heraud
Un cacao tracé et durable : l'exemple de la plantation Millot
A travers le premier atelier, les chefs ont eu l’occasion d'en apprendre plus sur notre démarche RSE et nos actions concrètes sur le terrain. Stéphane Sabourin, sourceur cacao depuis 5 ans, a d'abord fait découvrir son métier aux pâtissiers. Le sourceur est avant tout un expert du cacao, capable de dénicher des profils aromatiques uniques aux quatres coins du monde. Il est le trait d’union entre Valrhona et les communautés de producteurs et tisse avec eux des relations privilégiées. Il les accompagne vers de meilleures pratiques sociétales et environnementales et s'engage auprès des communautés agricoles pour améliorer leurs conditions de vie.
©Anne claire Heraud
A travers l'exemple concret de la plantation Millot, les lauréats ont également pu découvrir l'importance de la traçabilité pour construire une fillière cacao plus juste et plus durable. En effet, chez Valrhona, 100% des cacaos sont tracés depuis nos producteurs à travers le monde. Cette traçabilité nous permet de savoir d'où vient notre cacao, qui l'a récolté et dans quelles conditions. Pour aller encore plus loin dans la transparence, nous nous sommes fixé pour objectif d'atteindre 100% de traçabilité depuis la parcelle d'ici 2025. Nous sommes déjà à 70% de l'objectif. Ceci sous-entend d'en assurer la géolocalisation et la cartographie globale. Au-delà de la connaissance des producteurs, c'est le moyen le plus efficace de lutter contre la déforestation et de connaître l'impact carbone de notre cacao.
Cette traçabilité à la parcelle est justement terminée sur la plantataion Millot à Madagascar, dont Valrhona achète l’intégralité de la production depuis plus de 30 ans. Selon les études menées par Valrhona et l’ONG Nitidae, le cacao de la plantation Millot affiche donc un bilan carbone de 0,57 kg de CO2/kg de cacao (du producteur jusqu’à la chocolaterie Valrhona), comparé aux 23 kg de CO2/kg pour le cacao en moyenne.
©Anne claire Heraud
Inspirer une gastronomie gourmande et raisonnée
Cette rencontre était aussi l’occasion parfaite pour le Chef Pâtissier Exécutif de l’Ecole Valrhona, Philippe Givre d’animer un atelier autour des « Essentiels » revisités en 2023 sous le prisme de la Gourmandise Raisonnée. L’enjeu principal de Valrhona est de permettre aux artisans et pâtissiers de raisonner autrement, de désapprendre des techniques, des gestes, des réflexes répétés et transmis depuis des générations pour « prendre conscience » et imaginer de nouveaux codes. Ces nouvelles clés permettent de repousser les limites de la créativité pour manger plus sainement, tout en conservant l’émotion gustative et l’excellence de la pâtisserie d’aujourd’hui et de demain.
A travers la démonstration sur la ganache montée, les chefs ont ainsi pu découvrir une ganache tout aussi gourmande, moins riche en matières grasses, avec un goût plus intense, et une conservation améliorée.
©Anne claire Heraud
Enfin, les chefs ont pu approfondir les principes de l'analyse sensorielle, explorer de nouveaux goûts et ingrédients et déguster les dernières innovations de la Maison en exclusivité avec Mathias Menegoz, chef de projet R&D.
Un grand merci aux Chefs Alexandre Blay et Stéphane Carrade.
