Passion Dessert : découvrez le millésime 2023 des meilleurs chefs pâtissiers
Huit chefs pâtissiers d’exception ont reçu le Prix Passion Dessert ce lundi 6 mars 2023 lors de la cérémonie annuelle des Etoiles qui s'est déroulée au Palais de la Musique et des Congrès de Strasbourg.
1500 invités dont près de 600 chefs étoilés étaient réunis pour cet événement majeur du monde de la gastronomie durant lequel Michelin a dévoilé la liste 2023 des restaurants étoilés et la promotion Passion Dessert.
Passion Dessert distingue depuis 2019 les pâtissiers les plus talentueux et engagés
Valrhona et le prestigieux Guide MICHELIN mettent en lumière la profession de pâtissier à travers la promotion Passion Dessert, qui distingue ces artisans du sucré, toutes générations confondues.
Partenaire des artisans du goût depuis 1922, Valrhona s’est toujours engagée aux côtés des professionnels de la gastronomie (boulangers, pâtissiers, chocolatiers, glaciers…) pour les accompagner dans leur quête de singularité et leur inspirer une gastronomie toujours plus créative et responsable. Aujourd’hui plus que jamais, les chefs pâtissiers jouent un rôle primordial dans l’évolution des pratiques et des techniques, le choix des ingrédients, les qualités nutritionnelles de leurs recettes avec pour enjeu majeur la (re)définition d’une pâtisserie toujours aussi gourmande mais aussi plus vertueuse, du point de vue des Hommes et de la planète. C’est eux qui aujourd’hui montrent la voie d’une gastronomie sucrée créative et engagée à travers l’expérience unique qu’ils font vivre à leurs clients.
En créant Passion Dessert avec le Guide Michelin en 2019, Valrhona a souhaité réaffirmer son soutien et récompenser ces chefs, reconnus comme étant les plus talentueux de leur époque, pour leur audace, leur créativité, mais aussi leur engagement quotidien en matière de cuisine responsable, tant au niveau social qu’environnemental.
Le millésime 2023 de la promotion Passion Dessert
Pour la cinquième année consécutive, les inspecteurs du Guide MICHELIN ont sillonné la France, à la recherche des nouveaux talents de la gastronomie sucrée. Goût, audace et créativité, conditions de production du fournisseur, impact sur la santé du consommateur, respect des saisons et de l’environnement constituaient les principaux critères de sélection.
Huit chefs pâtissiers de talent rejoignent la promotion Passion Dessert en 2023 :
Pierre-Jean Quinonero, Le Baudelaire (75001) - La fraîcheur framboise, jasmin et crème faisselle de chèvre
Champion de France du dessert 2021, spécialiste reconnu du feuilletage, Pierre-Jean Quinonero aime la précision et la chimie. Il a signé un vacherin aux framboises en forme de cylindre de meringue fine et délicate, garni de faisselle de chèvre, d'un palet de sorbet framboise-jasmin, de framboises fraîches, de fleurs de bleuet et de feuilles d'agastache et d'oxalis - une petite vinaigrette à la framboise vient apporter une belle touche d'acidité. Fraîcheur, finesse, légèreté et faible sucrosité : une réussite.
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© Le Baudelaire / Julie Limont
Germain Decreton, Le Jules Verne (75007) - La Vanille, crème glacée, dentelle de croissant et brioche perdue
Frédéric Anton s’est entouré d’excellent collaborateurs au Jules Verne à l’image du chef-pâtissier Germain Decreton qui a travaillé plusieurs années au Pré Catelan. Entièrement dédié à la vanille de Papouasie-Nouvelle-Guinée, une vanille à la saveur puissante et torréfiée, ce dessert associe un pain perdu à la brioche imbibé de lait vanillé, un intense crémeux glacé à la vanille, lui-même recouvert d'un zéphyr au lait infusé de brioche toastée et d’une tuile dentelle réalisée à partir d'une tranche de croissant caramélisée. On déguste en plus dans un ramequin une excellente crème glacée à la vanille. Une belle variation autour de la vanille, associant puissance, rondeur et notes régressives de la brioche.
© Jules Verne / Germain Decreton
François Josse, Rouge (Nîmes) - meringue croustillante, agrumes et herbes fraîches
Déjà distingué en 2020 au Taillevent, François Josse réalise ici un dessert d'une grande finesse, tout en équilibre. Sur une meringue très fine, il a déposé une boule de mousse parfumée au citron plantées de micro-pousses, de cerfeuil et de tranches de kumquat confit. Dans la meringue, on découvre un sorbet à l'ortie acidulé, et, dessous, des suprêmes de pomelo, d'orange et d'autres agrumes.
© Guide MICHELIN
Sébastien Deléglise, Les Explorateurs - Hôtel Pashmina (Val-Thorens) - blé de Savoie au lait vanillé, sorbet Tatin et mousseux amande amère
La céréale est ici travaillée comme un riz au lait avec de petites pâtes savoyardes et un mirepoix de pomme dans une crème au lait d'amande légèrement vanillée, recouvert d'une pastille de pectine de pomme légèrement fermentée et d'une boule de sorbet tarte Tatin : un dessert aussi simple que goûteux !
© Sébastien Deléglise
Aurélie Collomb-Clerc, Flocons de Sel (Megève) - Soufflé chaud parfumé à la racine de gentiane, zestes de citron vert, crème anglaise à la gentiane
Un dessert classique de cette grande maison, réalisé à la perfection, de la cuisson à l’équilibre aromatique subtil où l’amertume de la gentiane est parfaitement dosée. Le serveur vient « ouvrir » un sourire à la surface de ce beau soufflé, saupoudré de flocons de sucre glace, monté et cuit dans les règles de l’art où il vient verser une délicieuse crème anglaise aromatisée à la liqueur de gentiane.
César Troisgros & Romain Puybareau, Troisgros - Le Bois sans Feuilles (Ouches) - narcisse de chocolat, glace au câpres
Aussi fine que grande, cette tarte au chocolat offre une surface parfaitement lisse au brillant parfait où le gourmet narcissique peut se mirer. Une tarte qui s'avère onctueuse et intense en bouche grâce à cette ganache aux notes de cacao puissante et corsée, subtilement mise en valeur par les notes saline des câpres - tout en dessous de fins zestes de citron saumurés se marient parfaitement à l’ensemble. Un sorbet aux câpres complète ce dessert élégant qui rappelle le classique du grand chocolatier Jacques Genin.
© Félix Ledru /Troisgros
Marius Dufay, Mirazur (Menton) - poivrons et amande
Un véritable rafraîchissement étoilé que ce savoureux granité à base de poivron rouge subtilement équilibré avec au fond une crème glacée au piment, un peu de fraise également en granité. Sur le côté, une émulsion aux amandes fraîches, des amandes taillées en petits cubes et des notes de pastis Henri Bardouin.
Un grand bravo à tous les pâtissiers de la nouvelle promotion pour leur talent et leur contribution à faire rayonner la gastronomie sucrée.
Découvrez les précédents chefs pâtissiers distingués
La promotion Passion Dessert 2022
- Aleksandre Oliver, La Rotonde – Hôtel du Palais (Biarritz)
- Maxime Frédéric, Plénitude - Cheval Blanc (Paris)
- Lilian Bonnefoi, Louroc - Hôtel du Cap Eden Roc (Antibes)
- Jérémy Garnier, La Marine (L'Herbaudière)
- Adrien Salavert, Les Belles Perdrix de Troplong Mondot (Saint-Émilion)
- Aymeric Pinard, Le Grand Contrôle (Versailles)
La promotion Passion Dessert 2021
- Cédric Perret, Le Clair de la Plume (Grignan)
- Simon Pacary
- Pierre Chirac, La Scène - Stéphanie Le Quellec (Paris)
- Sébastien Paris
- Morgane Raimbaud, Alliance (Paris)
- Anne Coruble, L'Oiseau Blanc (Péninsula Paris)
- Ayumi Sugiyama, Accents table Bourse (Paris)
- Maëlle Bruguera, Le Art (Château de la Gaude)
- Max Martin, Restaurant Yoann Conte (Veyrier-du-Lac)
- Yannick Piotrovski, La Magdeleine - Mathias Dandine (Gémenos)
- Aymeric Pinard, La Côte d'Or (Saulieu)
La promotion Passion Dessert 2020
- François Josse, Taillevent (Paris)
- Virginie Apparé, La Table de la Butte (Plouider)
- Aurelien Rivoire, Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (Paris)
- Alexandre Blay, Skiff Club (La-Teste-de-Buch)
- Adrien Salavert, Le Gabriel (Paris)
- Eric Raynal, Le Jardin de Berne (Lorgues)
- Pascal Basso, Le Colombier (Bartenheim-la-Chaussée)
- Sylvain Mathy, La Villa Archange (Le Cannet)
- Julien Ochando, La Palme d'Or (Cannes)
La promotion Passion Dessert 2019
- Eric Verbauwhede, Pic (Valence)
- Jérémie Bousseau, Anne de Bretagne (La Plaine-sur-Mer)
- Julien Dugourd, La Chèvre d'Or (Èze)
- Sébastien Vauxion, Sarkara (Courchevel 1850)
- Ludovic Soufflet, Meurin (Busnes)
- Patrice Ibarboure, Table des Frères Ibarboure (Bidart)
- Jessica Prealpato, Alain Ducasse au Plaza Athénée (Paris)
- Julien Alvarez, Épicure (Paris)
- Jordane Stiée, La Grand-Vigne (Martillac)
- François Perret, La Table de l'Espadon (Paris)
- Cédric Grolet, Le Meurice Alain Ducasse (Paris)
- Michaël Bartocetti, George V (Paris)
- Yoann Normand, Le Parc Les Crayères (Reims)
- Rodolphe Tronc, Mère Brazier (Lyon)
- Nicolas Multon, Villa René Lalique (Wingen-sur-Moder)
- Jonathan Wahid, Fanny Rey et Jonathan Wahid (Saint-Rémy-de-Provence)
- Lucile Darosey, Loiseau des Ducs (Dijon)
- Loic Colliau, Christophe Bacquié (Le Castellet)
- Anthony Fresnay, René et Maxime Meilleur (Saint-Martin-de-Belleville)
- Jessy Rhinn-Auvray, La Fourchette des Ducs (Obernai)
- Toshyiya takatsuka, Kei (Paris)
- Brandon Dehan, L'Oustau de Baumanière (Les Baux-de-Provence)
