Publié le 07/03/2023

Passion Dessert : découvrez le millésime 2023 des meilleurs chefs pâtissiers

Huit chefs pâtissiers d’exception ont reçu le Prix Passion Dessert ce lundi 6 mars 2023 lors de la cérémonie annuelle des Etoiles qui s'est déroulée au Palais de la Musique et des Congrès de Strasbourg.

1500 invités dont près de 600 chefs étoilés étaient réunis pour cet événement majeur du monde de la gastronomie durant lequel Michelin a dévoilé la liste 2023 des restaurants étoilés et la promotion Passion Dessert.

Guide Michelin cérémonie 2023

Passion Dessert distingue depuis 2019 les pâtissiers les plus talentueux et engagés

Valrhona et le prestigieux Guide MICHELIN mettent en lumière la profession de pâtissier à travers la promotion Passion Dessert, qui distingue ces artisans du sucré, toutes générations confondues.

Partenaire des artisans du goût depuis 1922, Valrhona s’est toujours engagée aux côtés des professionnels de la gastronomie (boulangers, pâtissiers, chocolatiers, glaciers…) pour les accompagner dans leur quête de singularité et leur inspirer une gastronomie toujours plus créative et responsable. Aujourd’hui plus que jamais, les chefs pâtissiers jouent un rôle primordial dans l’évolution des pratiques et des techniques, le choix des ingrédients, les qualités nutritionnelles de leurs recettes avec pour enjeu majeur la (re)définition d’une pâtisserie toujours aussi gourmande mais aussi plus vertueuse, du point de vue des Hommes et de la planète. C’est eux qui aujourd’hui montrent la voie d’une gastronomie sucrée créative et engagée à travers l’expérience unique qu’ils font vivre à leurs clients.

En créant Passion Dessert avec le Guide Michelin en 2019, Valrhona a souhaité réaffirmer son soutien et récompenser ces chefs, reconnus comme étant les plus talentueux de leur époque, pour leur audace, leur créativité, mais aussi leur engagement quotidien en matière de cuisine responsable, tant au niveau social qu’environnemental.

Le millésime 2023 de la promotion Passion Dessert

passion dessert 2023

Pour la cinquième année consécutive, les inspecteurs du Guide MICHELIN ont sillonné la France, à la recherche des nouveaux talents de la gastronomie sucrée. Goût, audace et créativité, conditions de production du fournisseur, impact sur la santé du consommateur, respect des saisons et de l’environnement constituaient les principaux critères de sélection.

Huit chefs pâtissiers de talent rejoignent la promotion Passion Dessert en 2023 : 

Pierre-Jean Quinonero, Le Baudelaire (75001) -  La fraîcheur framboise, jasmin et crème faisselle de chèvre

Champion de France du dessert 2021, spécialiste reconnu du feuilletage, Pierre-Jean Quinonero aime la précision et  la chimie. Il a signé un vacherin aux framboises en forme de cylindre de meringue fine et délicate, garni de faisselle de chèvre, d'un palet de sorbet framboise-jasmin, de framboises fraîches, de fleurs de bleuet et de feuilles d'agastache et d'oxalis - une petite vinaigrette à la framboise  vient apporter une belle touche d'acidité. Fraîcheur, finesse, légèreté et faible sucrosité : une réussite.

Pierre-Jean Quinonero - Passion Dessert 2023

© Le Baudelaire / Julie Limont

Germain Decreton, Le Jules Verne (75007) -  La Vanille, crème glacée, dentelle de croissant et brioche perdue

Frédéric Anton s’est entouré d’excellent collaborateurs au Jules Verne à l’image du chef-pâtissier Germain Decreton qui a travaillé plusieurs années au Pré Catelan. Entièrement dédié à la vanille de Papouasie-Nouvelle-Guinée, une vanille à la saveur puissante et torréfiée, ce dessert associe un pain perdu à la brioche imbibé de lait vanillé, un intense crémeux glacé à la vanille, lui-même recouvert d'un zéphyr au lait infusé de brioche toastée et d’une tuile dentelle réalisée à partir d'une tranche de croissant caramélisée. On déguste en plus dans un ramequin une excellente crème glacée à la vanille. Une belle variation autour de la vanille, associant puissance, rondeur et notes régressives de la brioche.

Germain Decreton - passion dessert 2023

© Jules Verne / Germain Decreton

François Josse, Rouge (Nîmes) - meringue croustillante, agrumes et herbes fraîches

Déjà distingué en 2020 au Taillevent, François Josse réalise ici un dessert d'une grande finesse, tout en équilibre. Sur une meringue très fine, il a déposé une boule de mousse parfumée au citron plantées de micro-pousses, de cerfeuil et de tranches de kumquat confit. Dans la meringue, on découvre un sorbet à l'ortie acidulé, et, dessous, des suprêmes de pomelo, d'orange et d'autres agrumes.

François Josse - passion dessert 2023

© Guide MICHELIN

Sébastien Deléglise, Les Explorateurs - Hôtel Pashmina (Val-Thorens) - blé de Savoie au lait vanillé, sorbet Tatin et mousseux amande amère

La céréale est ici travaillée comme un riz au lait avec de petites pâtes savoyardes et un mirepoix de pomme dans une crème au lait d'amande légèrement vanillée, recouvert d'une pastille de pectine de pomme légèrement fermentée et d'une boule de sorbet tarte Tatin : un dessert aussi simple que goûteux !

Sébastien Deléglise - passion dessert 2023

© Sébastien Deléglise

Aurélie Collomb-Clerc, Flocons de Sel (Megève) - Soufflé chaud parfumé à la racine de gentiane, zestes de citron vert, crème anglaise à la gentiane

Un dessert classique de cette grande maison, réalisé à la perfection, de la cuisson à l’équilibre aromatique subtil où l’amertume de la gentiane est parfaitement dosée. Le serveur vient « ouvrir » un sourire à la surface de ce beau soufflé, saupoudré de flocons de sucre glace, monté et cuit dans les règles de l’art où il vient verser une délicieuse crème anglaise aromatisée à la liqueur de gentiane.

Aurélie Collomb-Clerc - passion dessert 2023
César Troisgros & Romain Puybareau, Troisgros - Le Bois sans Feuilles (Ouches) - narcisse de chocolat, glace au câpres

Aussi fine que grande, cette tarte au chocolat offre une surface parfaitement lisse au brillant parfait où le gourmet narcissique peut se mirer. Une tarte qui s'avère onctueuse et intense en bouche grâce à cette ganache aux notes de cacao puissante et corsée, subtilement mise en valeur par les notes saline des câpres - tout en dessous de fins zestes de citron saumurés se marient parfaitement à l’ensemble. Un sorbet aux câpres complète ce dessert élégant qui rappelle le classique du grand chocolatier Jacques Genin.

César Troisgros / Romain Puybareau - passion dessert 2023

© Félix Ledru /Troisgros

Marius Dufay, Mirazur (Menton) - poivrons et amande

Un véritable rafraîchissement étoilé que ce savoureux granité à base de poivron rouge subtilement équilibré avec au fond une crème glacée au piment, un peu de fraise également en granité. Sur le côté, une émulsion aux amandes fraîches, des amandes taillées en petits cubes et des notes de pastis Henri Bardouin.

Un grand bravo à tous les pâtissiers de la nouvelle promotion pour leur talent et leur contribution à faire rayonner la gastronomie sucrée.

Découvrez les précédents chefs pâtissiers distingués

La promotion Passion Dessert 2022

La promotion Passion Dessert 2021

La promotion Passion Dessert 2020

La promotion Passion Dessert 2019