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Beurre de cacao

Le beurre de cacao est une matière grasse 100% végétale issue des fèves de cacao. Il est très utilisé dans la pâtisserie, et plus particulièrement dans la confection de desserts chocolatés. Valrhona vous livre tous les secrets de cet aliment méconnu aux nombreuses vertus.

Qu’est-ce que le beurre de cacao ?

Le beurre de cacao est une matière grasse naturellement présente dans les fèves de cacao. Il est principalement constitué de lipides : des acides gras saturés et mono-insaturés.

On reconnaît facilement le beurre de cacao à sa couleur ivoire. La plupart du temps, il se conserve à l’état solide, sous forme de pastilles. Il apporte le cassant à la tablette et un aspect très fondant en bouche pour une libération rapide des arômes.

Comment obtient-on du beurre de cacao ?

Le beurre de cacao est une matière grasse naturellement présente dans le cacao. Après la récolte, on ouvre les cabosses à la main pour en extraire les fèves, qui passent d’abord par l’étape de la fermentation, puis par celle du séchage.

Par la suite, les fèves sont torréfiées, leur coque est éliminée et le cacao est concassé en grué.

Une presse hydraulique sépare alors la partie liquide de la masse de cacao, le beurre de cacao, de sa partie solide, le tourteau (qui permet d’obtenir la poudre de cacao).

À l’issue du pressage, le beurre de cacao est riche en goût. Il passe ensuite par plusieurs étapes supplémentaires telles que la filtration, la désodorisation (qui lui donne son goût neutre) et le tempérage.

beurre de cacao

Utilisation du beurre de cacao

Cette matière grasse naturelle est utilisée aussi bien par les professionnels que par le grand public. Utilisé en pâtisserie comme en cuisine, le beurre de cacao présente un certain nombre d’avantages.

Depuis quelques années, le beurre de cacao s’est même frayé un chemin dans nos maisons, où on le retrouve sous de multiples formes. Voici quelques exemples d’usages du beurre de cacao.

Usage sucré

Les chefs pâtissiers-chocolatiers manient le beurre de cacao à la perfection. Sa température de fonte (point de fusion) est aux alentours de 37°C. Il est alors d’une aide précieuse pour réaliser le tempérage du chocolat. Après tout, que serait le chocolat sans son beurre de cacao ?

Grâce aux lipides qui le composent, le beurre de cacao apporte toute la brillance et le fondant du chocolat. Pour rappel, le chocolat de couverture est enrichi en beurre de cacao, c’est ce qui le rend plus fluide et donc plus adapté à certains usages tels que l’enrobage et le moulage.

Cette graisse comestible ne donne pas le goût de cacao à vos préparations, c’est pourquoi elle peut également être utilisée pour réaliser d’autres recettes à base de beurre de cacao : crème glacée, pâtes à tartiner, desserts, etc.

Afin de vous fournir le meilleur du chocolat, le chocolat Valrhona est respectueux des directives européennes (2000-36 CE). Seul le beurre de cacao est utilisé : nous n’ajoutons aucune autre matière grasse végétale dans nos chocolats de couverture.

Usage salé

Même si cela semble étrange à première vue, l’usage du beurre de cacao en cuisine est tout à fait intéressant. Pour cause, c’est une graisse stable, inodore et au goût neutre. De plus, le beurre de cacao ne rancit pas et se conserve parfaitement.

Par ailleurs, le beurre de cacao résiste aux températures élevées : il peut aisément monter jusqu’à 200°C sans brûler, contrairement au beurre ou à certaines huiles. Il relève le goût naturel des aliments et conserve parfaitement leur saveur.

Le saviez-vous ? Le beurre de cacao convient à un régime alimentaire sans produit d’origine animale.

Usage cosmétique

Rouge à lèvres, baume à lèvres, crème solaire, crème hydratante, anti-cicatrice, anti-âge, huile de massage… Les usages du beurre de cacao en cosmétique ne manquent pas. Pour cause, c’est un produit riche en vitamines (A, B, C et E), extrêmement nourrissant.

Le beurre de cacao est utilisé pour la réalisation de soins faits-maison à moindres frais. Il hydrate, apaise et nourrit la peau, renforce les cheveux et lutte contre le vieillissement des cellules grâce à sa forte teneur en antioxydants.

En résumé

Le beurre de cacao est un produit naturel extrait des fèves de cacao. Plusieurs étapes permettent d’arriver à la création du grué puis de la masse de cacao. Le beurre de cacao est ensuite par pression de la masse avant d’être filtré, désodorisé et tempéré.

Le beurre de cacao est une graisse qui peut être utilisée en tant qu’ingrédient alimentaire, dans la fabrication de chocolat et de produits à base de cacao tels que le chocolat au lait, certaines boissons lactées au chocolat, les bonbons au chocolat, etc.

Il est également fréquemment utilisé en cosmétique pour ses bienfaits sur la peau et les cheveux. Facile d’utilisation et bon marché, c’est aussi un produit phare des recettes “do it yourself” (DIY).