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Brownie au chocolat

Le brownie est un gâteau au chocolat originaire des États-Unis auquel on ajoute souvent des fruits à coque. Sa recette très simple s’adapte à tous les goûts avec quelques ingrédients supplémentaires ou un accompagnement original. Mais qu’on l’aime cuit, fondant ou entre les deux, il ne faut pas en rater la cuisson ! Découvrez notre recette de brownie au chocolat Valrhona et quelques idées pour l’accompagner.

Recette de brownie au chocolat

Nos chefs ont mis au point une délicieuse recette de brownie au chocolat Valrhona. La préparation est assez simple, mais la cuisson demande une certaine vigilance. La recette proposée permet de réaliser un gâteau de 1500 à 2500 grammes que vous pourrez découper en portions individuelles.

Ingrédients du brownie Valrhona

Pour réaliser un brownie au chocolat Valrhona à la maison ou dans une cuisine professionnelle, vous aurez besoin de :

  • 410 g de cassonade
  • 290 g d’œufs entiers
  • 360 g de beurre sec à 84 % ou 82 % de matière grasse
  • 200 g de chocolat noir en pistoles
  • 170 g de farine faible
  • 120 g d’amandes blanches
  • 120 g de pistaches vertes
  • 120 g de noix de pécan
  • 360 g de pépites de chocolat noir

Nous vous conseillons d’utiliser du chocolat de couverture Valrhona Extra amer 67 % ou Extra noir 53 % et nos Pépites noires 52 %.

Pour un brownie plus moelleux, vous pouvez remplacer le beurre sec par 288 g de beurre clarifié liquide (le rapport étant de 100 g du premier à remplacer par 80 g du second).

Ingrédients brownies

Préparation des fruits secs

Avant de préparer votre appareil à brownie, vous allez devoir torréfier puis concasser vos amandes, pistaches et noix de pécan.

  1. Mettez votre four à préchauffer à 140 ou 150 °C (thermostat 5).
  2. Sortez la plaque du four et recouvrez-la d’une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous disposerez vos fruits à coque.
  3. Enfournez vos fruits secs pendant 10 à 20 minutes pour les torréfier.
  4. Remuez-les de temps en temps pour une torréfaction homogène.
  5. Sortez vos fruits à coque et placez-les sur une planche à découper.
  6. Laissez-les éventuellement refroidir un peu pour ne pas vous brûler.
  7. Concassez ou hachez grossièrement vos fruits secs.

En procédant dans cet ordre, vous éviterez de torréfier de petits morceaux qui risqueraient de brûler.

Préparation de l’appareil à brownie

Passons à présent à votre appareil à brownie. Vous devez d’abord faire fondre le beurre et le chocolat, puis y incorporer les ingrédients restants dans un ordre précis.

  1. Commencez par faire fondre ensemble le beurre et le chocolat au bain-marie. Visez pour cela une température de 45 °C à 50 °C.
  2. Mélangez brièvement la cassonade avec les œufs.
  3. Incorporez au mélange cassonade-œufs le mélange beurre-chocolat fondu.
  4. Tamisez la farine.
  5. Ajouter à votre appareil la farine tamisée, les fruits secs concassés et torréfiés puis les pépites de chocolat.

Cuisson du brownie

La cuisson est l’étape la plus importante de la préparation de votre brownie. Pour la réussir, vous allez devoir choisir la température adéquate et arrêter la cuisson au bon moment en fonction du moule utilisé et du résultat souhaité.

Format du moule ou cadre

Pour cuire votre brownie, choisissez un moule ou un cadre carré ou rectangulaire. Nos chefs recommandent un format de 40 x 60 centimètres.
Si vous utilisez un autre format, pensez à adapter la température et le temps de cuisson selon l’épaisseur de votre gâteau. Avec un format plus petit, votre brownie sera plus épais et devra donc cuire plus longtemps, mais à une température plus faible.

Température et durée de cuisson

La température de cuisson dépend non seulement du moule, mais aussi du four que vous utilisez :

  • Dans un four ventilé, vous devrez cuire votre brownie à 160 °C à 180 °C.
  • Dans un four à sole, la température recommandée est de 180 °C à 200 °C.

La durée de cuisson dépend quant à elle du résultat que vous souhaitez obtenir. Par exemple, pour un brownie fondant, vous devrez sortir votre gâteau avant qu’il vous semble visuellement prêt. Avec l’inertie de la chaleur, la cuisson va continuer pendant un moment. Comptez 20 à 25 minutes de cuisson selon l'épaisseur de votre appareil et le résultat souhaité.

Instructions
  1. Préchauffez votre four à la température choisie.
  2. Beurrez et farinez votre moule.
  3. Placez-le sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé.
  4. Versez-y votre appareil à brownie.
  5. Enfournez votre gâteau.
  6. Sortez-le quand il s’approche de la consistance souhaitée.

Vous pourrez utiliser un couteau pour voir où en est la cuisson, mais il ne faut pas attendre qu’il ressorte sec. Il est tout à fait normal que le brownie vous paraisse mou ou collant, voire liquide : c’est en refroidissant qu’il adoptera sa consistance finale.

Des brownies au chocolat pour tous les goûts

Si la recette de brownie au chocolat proposée par nos chefs vous a plu, pourquoi ne pas aller plus loin et en créer votre propre version ? Libérez toute votre créativité pour concevoir une recette qui vous ressemble en modifiant ou en ajoutant quelques ingrédients. Voici quelques idées pour des desserts variés et originaux.

Changez de chocolat ou faites des mélanges

Bien que le brownie utilise traditionnellement du chocolat noir, rien ne vous oblige à vous y limiter. Pour un dessert moins fort en cacao, utilisez du chocolat au lait, blanc ou blond en adaptant la proportion de cassonade en conséquence.

Vous pouvez aussi mélanger plusieurs types de chocolat pour trouver votre combinaison préférée : noir et lait, blanc et blond…

Variez ou supprimez les fruits à coque

Fruits sec

Si les recettes traditionnelles utilisent des noix ou des noisettes, tous les fruits à coque sont les bienvenus. Les chefs Valrhona ont utilisé ici des amandes, des pistaches et des noix de pécan.

Vous pouvez aussi utiliser des cacahuètes ou des noix de macadamia, de cajou, du Brésil, de coco… N’hésitez pas à mélanger amandes et noisettes, comme dans le praliné.

Pensez également à proposer une version sans fruits à coque. Vous ferez alors le bonheur des personnes qui y sont allergiques et vos brownies n’en seront pas fades pour autant.

Ajoutez une touche salée

Apprécié pour son goût de cacao plus que pour son goût sucré, le brownie s’apprécie aussi en version salée. Vous pouvez remplacer le beurre doux par du beurre demi-sel ou saler selon votre goût.

À défaut de sel, vous pouvez ajouter du caramel au beurre salé ou du beurre de cacahuète. Vous pouvez pour cela ajouter à votre appareil des morceaux solides (mais pas trop durs) de caramel ou de beurre de cacahuète ou napper votre dessert de caramel liquide.

Laissez Valrhona vous inspirer

Les fiches de notre lexique dédiées à chaque couleur de chocolat indiquent quels fruits, plantes et autres ingrédients se marient le mieux avec celle-ci. Par exemple, le chocolat noir se marie très bien avec le thé.

Vous pouvez aussi suivre l’exemple des boissons aux copeaux de chocolat créées par le chef pâtissier Craig Alibone. L’ajout de piment torréfié ou séché apportera une touche d’originalité à vos brownies. Pensez aussi au café, à la framboise, au gingembre, à la cannelle…

Accompagnements pour votre brownie

Au moment de servir votre brownie, vous aurez une nouvelle occasion de vous approprier cette recette. De nombreux accompagnements différents vous permettront de varier les goûts, les températures et les textures.

Les crèmes

Les brownies s’accompagnent souvent de crème anglaise ou de chantilly. Si vous souhaitez rester sur ces classiques, pourquoi ne par leur ajouter une pointe d’originalité en les parfumant ?

Vous pouvez par exemple faire infuser votre crème anglaise (traditionnellement à la vanille) avec de la cannelle, de l’orange ou de la pistache. Quant à la chantilly, vous pouvez y ajouter en plus de ces parfums du café ou de la framboise.

Les coulis, nappages et sauces

De la même façon, vous pouvez préparer un coulis de fruits, un nappage dont vous recouvrirez votre brownie, ou encore une sauce que vous servirez chaude ou froide.

Pensez par exemple à un coulis à la mangue ou la framboise, un nappage au chocolat (de même couleur ou d’une couleur différente), une sauce au caramel au beurre salé…

Les glaces et sorbets

Le brownie est souvent servi tiède, avec une boule de glace à la vanille. Une fois de plus, vous rester fidèle à cette tradition sans vous limiter à ce parfum.

Vous pouvez ainsi opter pour une glace à la pistache ou un sorbet à la noix de coco pour rappeler les fruits à coque incorporés à votre gâteau. À l’inverse, surprenez avec un sorbet à la betterave ou à l’abricot, qui s’accorde très bien avec le chocolat noir.

Bien sûr, rien ne vous empêche de combiner ces accompagnements. Par exemple, la boule de glace vanille avec une sauce au caramel au beurre salé est une valeur sûre. Mais une crème anglaise à la pistache accompagnée d’un coulis à la framboise surprendra à coup sûr.