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Profesional
Tartaleta tipo brioche
Realizada con Opalys 33%
Una receta original de Matthieu Atzenhoffer, panadero galardonado con el título M.O.F., y Rémi Poisson, chef pastelero e instructor en L’École Valrhona.
6 pasosReceta calculada para 36 tartaletas tipo brioche
Moldes utilizados: aros perforados 7,5 cm De Buyer
Receta Paso a Paso
Paso01
MASA PARA BRIOCHE
310 g Harina de sémola
310 g Harina de trigo
250 g Huevos enteros
145 g Leche entera UHT
90 g Azúcar
10 g Sal
22 g Levadura orgánica
217 g Mantequilla seca 84 %
1354 g Peso total
Poner todos los ingredientes en la cubeta de la batidora excepto la mantequilla.
Amasar 5 minutos en primera velocidad.
Amasar 7 minutos en segunda velocidad, incorporar la mantequilla en primera velocidad hasta que se alise la masa.
La masa debe estar a 25 °C al final del amasado. Dejar levar la masa durante 30 minutos a temperatura ambiente. Dejar levar durante al menos 12 horas en la nevera a 3 °C.
Amasar 5 minutos en primera velocidad.
Amasar 7 minutos en segunda velocidad, incorporar la mantequilla en primera velocidad hasta que se alise la masa.
La masa debe estar a 25 °C al final del amasado. Dejar levar la masa durante 30 minutos a temperatura ambiente. Dejar levar durante al menos 12 horas en la nevera a 3 °C.
Paso02
MASA SABLÉ VEGETAL DE MAÍZ
90 g Manteca de cacao
435 g Pasta pura de almendras crudas
490 g Harina T55
145 g Harina de maíz
245 g Azúcar glas
15 g Levadura química
7 g Sal fina
175 g Agua mineral
1602 g Peso total
Mezclar la manteca de cacao derretida con la pasta pura de almendras.
Mezclar con los ingredientes secos tamizados hasta obtener una textura arenosa.
Terminar la mezcla con el agua tibia.
Mezclar hasta que se obtenga una masa homogénea.
Mezclar con los ingredientes secos tamizados hasta obtener una textura arenosa.
Terminar la mezcla con el agua tibia.
Mezclar hasta que se obtenga una masa homogénea.
Paso03
CRAQUELIN NATURAL
250 g Harina de trigo Tradición Francesa
215 g Azúcar
180 g Mantequilla seca 84 %
4 g Sal
50 g Claras
700 g Peso total
En la batidora con la pala, mezclar todos los ingredientes secos con la mantequilla hasta obtener una textura arenosa.
Añadir las claras hasta obtener una masa homogénea.
Añadir las claras hasta obtener una masa homogénea.
Paso04
SOLUCIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO
2 g Agua mineral
2 g Ácido cítrico
4 g Peso total
Templar el agua e incorporar el ácido cítrico, mezclar y disolver.
Paso05
PASTA DE FRUTAS DE ARÁNDANOS
5 g Pectina amarilla
25 g Azúcar
255 g Puré de arándanos salvajes 100 %
215 g Azúcar
20 g Glucosa DE35/40
4 g Solución de ácido cítrico
524 g Peso total
Mezclar la pectina y la cantidad pequeña de azúcar. Calentar el puré de arándanos a 40 °C y añadir la mezcla de pectina y azúcar sin dejar de remover. Llevar a ebullición y añadir el resto del azúcar progresivamente. Llevar de nuevo a ebullición y añadir la glucosa.
Cocer a 74° Brix en el refractómetro o a 105 °C con el termómetro.
Cuando la pasta de frutas esté lista, añadir la solución de ácido cítrico y verter enseguida.
Dejar enfriar y batir con un robot coupe hasta obtener la textura deseada.
Reservar a 16/18 °C.
Cocer a 74° Brix en el refractómetro o a 105 °C con el termómetro.
Cuando la pasta de frutas esté lista, añadir la solución de ácido cítrico y verter enseguida.
Dejar enfriar y batir con un robot coupe hasta obtener la textura deseada.
Reservar a 16/18 °C.
Paso06
GANACHE SUAVE OPALYS VAINILLA
170 g Nata UHT 35 %
10 g Vaina de vainilla de Tahití
100 g Glucosa DE60
35 g Azúcar invertido
355 g OPALYS 33 %
55 g Mantequilla seca 84 %
556 g Peso total
En una cacerola, realizar una infusión durante 20 minutos con la nata caliente y las vainas de vainilla.
Colar, pesar y, si es necesario, añadir nata para rectificar el peso de base.
Calentar la nata, la glucosa y el azúcar invertido a 60 °C.
Verter lentamente la mezcla sobre el chocolate parcialmente fundido.
Mezclar haciendo círculos en el centro de la preparación con una lengua pastelera para crear un núcleo elástico y brillante.
Esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla.
Añadir la mantequilla cuando la mezcla esté entre 35/40 °C, batir todo.
Dosificar a 28/30 °C.
Colar, pesar y, si es necesario, añadir nata para rectificar el peso de base.
Calentar la nata, la glucosa y el azúcar invertido a 60 °C.
Verter lentamente la mezcla sobre el chocolate parcialmente fundido.
Mezclar haciendo círculos en el centro de la preparación con una lengua pastelera para crear un núcleo elástico y brillante.
Esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla.
Añadir la mantequilla cuando la mezcla esté entre 35/40 °C, batir todo.
Dosificar a 28/30 °C.
Preparación y Montaje
Realizar la masa para brioche y dejar reposar en la nevera durante 12 horas.
Realizar la masa sablé vegetal de maíz, estirarla a 2 mm de grosor entre dos hojas guitarra y reservar en la nevera también.
Preparar el craquilin, estirar a 2 mm de grosor entre dos hojas. Con un cortapastas redondo de 8 cm de diámetro, cortar los discos de craquelin y reservarlos en el congelador.
Realizar la pasta de frutas de arándanos y reservar a 16/18 °C.
Preparar la ganache Opalys-vainilla y dejar cristalizar a temperatura ambiente
Cortar tiras de pasa sablé de 2 × 23,5 cm.
Colocar los bordes y las bases de las tartaletas en aros engrasados con mantequilla.
Hornear previamente sobre una bandeja con hojas perforadas durante 13 minutos a 160 °C. Dejar enfriar y desmoldar.
Con ayuda de un pincel, aplicar una fina capa de yema de huevo sobre las tartaletas y volver a hornear durante 6 minutos a 160 °C.
De esta manera, las bases de las tartaletas quedarán doradas y protegidas de la humedad.
Dejar enfriar.
Con una manga, escudillar unos 10/12 g de pasta de frutas de arándanos en cada tartaleta.
Dividir la masa para brioche en porciones de 35 g y bolearlas.
Colocar una bola de brioche en cada tartaleta rellena.
Dejar levar en una cámara de fermentación durante aproximadamente 1 hora y media a 28 °C.
Colocar un disco de craquelin por tartaleta justo antes de meter en el horno.
Hornear durante 8/10 minutos a 150 °C.
Dejar enfriar
Acabado
Con una pequeña boquilla acanalada, hacer un pequeño corte en el centro de cada tartaleta.
Rellenar las tartaletas con unos 15/20 g de ganache Opalys-vainilla con una manga con boquilla lisa de 5 mm.
Terminar escudillando una bola en la abertura y decorar con un arándano fresco.