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Profesional
EL CHOCOLATE GUANAJA 70 %
Realizada con Guanaja 70%
Una receta original de Kevin Rabateaud y Frédéric Anton, Jules Verne - París
9 pasosRECETA CALCULADA PARA 10 PORCIONES
Receta Paso a Paso
Paso01
SORBETE MUCÍLAGO A LAS HIERBAS
715g Zumo de cacao
80g Azúcar
25g Azúcar invertido
8,5 Profiber
250g Agraz
12g Estragón
12g Menta
12g Perifollo
15g Shiso verde
Calentar el zumo de cacao, el azúcar y el azúcar invertido a 40 °C, añadir la glucosa atomizada mezclada con el profiber y llevarlo todo a ebullición. Fuera del fuego, añadir el agraz y dejar madurar durante 24 horas. Al día siguiente, batir durante bastante tiempo en el vitamix el sirope bien frío con las hierbas frescas. Mantecar, moldear después congelar, desmoldar y almacenar.
Paso02
SIFÓN CHOCOLATE GUANAJA
735 g Leche entera
1,2 g Pectina x58
2 g Azúcar moreno(1)
95 g Yemas de huevo
40 g Azúcar moreno(2)
20 g Masa de gelatina
180 g GUANAJA 70 %
40 g Hojas de shiso verde
Calentar la leche entera a 40 °C, añadir la pectina x58 mezclada con el azúcar moreno (1) y llevar a ebullición durante 1 minuto. Verter sobre las yemas blanqueadas con el azúcar moreno (2), después llevarlo todo a 82 °C. Fuera del fuego, añadir la masa de gelatina fundida después verter sobre el chocolate Guanaja y batir con las palas de shiso verde sin incorporar aire. Una vez la preparación fría, batir para alisar, verter en sifón, cargar 2 cartuchos y agitar con fuerza.
Paso03
SIROPE DE EMPAPADO
200 g Zumo de cacao
17 g Oabika
10 g Hojas de shiso verde
5 g Hojas de menta
Calentar todos los elementos a 80 °C, dejar infusionar 10 minutos después batir y colar.
Paso04
BIZCOCHO TIERNO GUANAJA SIN HARINA
Para la base, diluir el almidón de maíz y la sal fina en el agua fría. Llevarlo todo a ebullición, después pesar 400g y realizar la ganache con esta base aún caliente, verter sobre el chocolate Guanaja. Añadir en la ganache las yemas de huevo, después el almidón de maíz tamizado, homogeneizarlo todo bien y dejar bajar a 35 °C antes de incorporar las claras de huevo montadas y mezcladas con el azúcar, delicadamente con la lengua pastelera.
Extender toda la preparación sobre placa 53 x 42 cm y cocer en horno a 170 °C durante 30 minutos. Poner sobre rejilla directamente al sacarla del horno. Cortar con un cortapastas de 4 cm de diámetro después empapar ligeramente los bizcochos con el sirope de empapado a las hierbas.
440g Agua
27g Almidón de maíz
3g Sal fina
400g Base
265g GUANAJA 70 %
80g Yemas de huevo
30g Almidón de maíz
200g Claras de huevo
90g Azúcar
27g Almidón de maíz
3g Sal fina
400g Base
265g GUANAJA 70 %
80g Yemas de huevo
30g Almidón de maíz
200g Claras de huevo
90g Azúcar
Paso05
CREMOSO SHISO VERDE
80g Claras de huevo
60g Yemas de huevo
55g Azúcar moreno
75g Agraz
90g Mantequilla
12g Masa de gelatina
20g Hojas de shiso verde
Calentar al baño maría las claras y las yemas con el azúcar moreno y el agraz hasta que espese. Fuera del fuego, añadir la mantequilla y la masa de gelatina fundida y batir. Al día siguiente, batir bastante tiempo en el vitamix con las hojas de shiso verde después pasarlo todo a través de un tamiz muy fino.
Paso06
SALSA MUCÍLAGO A LAS HIERBAS
420g Zumo de cacao
21g Oabika
35g Agraz
3,2g Pectina NH
1,4g Azúcar moreno
4g Shiso
4g Menta
4g Estragón
4g Perifollo
Calentar el zumo de cacao con el oabika y el agraz a 40 °C, añadir la pectina NH mezclada con el azúcar moreno y llevar a ebullición 1 minuto. Fuera del fuego, añadir las hierbas, batir ligeramente y dejar infusionar durante 10 minutos, después colar por el chino. Una vez enfriado, batir sin incorporar aire.
Paso07
POLVO DE HIERBAS
50g Hojas de menta
50g Hojas de perifollo
50g Shiso verde
Secar las hierbas 24 horas en estufa antes de batir con el vitamix.
Paso08
GRUÉ CARAMELIZADO
20g Agua
50g Azúcar
1,4g Sal fina
120g Grué
CS Manteca de cacao
Realizar un azúcar cocido a 118 °C con el agua, el azúcar y la sal, verter el grué de cacao en el sirope y bañarlo hasta que el sirope se aglomere en torno al grué. Continuar la cocción a fuego lento removiendo sin parar hasta la caramelización, después añadir la manteca de cacao y mezclar con energía para despegar todos los granos de grué. Repartir finamente los trozos de grué aún calientes sobre un silpat.
Paso09
GEL SHISO VERDE
105 g Agraz
65 g Agua
40 g Azúcar
4 g Agar-Agar
8,6 g Hojas de shiso verde
Calentar el argaz y el agua a 40 °C, añadir el azúcar y el agar-agar y llevarlo todo a ebullición durante 2 minutos. Enfriar, después batir el gel en el vitamix con las hojas de shiso verde. Pasar por el colador chino muy fino y almacenar.
Preparación y Montaje
CS Mini brote de menta
CS Mini hojas oxalys verdes
Poner en el fondo del plato el bizcocho Guanaja. Escudillar el cremoso de shiso verde y esparcir generosamente grué de cacao caramelizado. Poner una primera bola de sorbete de hierbas, después cubrirla con el sifón de chocolate Guanaja. Espolvorear delicadamente hierbas en polvo. En el centro, poner una quenelle de sorbete de hierbas, anteriormente marmolado con el gel de shiso verde. Para acabar, poner unos brotes de hierbas frescas y verter la salsa mucílago infusionada con hierbas.