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Profesional
EL CHOCOLATE GUANAJA 70 %
Realizada con Guanaja 70%
Una receta original de Kevin Rabateaud y Frédéric Anton, Jules Verne - París
3 pasosRECETA CALCULADA PARA 10 PORCIONES
Receta Paso a Paso
Paso01
SORBETE MUCÍLAGO A LAS HIERBAS
715g Zumo de cacao
80g Azúcar
25g Azúcar invertido
8,5 Profiber
250g Agraz
12g Estragón
12g Menta
12g Perifollo
15g Shiso verde
Calentar el zumo de cacao, el azúcar y el azúcar invertido a 40 °C, añadir la glucosa atomizada mezclada con el profiber y llevarlo todo a ebullición. Fuera del fuego, añadir el agraz y dejar madurar durante 24 horas. Al día siguiente, batir durante bastante tiempo en el vitamix el sirope bien frío con las hierbas frescas. Mantecar, moldear después congelar, desmoldar y almacenar.
Paso02
SIFÓN CHOCOLATE GUANAJA
735 g Leche entera
1,2 g Pectina x58
2 g Azúcar moreno(1)
95 g Yemas de huevo
40 g Azúcar moreno(2)
20 g Masa de gelatina
180 g GUANAJA 70 %
40 g Hojas de shiso verde
Calentar la leche entera a 40 °C, añadir la pectina x58 mezclada con el azúcar moreno (1) y llevar a ebullición durante 1 minuto. Verter sobre las yemas blanqueadas con el azúcar moreno (2), después llevarlo todo a 82 °C. Fuera del fuego, añadir la masa de gelatina fundida después verter sobre el chocolate Guanaja y batir con las palas de shiso verde sin incorporar aire. Una vez la preparación fría, batir para alisar, verter en sifón, cargar 2 cartuchos y agitar con fuerza.
Paso03
SIROPE DE EMPAPADO
200 g Zumo de cacao
17 g Oabika
10 g Hojas de shiso verde
5 g Hojas de menta
Calentar todos los elementos a 80 °C, dejar infusionar 10 minutos después batir y colar.
Preparación y Montaje
CS Mini brote de menta
CS Mini hojas oxalys verdes
Poner en el fondo del plato el bizcocho Guanaja. Escudillar el cremoso de shiso verde y esparcir generosamente grué de cacao caramelizado. Poner una primera bola de sorbete de hierbas, después cubrirla con el sifón de chocolate Guanaja. Espolvorear delicadamente hierbas en polvo. En el centro, poner una quenelle de sorbete de hierbas, anteriormente marmolado con el gel de shiso verde. Para acabar, poner unos brotes de hierbas frescas y verter la salsa mucílago infusionada con hierbas.