Bei der pflanzenbasierten Patisserie werden herkömmliche Zutaten tierischen Ursprungs durch vegane Zutaten ersetzt, die über die gleichen oder ähnliche Eigenschaften verfügen. Sie gibt all jenen eine Lösung an die Hand, die pflanzliche Zubereitungen herstellen möchten, ohne dabei auf Geschmack und Textur zu verzichten.
Pflanzenbasierte Patisserie, das bedeutet nicht, dass man auf Geschmack, Aroma oder Textur verzichten muss. Ganz im Gegenteil: Es werden die Grundlagen der Rezepte umdefiniert, Konditortechniken neu erfunden, neue Aromen probiert und die richtigen Texturen ausfindig gemacht.
Mutig und entschieden modern: Die pflanzenbasierte Patisserie setzt auf reine und intensive Aromen sowie natürliche Farben.
Sie steht für Genuss, der positive Auswirkungen für Mensch und Erde hat (pflanzliche, hochwertige und saisonale Zutaten).
Sie eignet sich für zahlreiche Ernährungsformen und ermöglicht eingeschränkten Kund:innen, die Freude am Genuss von Patisserie-Kreationen wiederzuentdecken.
Die pflanzliche Patisseriekunst richtet sich zum Teil an Vegetarier und Veganer – aber nicht nur! Die Zielgruppen sind vielfältig und das Angebot ist nach wie vor begrenzt. Die pflanzliche Patisserie bietet somit die Gelegenheit, in einen boomenden Markt zu investieren.
Sie richtet sich auch an Flexitarier, an Allergiker und Menschen mit einer Lebensmittelintoleranz (gegen Laktose, Eier, Gluten) und nicht zu vergessen an alle Neugierigen, die auf der Suche nach neuen Sinneserfahrungen sind und nun die Möglichkeit haben, bis dahin unbekannte Genusswelten zu entdecken.
Zwei Kuvertüren ermöglichen es endlich, ganz neue, köstliche Kreationen auf Pflanzenbasis herzustellen.
Valrhona überdenkt die Konventionen der süßen Gastronomie neu und kreiert die erste weiße, leicht zu verarbeitende Kuvertüre auf pflanzlicher Basis. Mit ihrer Textur und dem milden Geschmack bietet sie unendlich viele Anwendungsmöglichkeiten.
HAUPTPROFIL: NÜSSE
UNTERGEORDNETE NOTE: MANDEL
Die Süße der Mandel und die nussigen Noten von Amatika Blanche laden dazu ein, in dem sommerlichen Bild eines ruhigen Flusses zu versinken, auf dessen Wasseroberfläche sich das Licht in den sanften Wellen spiegelt.
Kirsche, Rhabarber, Anis, Hojicha-Tee, Veilchen, Schwarzer Trüffel, Rosmarin.
Bohnen im 3-kg-Beutel : Art.-Nr. 43096
Valrhona kreiert die erste pflanzliche Kuvertüre, die die Süße und Cremigkeit der Mandel mit der aromatischen Kraft des reinen Kakaos aus Madagaskar verbindet. Ein unvergleichlicher Geschmack und eine einmalige Textur, die den Anforderungen und der Kreativität von Chef-Patissiers und Handwerkern des guten Geschmacks aus aller Welt gerecht wird.
HAUPTPROFIL: KAKAONOTE
UNTERGEORDNETE NOTE: GETREIDE
EINZIGARTIGE NOTE: GERÖSTETE MANDELN
Amatikas zartschmelzende Textur offenbart Aromen von Kakao und gerösteten Mandeln sowie eine feine Säure, die zu einem köstlichen Moment der Muße in der friedlichen Atmosphäre eines madagassischen Gartens einladen.
Orangenblüten, Grand Marnier, Jasmin, Marzipan, Banane, Geriebene Zitronenschale, Pfirsich
3 × 1-kg-Block - Art.-Nr. : 28074
Ohne Milchprodukte und Eier zu arbeiten ist eine echte Herausforderung. Um eine herkömmliche Zutat durch das korrekte pflanzliche Pendant zu ersetzen, ist der erste Schritt, ihre Zusammensetzung und Rolle im Rezept zu verstehen.
In der Patisserie wird nichts dem Zufall überlassen: Jede Zutat hat ihre besonderen Eigenschaften und die verwendete Menge, und sei sie noch so klein, spielt im Hinblick auf Textur und Aroma des Endprodukts eine bestimmte Rolle. Die Funktion von Ei kann zum Beispiel je nach Rezept unterschiedlich sein (als Bindemittel in einem Kuchen oder zur Erzielung einer luftigen Konsistenz in einer Mousse).
Suchen Sie die zu ersetzenden Zutaten und finden Sie deren pflanzliches Äquivalent entsprechend der gewünschten Funktion. Zur Einführung finden Sie untenstehend einige Alternativen, um ein pflanzenbasiertes Rezept zu erstellen. Achten Sie darauf, Ihre Zutaten aus verantwortungsvoller Produktion zu beziehen!
Von Frédéric Bau, explorateur pâtissier Maison Valrhona
Von Baptiste Sirand, Ausbildender Chef-Patissier in l'École Valrhona
Von Baptiste Sirand, Ausbildender Chef-Patissier in l'École Valrhona
Von Paul Brichon, assistent der chef-patissiers in École Valrhona
Von Sandra Ornelas, Ausbildende Chef-Patissière in l'École Valrhona
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