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professionell
Weiches Karamell
Realisiert mit Manjari 64%
Ein Original-Rezept von Rémi Poisson
1 SchritteRezept für zwei 34 x 34 cm große Rahmen
Rezept Schritt für Schritt
01
Weiches Manjari-Karamell
120g Wasser
450g Glukose DE38/40
470g Streuzucker
740g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
80g Invertzucker
320g MANJARI PURE PATE 100%
150g Tourierbutter 84 %
Mit dem Wasser, der Glukose und dem Zucker einen Sirup zubereiten. Auf 145 °C erhitzen. Mit der Sahne und dem zuvor erhitzten Invertzucker ablöschen. Auf 117 °C erhitzen. Von der Kochstelle nehmen, die zuvor geschmolzene Butter und die reine Masse hinzugeben. Gut vermischen und in einen 6 mm hohen Rahmen auf ein Silikonpapier gießen. 24 Stunden bei 16 °C kristallisieren lassen.
Zubereiten und Fertigstellen
Mit Hilfe eines Pralinenschneiders die Rahmen riegelförmig (mit einer Größe von 0,75 x 4,5 cm) trennen.
Jedes Karamell als Bonbon einwickeln.ANMERKUNG: Je nach Wunsch kann Manjari reine Masse 100 % im Rezept durch dieselbe Menge einer der nachstehend aufgeführten Reinen Massen von Valrhona Ihrer Wahl ersetzt werden:Macaé reine Masse 100 % (25426)Alpaco reine Masse 100 % (5569)Araguani reine Masse 100 % (5568)Taïnori reine Masse 100 % (5570)