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professionell
Torte Granny Cassis
Realisiert mit Opalys 33%
Rezept für 6 Torten von 16 cm Durchmesser
5 SchritteRezept Schritt für Schritt
01
Vanille-Sandteig
4g feines Salz
90g Puderzucker
10g gekochtes Eigelb
250g Mehl T55
50g Stärke
275g Butter trocken 84%
2 Vanilleschoten
Das Mehl, die Stärke und den Puderzucker sieben. Das Eigelb in der Mikrowelle kochen. Dann mit der Butter, Salz und den ausgeschabten Vanilleschoten mischen. Bei 160°C backen, bis eine leichte Farbe entsteht, an einem trockenen Ort aufbewahren.
02
Vanille-Mandelkreme
415g PATE D'AMANDE PROVENCE 50%
210g ganze Eier
50g Mandelpulver
2 Vanilleschoten
210g Butter trocken 84%
20g Maisstärke
Die Mandelpaste auflösen und ein Ei nach dem anderen unterheben. Das Mandelpulver, die Vanille und die weiche Butter hinzugeben. Das Gerät leicht anheben, dann zum Abschluss die Maisstärke hinzufügen. Im Kühlschrank aufbewahren.
03
Apfel-Kassis Kompott
400g Cassis Fruchtfleisch
200g Fruchtfleisch von Äpfeln „ Granny Smith “
100g Glukose
100g Zucker
4g pektin NH
4g Gelatine
200g Apfelstücke Granny Smith
Das Apfelfruchtfleisch, das Cassisfruchtfleisch und die Glukose erwärmen, die Pektin und Zuckermischung hinzufügen, dann die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine. Alles zwei Minuten zum Kochen bringen. Die Apfel-Streifen hinzugeben und erneut zum Kochen bringen, dann eingießen.
04
Montierte Ganache Opalys /Apfel
225g Apfelsaft
10g Glukose
300g OPALYS 33%
20g Manzana Likör
550g Süße Sahne 35%
Den Apfelsaft mit der Glukose leicht erwärmen. Die kochende Mischung langsam auf die geschmolzene Kuvertüre gießen, wobei sie in der Mitte mischen, um einen elastischen und glänzenden „ Kern “ zu bilden, der angibt, dass die Emulsion greift. Nach und nach Flüssigkeit hinzufügen. Die Emulsion mischen, damit sie schön glatt wird. Die kalte Sahne hinzugeben und mischen. Im Kühlschrank aufbewahren und vorzugsweise über Nacht kristallisieren lassen. Die Mischung mit dem Rührgerät ausreichend steif schlagen, um die Ganache mit dem Spritzbeutel verarbeiten zu können.
05
Zu Sprühende Kuvertüre Absolu
240g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
15g Wasser
Die Kuvertüre Absolu Cristal mit dem Wasser zum Kochen bringen und mischen. Mit einer Pistole bei rund 80°C versprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
Den Sandteig auf eine Dicke von 2.5 mm verteilen, im Kühlschrank ruhen lassen und Scheiben von 16 cm Durchmesser ausschneiden, in Kreisen rund 12 Minuten bei 160°C vorbacken. Mit einem Spritzbeutel ohne Aufsatz 150 g Mandelkreme auf die gebackenen Teigscheiben verteilen und alles rund 10 bis 12 Minuten bei 180°C weiter backen assen. Nach dem Abkühlen den Apfel-Cassis Kompott fertigstellen und 150 g Kompott pro Kreis verteilen. Alles einfrieren. Den Tortenboden lösen. Die montierte Opalys-Apfel Ganache luftig schlagen, mit einem Spritzbeutel und einem Aufsatz von 9 mm Durchmessern jeweils 190 g montierte Ganache auf die Tortenböden verteilen. Alles einfrieren. Mit einer Pistole die warme Kuvertüre Absolu Cristal versprühen. Einige Streifen Granny Smith Äpfel fein schneiden und sie mit der Kuvertüre Absolu Cristal überziehen. Die Apfelstreifen und das Logo des Hauses darauf legen.