Galette des rois Caraïbe

Die Détrempe herstellen (eine Mischung aus Mehl, Wasser und Salz, die den Ausgangspunkt für die Herstellung bestimmter Teigsorten darstellt): Das Mehl, das Salz und die 15 g Butter in einer Küchenmaschine miteinander vermischen. Sobald die Mischung mürbe ist, Wasser hinzugeben. Diese Détrempe auf Backpapier zu einem etwa 40 × 25 cm großen Rechteck ausrollen.
1 bis 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Tourierbutter auf Backpapier zu einem etwa 18 × 25 cm großen Recht-eck ausrollen. Die Butter in der Mitte des ausgerollten Teiges platzieren und die Seiten des Teiges auf die Butter zuklappen.
Eine erste einfache „Tour“ machen und mindestens 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend 5 einfache „Touren“ mit je 45 Minuten Ruhezeit machen. Den Blätterteig 2 mm dick ausrollen und Taler mit 16 cm Durchmesser ausstechen. Kalt stellen.

Milch und Sahne aufkochen und die ¼ Vanilleschote darin ziehen lassen.
Die Stärke und den Zucker mit dem Schneebesen verrühren, dann das Eigelb hinzugeben.
Die kochende Milch-Sahne-Mischung darüber gießen und alles bei schwa-cher Hitze zum Kochen bringen.

Das Marzipan mit 85 g Eiweiß auflockern.
Die gemahlenen Mandeln, die Vanille und die weiche Butter hinzufügen.
Die Masse leicht aufschlagen und die Maisstärke hinzufügen.
Abschließend die temperierte Konditorcreme unterheben.

Die bei 35–40 °C geschmolzene Schokolade CARAÏBE 66% zur Mandel Vanille-Creme hinzugeben und gut vermischen.
Kalt stellen.