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Extraschokoladig
Realisiert mit Caraïbe 66%
Ein Original-Rezept von Rémi Montagne
2 SchritteRezept für einen Rahmen (40 x 60 cm), entspricht 24 Cakes (17 x 4,5 cm)
Rezept Schritt für Schritt
Biskuit „Extra Noir“
840g 4664 EXTRA NOIR 53%
400g Tourierbutter 84 %
800g Eiweiße
440g Streuzucker
400g Eigelbe
140g Mehl T45
Ganache Caraïbe
820g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
170g Glukose DE 38/40
170g Invertzucker
1140g CARAIBE 66%
190g Tourierbutter 84 %
Zubereiten und Fertigstellen
Biskuitteig herstellen und zu Platten von je 750 g verarbeiten, die bei 180 °C ca. 8 Minuten gebacken werden.
Die Ganache herstellen, 600 g davon auf einem Biskuitblatt verteilen, einen zweiten Biskuit darüberlegen und so fortfahren, bis 4 Lagen Biskuit und 4 Lagen Ganache übereinander geschichtet sind.
Geröstete Kakaosplitter, dunkle Knusperperlen und feine mit glänzendem Goldpuder umhüllte Streusel auf den Kuchen streuen.
Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank lassen, dann einfrieren.
Rechtecke mit den Maßen 17 x 4,5 cm zuschneiden.
Temperierte dunkle Kuvertüre zwischen zwei Abziehfolien verteilen, vor der Kristallisierung 17 x 4,5 cm große Rechtecke herausschneiden und halbieren (siehe Foto).
Die Schokoladenplatten mit etwas Ganache auf dem Kuchen befestigen.
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