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professionell
Maxi-Cookie Pistazie-Mandel
Realisiert mit Milchschokolade Bahibe 46%
Ein Originalrezept von Matthieu Atzenhoffer, Bäcker und Gewinner des Titels M.O.F., und Rémi Poisson, Pâtisserie-Chef und Ausbilder an der École Valrhona.
4 SchritteRezept für 6 Cookies mit 14 cm Durchmesser
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
PISTAZIEN-MANDEL-COOKIE-TEIG
325 g Tourierbutter 84 %
120 g Reine Pistazienpaste
250 g Zucker
250 g Brauner Zucker
515 g Mehl T550
28 g Backpulver
120 g Gemahlene Pistazien
5 g Fleur de Sel
205 g Ei
350 g INSPIRATION MANDEL
235 g Geschälte grüne Pistazien
2 404 g Gesamtgewicht
Die Butter mit der Pistazienpaste im Rührgerät auflockern.
Den Zucker und das Pektin vermischen.
Die Pulver und Fleur de Sel hinzugeben.
Die Eier hinzugeben und das Rühren einstellen, sobald der Teig fertig ist.
Die Inspiration Mandel und die Pistazien zerstoßen und abschließend unter den Teig heben.
Kurz vermischen und sofort verwenden.
Den Zucker und das Pektin vermischen.
Die Pulver und Fleur de Sel hinzugeben.
Die Eier hinzugeben und das Rühren einstellen, sobald der Teig fertig ist.
Die Inspiration Mandel und die Pistazien zerstoßen und abschließend unter den Teig heben.
Kurz vermischen und sofort verwenden.
Schritt02
STREICHCREME PISTAZIE
45g BAHIBE 46%
195 g Pistazien-Praliné 42 % nussig
10 g Geklärte flüssige Butter
250 g Gesamtgewicht
Die Milchkuvertüre bei 45–50 °C schmelzen und mit dem Praliné und der geklärtenflüssigen Butter vermischen.
Die Mischung auf 45 °C erhitzen und bei 25–26 °C zum Kristallisieren bringen.
Die Mischung auf 45 °C erhitzen und bei 25–26 °C zum Kristallisieren bringen.
Schritt03
SALZIG-SÜSSE PISTAZIEN
45 g Zucker
20 g Mineralwasser
85 g Rohe katalanische Pistazien
2 g Fleur de Sel
152 g Gesamtgewicht
Die Zucker-Wasser-Mischung bei 117 °C in einem Topf kochen.
Die zuvor 3 Minuten lang bei 160 °C im Ofen gebackenen Nüsse dazugeben.
Vermischen und Fleur de Sel hinzufügen. Schnell auf ein Backblech gießen.
An einen vor Feuchtigkeit geschützten Ort stellen.
Die zuvor 3 Minuten lang bei 160 °C im Ofen gebackenen Nüsse dazugeben.
Vermischen und Fleur de Sel hinzufügen. Schnell auf ein Backblech gießen.
An einen vor Feuchtigkeit geschützten Ort stellen.
Schritt04
GEHACKTE MANDELN SÜSS/SALZIG
85 g Ganze blanchierte Mandeln
45 g Zucker
20 g Mineralwasser
2 g Fleur de Sel
152 g Gesamtgewicht
Die Mandeln bei 150 °C rösten.
Den Zucker mit dem Wasser bei 115 °C kochen.
Die Mandeln und das Fleur de Sel zur gekochten Zuckermasse hinzugeben.
Alles vermischen und zum Abkühlen auf ein Backblech geben.
Den Zucker mit dem Wasser bei 115 °C kochen.
Die Mandeln und das Fleur de Sel zur gekochten Zuckermasse hinzugeben.
Alles vermischen und zum Abkühlen auf ein Backblech geben.
Zubereiten und Fertigstellen
300 g Pistazien-Praliné 42 % nussig
Den Cookieteig zubereiten und 3,5 mm dick zwischen zwei Blättern Tortenrandfolie verstreichen.
Bei 4 °C ruhen lassen.
Auf einem Backblech mit perforierter Silikonfolie sechs leicht eingefettete Tortenringe (Ø 14 cm) vorbereiten.
Anschließend zwölf Cookies aus dem ausgerollten Teig ausstechen.
Ein Teigstück in jeden Tortenring legen. Mithilfe eines Spritzbeutels 50 g Pistazienpraliné in die Mitte jedes Tortenrings geben.
Die Cookies mit den restlichen Teigstücken schließen. Die Ränder leicht flachdrücken.
13–14 Minuten lang im Ofen bei 160 °C backen.
Anschließend die Streichcreme und die Nüsse zubereiten.
Verzieren
Mithilfe einer Spritztüte mit 6-mm-Tülle die Streichcreme spiralenförmig auf die Cookies dressieren.
Eine Mischung aus Pistazien und frischen Mandeln sowie die Nuss-Zubereitung darüber streuen.