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professionell
Brioche-Törtchen
Realisiert mit Opalys 33%
Ein Original-Rezept von Matthieu Atzenhoffer, Mit dem Titel „Meilleur Ouvrier de France“ (Bester Handwerker Frankreichs) ausgezeichneter Bäcker und Rémi Poisson, Ausbildender Chef-Patissier der École Valrhona
6 SchritteRezept für 36 Brioche-Törtchen
Verwendete Formen: Perforierte 7,5-cm-Tortenringe von De Buyer
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
BRIOCHE-TEIG
310 g Feinstes Auszugsmehl
310 g Weizenmehl
25 g Ei
145 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
90 g Zucker
10 g Salz
22 g Bio-Hefe
217 g Tourierbutter 84 %
1 354 g Gesamtgewicht
Alle Zutaten außer der Butter in die Schüssel des Rührgeräts geben.
Bei Höchstgeschwindigkeit 5 Minuten kneten.
7 Minuten auf der zweiten Stufe kneten, dann die Butter bei Höchstgeschwindigkeit untermischen, bis der Teig glatt ist.
Der Teig sollte am Ende 25 °C warm sein. 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Anschließend mindestens 12 Stunden bei 3 °C im Kühlschrank gehen lassen.
Bei Höchstgeschwindigkeit 5 Minuten kneten.
7 Minuten auf der zweiten Stufe kneten, dann die Butter bei Höchstgeschwindigkeit untermischen, bis der Teig glatt ist.
Der Teig sollte am Ende 25 °C warm sein. 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Anschließend mindestens 12 Stunden bei 3 °C im Kühlschrank gehen lassen.
Schritt02
VEGANER MÜRBETEIG MIT MAIS
90 g Kakaobutter
435 g Reine Paste aus rohen Mandeln
490 g Mehl T550
145 g Maismehl
245 g Puderzucker
15 g Backpulver
7 g Salz
170 g Mineralwasser
1 602 g Gesamtgewicht
Die geschmolzene Kakaobutter mit der reinen Paste aus rohen Mandeln vermischen.
Mit den zuvor gesiebten trockenen Zutaten vermengen.
Zuletzt lauwarmes Wasser zur Mischung hinzugeben.
Weiterkneten, bis ein glatter Teig entsteht.
Mit den zuvor gesiebten trockenen Zutaten vermengen.
Zuletzt lauwarmes Wasser zur Mischung hinzugeben.
Weiterkneten, bis ein glatter Teig entsteht.
Schritt03
STREUSEL-GARNITUR NATUR
250 g Weizenmehl mittlerer Type
215 g Zucker
180 g Tourierbutter 84 %
4 g Salz
15 g Eiweiß
7 00 g Gesamtgewicht
Mit dem Flachrührer alle trockenen Zutaten mit der Butter zu einem Mürbeteig verrühren.
Anschließend das Eiweiß hinzugeben, bis eine glatte Mischung entsteht.
Anschließend das Eiweiß hinzugeben, bis eine glatte Mischung entsteht.
Schritt04
ZITRONENSÄURELÖSUNG
2 g Mineralwasser
2 g Zitronensäure
4 g Gesamtgewicht
Zitronensäure in lauwarmem Wasser auflösen und vermischen.
Schritt05
FRUCHTGELEE-MIX HEIDELBEERE
5 g Gelbes Pektin
25 g Zucker
250 g Püree aus 100 % Wilden Heidelbeeren
215 g Zucker
20 g Glukose DE35/40
390 g Zitronensäurelösung
524 g Gesamtgewicht
Das Pektin mit der kleineren Zuckermenge vermischen. Das Heidelbeerpüree auf 40 °C erhitzen und dann unter Rühren die Pektin-Zucker-Mischung hinzufügen. Aufkochen und anschließend den restlichen Zucker nach und nach unterrühren. Erneut aufkochen und dann die Glukose hinzufügen. Bei 74 °Brix auf dem Refraktometer oder 105 °C auf dem Thermometer köcheln lassen. Nach Abschluss des Kochvorgangs die Zitronensäurelösung hinzufügen und sofort ausgießen. Abkühlen lassen und danach mit einer Küchenmaschine mixen, bis die gewünschte Textur erreicht wird. Bei 16–18 °C aufbewahren.
Schritt06
SCHAUMIGE OPALYS-VANILLE-GANACHE
165 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
10 g Tahiti-Vanilleschote
100 g Glukose DE60
35 g Invertzucker
350 g OPALYS 33 %
55 g Tourierbutter 84 %
556 g Gesamtgewicht
In einem Topf 20 Minuten lang einen Aufguss mit der heißen Sahne und den Vanilleschoten herstellen. Durch ein Spitzsieb sieben, abwiegen und das Gewicht der Basiscreme bei Bedarf ausgleichen. Sahne, Glukose und Invertzucker auf 60 °C erhitzen.
Die Mischung langsam über die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
In der Mitte der Zubereitung mit einem Teigschaber in kreisenden Bewegungen mischen, damit ein geschmeidiger und glänzender „Kern“ entsteht.
Diese Textur muss bis zum Ende des Mischvorgangs aufrechterhalten bleiben.
Die Butter hinzufügen, wenn die Temperatur der Mischung zwischen 35–40 °C liegt, dann alles verrühren. Bei 28–30 °C dosieren.
Die Mischung langsam über die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
In der Mitte der Zubereitung mit einem Teigschaber in kreisenden Bewegungen mischen, damit ein geschmeidiger und glänzender „Kern“ entsteht.
Diese Textur muss bis zum Ende des Mischvorgangs aufrechterhalten bleiben.
Die Butter hinzufügen, wenn die Temperatur der Mischung zwischen 35–40 °C liegt, dann alles verrühren. Bei 28–30 °C dosieren.
Zubereiten und Fertigstellen
Brioche-Teig zubereiten und für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Den veganen Mürbeteig mit Mais herstellen, zwischen zwei Blättern auf 2 mm ausrollen und ebenfalls im Kühlschrank ruhen lassen.
Zwischen zwei Blättern Backpapier 2 mm dick ausrollen. Die Craquelin-Platten mit einer runden Ausstechform (Ø 8 cm) ausstechen und im Gefrierfach lagern.
Die Fruchtgelee-Mix herstellen und bei 16–18 °C beiseitestellen.
Bei Raumtemperatur kristallisieren lassen.
Mürbeteig in 2 × 23,5 cm große Stücke schneiden.
Die Ränder und den Boden der zuvor mit Butter bestrichenen Tortenringe damit auslegen.
Teig ausrollen und ca. 13 Minuten bei 160 °C backen.
Mit einem Pinsel eine dünne Schicht Eigelb auf die Törtchen auftragen und erneut 6 Minuten bei 160 °C in den Ofen geben.
Dies sorgt für eine schöne Färbung und schützt die Törtchenböden vor Feuchtigkeit.
Abkühlen lassen.
Mithilfe eines Spritzbeutels etwa 10–12 g des Fruchtgelee-Mix Heidelbeere in jedes Törtchen geben.
Den Briocheteig in 35 g schwere Stücke schneiden und zu Kugeln formen.
In jedes gefüllte Törtchen eine Briochekugel legen.
Im Gärschrank ca. 1,5 Stunden bei 28 °C gehen lassen.
Kurz vor dem Backen eine Craquelin-Scheibe auf jedes Törtchen legen.
Bei 150 °C etwa 7–8 Minuten backen.
Abkühlen lassen.
Verzieren
Mit einer kleinen geriffelten Tülle eine kleine Menge in die Mitte jedes Törtchens spritzen.
Das Innere jedes Törtchens mithilfe eines Spritzbeutels mit einer 5-mm-Lochtülle mit etwa 15–20 g weicher Opalys-Vanille-Ganache füllen.
Zum Schluss eine kleine Kugel auf die Öffnung legen und mit einer frischen Heidelbeere dekorieren.