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DIE GESCHICHTE VON GUANAJA BEGINNT IN TAIN-L’HERMITAGE
Mitten im Rhonetal: Antoine Dodet, der damalige visionäre Geschäftsführer von Valrhona, stellt seine Teams vor eine beispiellose Herausforderung: Sie sollen eine dunkle Schokolade mit einer noch nie dagewesenen Intensität kreieren. Das Ergebnis – eine Schokolade mit einem ausgewiesenen Kakaoanteil von 70 % – ist eine wahre Revolution für die damalige Zeit.
Um dies zu erreichen, überdenkt Valrhona seinen gesamten Schaffensprozess: strenge Auswahl der Bohnen, Blindverkostungen und die Einführung einer strukturierten sensorischen Analyse. 1986 entsteht Guanaja, eine intensive und innovative Schokolade. Angesichts dieses anspruchsvollen Materials entscheidet sich Valrhona, die Handwerker zu unterstützen; mit der Ankunft von Frédéric Bau, auf Empfehlung von Pierre Hermé, entsteht die Idee eines Ortes der Weitergabe: die École Valrhona.
TECHNISCHE KOMPETENZ
IM DIENSTE DES GESCHMACKS
Um Guanaja zu produzieren, bedarf es nicht nur sorgfältig ausgewählter, einwandfreier Kakaobohnen – in den Produktionsstätten wird jeder Schritt der Herstellung genau überdacht. Neue Maschinen halten Einzug in die Schokoladenmanufaktur, die Temperaturkurven werden angepasst und die Röstung wird für jeden Ursprung und jede Kakaosorte auf Grundlage einer spezifischen Skala angeglichen, um das jeweilige aromatische Potenzial voll zur Geltung zu bringen. Auch das Conchieren wird verlängert, um es an den erhöhten Kakaogehalt anzupassen und ausgewogene Aromen zu erzielen.
Diese technische Revolution ermöglicht es, ein einzigartiges Aromaprofil zu enthüllen, das ebenso vollmundig wie subtil ist und Guanaja charakterisiert.
Mit Guanaja hält auch eine neue Sprache Einzug in die Patisserie und Chocolaterie: Prozentgehalt, Bitterkeit, Aromastärke, Ausgewogenheit. Dieser präzise, geradezu wissenschaftliche Ansatz wird zur Norm – zunächst im Lebensmittelhandwerk und später auch in der breiten Öffentlichkeit.
DIE KUNST DER ASSEMBLAGE –
DAS FUNDAMENT DER IDENTITÄT VON VALRHONA
Guanaja ist vor allen Dingen das Ergebnis der Assemblage von Aromen und nicht von Ursprüngen.
Sie vereint mindestens fünf, meistens sechs edle Kakaosorten, deren Aromaprofile typisch für Südamerika, die Karibik und Afrika sind.
Diese verschiedenen Ursprünge ermöglichen es, sich ergänzende aromatische Noten (würzig und fruchtig, bitter und säuerlich, mit Vanille- oder Röstaromen usw.) zu kombinieren, die Guanaja ihre einzigartige Ausgewogenheit und aromatische Komplexität verleihen.
Ziel ist nicht, die einzelnen Ursprünge nebeneinanderzustellen, sondern eine harmonische Aromapalette zu komponieren, in der jedes Geschmacksprofil seinen Platz findet. Dieser Prozess erfordert ein einzigartiges Savoir-faire: alle Kakaobohnen werden organoleptisch analysiert, damit jede Charge sich nach der Bewertung in die Zutat einer hochwertigen Schokolade verwandeln kann.
So wie ein Parfümeur einen Duft komponiert, kombiniert Valrhona edle Kakaosorten mit unterschiedlichen Identitäten, um eine komplexe, stabile und unverkennbare Komposition zu schaffen. Guanaja verkörpert die Begegnung verschiedener Terroirs: Das der Kakaosorten und das des Geburtsortes Tain-l'Hermitage, wo die Herstellung, die handwerklichen Gesten und der Geist dieser Schokolade fortbestehen.
DIE SCHOKOLADE, DIE DIE CHEF-PATISSIÈRES UND -PATISSIERS EROBERTE ... UND DIE WELT
Ursprünglich für das Lebensmittelhandwerk entwickelt, dauert es nicht lange, bis Guanaja auch außerhalb der Backstuben und Restaurantküchen zu finden ist.
Dank der ikonischen Schachtel mit 18 Quadraten, die 1986 gemeinsam mit der Kuvertüre für das Lebensmittelhandwerk auf den Markt gebracht wird, kann die breite Öffentlichkeit eine neue Bitterkeit entdecken, eine aromatische Komplexität, die die Welt der Chocolaterie und Patisserie nachhaltig verändert.
So wird eine Brücke zwischen der Haute Cuisine und den passionierten Hobbybäckerinnen und -bäckern geschlagen.
Dank ihres unverkennbaren Geschmacks wird Guanaja zu einem Referenzprodukt und einem Kultursymbol.
VERANTWORTUNGSBEWUSSTES HANDELN,
VON DER PLANTAGE BIS ZUR KREATION
Dieser Anspruch an das Aroma ist Teil einer umfassenderen Vision. Valrhona engagiert sich seit vielen Jahren für eine gerechtere und nachhaltigere Kakaobranche und hat sich der verantwortungsbewussten Beschaffung verschrieben. Die Strategie beruht auf Rückverfolgbarkeit, Qualität und dem Aufbau langfristiger Partnerschaften (durchschnittlich 8 Jahre) mit den Kakaoproduzentinnen und -produzenten.
Im Rahmen seiner gesellschaftlichen Unternehmensverantwortung setzt sich Valrhona für Folgendes ein: eine gerechtere Vergütung der Produzentinnen und Produzenten, die Erhaltung der Terroirs, die Weitergabe von landwirtschaftlichem Know-how, die Sicherung der Lieferketten.
Diese Vision verkörpert Guanaja auf einzigartige Weise: Sie ist eine außergewöhnliche Schokolade, die auf dem Respekt gegenüber den Frauen und Männern sowie der Erde gründet, die sie möglich machen.
40 JAHRE GESCHICHTE UND NOCH SO VIEL ZU ENTDECKEN
Vierzig Jahre forschen und entdecken. Vierzig Jahre Savoir-faire. Vierzig Jahre Kreativität auf der ganzen Welt.
Zu diesem Jubiläum würdigt Valrhona die Ikone mit einer Schokoladenskulptur aus Guanaja. Sie wurde als wilde, ursprüngliche Landschaft konzipiert und verkörpert die Intensität und Komplexität dieser Kult-Schokolade.
Eine Kreation von David Briand – ebenfalls Jahrgang 1986 –, Bester Handwerker Frankreichs, Patissier und Zuckerbäcker sowie leitender Chef-Patissier der École Valrhona.
hne jeglichen Schnickschnack erwacht die Schokolade in diesem Kunstwerk in Reliefs, Schichten und Texturen zum Leben – eine gelungene
Hommage an die Essenz dieser einzigartigen Zutat.
GUANAJA – 40 JAHRE UND EINE ZUKUNFT,
DIE ES ZU GESTALTEN GILT
Guanaja hat nie aufgehört, sich gemeinsam mit den Menschen, die mit und an dieser einzigartigen Schokolade arbeiten, weiterzuentwickeln.
Ihre Geschichte endet nicht mit diesem Jubiläum.
Es gibt noch Texturen zu erfinden, aromatische Kombinationen zu entdecken und kreative Spielwiesen zu erforschen.
Dieser Geburtstag markiert einen Neuanfang. Er lädt dazu ein, mit dem Forschen und Entdecken fortzufahren.
Seit vierzig Jahren schreibt Guanaja eine Geschichte mit ganz besonderer aromatischer Kraft und ist die treue Verbündete der Chef-Patissières und -Patissiers.
Und das ist erst der Anfang.