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Indice :
La fava di cacao è un seme a forma di mandorla contenuto nella cabossa, il frutto dell'albero del cacao. Come vedremo, è una materia prima fondamentale in tutta la filiera del cioccolato.
Sull'albero del cacao (Theobroma cacao) crescono frutti chiamati cabosse. Questo alberello originario del Messico fiorisce tutto l'anno. I suoi fiori sono bianchi e rosa, ma solo una piccolissima parte di essi darà i suoi frutti, circa 1 su 500.
Il Theobroma cacao produce delle cabosse sui rami ma anche sul tronco. Per raccoglierle, i produttori devono stare molto attenti a non danneggiare l'albero. Poiché la raccolta è un'operazione delicata, viene svolta a mano.
Ogni fava contiene circa il 50% di grassi: si tratta del burro di cacao. Le fave sono anche costituite da acqua, dal 20% circa di proteine e da molti nutrienti come la teobromina, le vitamine, ecc. Contengono inoltre amido e altri minerali.
Ogni cabossa contiene tra 16 e 60 fave di cacao. Per ottenere le fave, bisogna quindi estrarre il contenuto del frutto: si tratta della fase di apertura delle cabosse.
Le fave fresche sono avvolte in una polpa bianca e appiccicosa chiamata mucillagine. Si possono mangiare in questa forma. Tuttavia, per poterle conservare e utilizzare, è necessario che subiscano un processo di fermentazione e poi di essiccazione. È anche possibile tostarle.
La fava di cacao è la base per ottenere il cioccolato. Può essere utilizzata per realizzare tavolette di cioccolato fondente o al latte. Per chi ama l'amaro, i gusti potenti e raffinati, è possibile consumare le fave di cacao crude, come se fossero frutta secca.
Poiché sono crude e quindi non sono state lavorate, le fave hanno conservato tutte le loro sostanze nutritive. Consumate in questo modo, sono ricche di benefici per l'organismo, come vedremo di seguito. Tuttavia, questi semi sono molto amari, e non hanno nulla a che vedere con il gusto del cioccolato fondente.
Le fave di cacao vengono prima fermentate, essiccate e poi tostate, poiché sviluppino completamente l'aroma di cacao. Successivamente, vengono estratte dal loro guscio e poi frantumate in piccole scaglie: il grué.
Una volta tostate, poiché sviluppino completamente l'aroma di cacao, le fave di cacao vengono estratte dal loro guscio e poi frantumate in piccole scaglie: il grué.
I professionisti utilizzano sempre più spesso il grué di cacao nelle loro ricette. Apporta una consistenza unica ai dessert. Inoltre, ha un gusto di cacao puro davvero intenso. La sua amarezza è ricercata per ottenere sapori unici. È ideale per insaporire ricette e aggiungere gusto e consistenza alle preparazioni. Il grué si abbina meravigliosamente a dolci, ganache, gelati e persino tavolette di cioccolato.
Selezioniamo con attenzione ed eticamente i nostri produttori partner di cacao. Le fave di cacao che usiamo per produrre il nostro cioccolato provengono da foreste tropicali e foreste pluviali dell'America Centrale, del Sud America e dell'Africa.
Gli stretti legami che abbiamo con i nostri partner ci consentono di garantire la qualità e la tracciabilità di ciascuna delle fave di cacao.
Il 100% delle fave di cacao è tracciato dal produttore. La tracciabilità permette a Valrhona di garantire l'origine del suo cacao e di intraprendere azioni per garantire un impatto positivo nel mondo del cacao.
Oggi, acquistiamo le fave dai nostri produttori in 16 Paesi diversi e il 90% dei nostri acquisti proviene da una partnership di almeno 3 anni.
La fava di cacao è il seme dell'albero del cacao Theobroma. È la materia prima che viene utilizzata nella produzione di praline, dolci e bevande al cioccolato. Le fave vengono raccolte, sottoposte a fermentazione, essiccate e quindi tostate, per aggiungere complessità e sviluppare tutti gli aromi del cacao.
Dalle fave viene creata la pasta di cacao (detta anche massa o liquore di cacao), che può essere separata in burro di cacao e cacao in polvere.
Le nostre creazioni iconiche le permetteranno di rinnovare la sua offerta rivisitando i grandi classici della pasticceria ma anche proponendole ricette ispiratrici per lavorare la materia prima che è il cioccolato.
I pasticceri si lasceranno tentare dalle creazioni di cioccolato di Valrhona. Le nostre dettagliate ricette iconiche la guidano passo dopo passo nel design del dolce al cioccolato.
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