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Senza Glutine con piacere
Edito
Le nostre ricette di dessert e pasticceria senza glutine
Poiché tutti debbono poter avere accesso all’eccellenza, le squadre Valrhona, in collaborazione con l’AFDIAG, hanno effettuato un lavoro di ricerca e di creazione notevole per capire le problematiche alimentari associate al glutine, alimento in uso nei nostri laboratori, e proporre soluzioni ai professionisti della gastronomia.
Con questo strumento, abbiamo voluto aprirvi le porte di un mercato in piena crescita, per permettervi di esprimere la vostra creatività e la vostra generosità, rispondendo ad una domanda specifica in piena espansione.
Il mercato dei prodotti per le intolleranze e allergie alimentari si annuncia in forte espansione. Il segmento dei prodotti « senza-glutine » agisce come un motore su questo mercato.
Di fronte alla crescente domanda dei consumatori e alle prospettive di crescita del mercato, viene implicato un numero sempre maggiore di marchi. I ristoranti e le pasticcerie si adattano per proporre alle persone che soffrono di allergie e di intolleranze alimentari dei prodotti golosi e di qualità.
Ricette d'ispirazione
Che cos’è il glutine ?
Il glutine è un insieme di proteine presenti nei semi delle principali specie di cereali a paglia come il grano, l’orzo, la segale, il triticale, il farro e il piccolo farro, ecc.
E’ il glutine che da la sua elasticità alla pasta del pane e permette di bloccare le bolle di anidride carbonica che si formano durante la lievitazione della pasta.
Esso garantisce grazie alle sue proprietà visco-elastiche la consistenza in bocca e di rendere il prodotto masticabile e non friabile. Questo dimostra l’importanza di questa proteina nella produzione di pane,di biscotti e di tutti i prodotti cotti a base di farina.
Quando si ha un’intolleranza al glutine, l’organismo libera ad ogni assunzione di glutine degli anticorpi che alterano le pareti dell’intestino. Questo causa un malassorbimento e quindi delle carenze nutrizionali.
La pasticceria al centro della questione
Oggi, gli adepti del senza glutine hanno un profilo eterogeneo : gli allergici, gli intolleranti, i sensibili e i seguaci ! L’ingerimento accidentale del glutine non ha quindi le stesse conseguenze per ogni profilo.
Molti professionisti pensano ancora che questa alimentazione sia scialba, complicata e troppo rigorosa e altri credono che molti anni di esperienza siano sufficienti a gestire i rischi.
La pasticceria senza glutine è una questione di buon senso. Essa deve garantire all’insieme dei clienti i requisiti di prodotti di qualità, un’igiene ineccepibile, una logistica rigorosa e uno sviluppato spirito creativo.
Proporre dei prodotti senza glutine significa offrire una scelta e dimostrare ai vostri clienti che siete sensibili alle questioni alimentari legate alla salute e al benessere.
Promemoria della pasticceria senza glutine
I principali cereali vietati :
Grano, segale, farro, piccolo farro, grano Khorasan, orzo, triticale, avena (per contaminazione)
Stoccaggio e preparazione :
Indossare abiti da lavoro specifici e utilizzare accessori usa e getta.
Pulire le superfici di preparazione, i piatti, il materiale.
Riunire tutti gli utensili e gli ingredienti prima di cucinare.
Verificare sull’etichetta l’assenza di parole come grano, frumento, orzo, segale, e di tutti i loro derivati.
In laboratorio :
Preparare le vostre creazioni senza glutine in una zona a parte o prima di utilizzare i prodotti standard.
Rispettare la ricetta.
Evitare la contaminazione per contatto, schizzi o briciole…
Non aggiungere elementi decorativi che contengano glutine : biscotti o altro.
Non servire mai un prodotto in cui un ingrediente che contiene del glutine è stato rimosso.
Utilizzate la pellicola o contenitori termosaldati per i prodotti senza glutine, identificateli con un etichetta o un contrassegno.
Riservate alcuni utensili per la preparazione dei prodotti senza glutine.
Promemoria della pasticceria senza glutine
Servizio :
Identificate a pasticceria senza glutine con un etichetta o un marchio.
Evitare gli schizzi, le fonti di contaminazione.
Pulizia :
Il glutine si elimina dagli utensili e dai piani di lavoro attraverso una pulizia standard (conforme al « Pacchetto Igiene »).
L’igiene e la pulizia sono una aspetto essenziale della procedura.
Attenzione contaminazione incrociata :
Un alimento senza glutine che entra in contatto con ingredienti contenenti glutine DIVENTA INUTILIZZABILE.
Per evitare queste contaminazione detta «incrociata», é necessario :
- Utilizzare piani di lavoro ed utensili specifici o in caso contrario lavate il tutto con precauzione
- Rendere sicure le postazioni per la preparazione : organizzazione, pulizia, eliminate gli alimenti contaminanti
- Preparare prima, se possibile, i dolci senza glutine
- Proteggerli con una pellicola o in contenitori termosaldati.
