Professionnel

Kossou

Réalisée avec Chocolat au lait Sioka 56% Pur Côte d'Ivoire

Une recette originale de l'École Valrhona

7 étapes

Recette calculée pour 24 pièces

Recette pas-à-pas

EMPOIS DE BASE ESSENTIELS

190 g Lait entier UHT
6 g Fécule de pomme de terre
196 g poids total

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver.
Chauffer le reste du lait entre 85 et 90°C.
Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait/fécule.
Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.

GANACHE MONTÉE INTENSE SIOKA 56% PÂTE DE VANILLE

175 g empois de Base Essentiel
2 g gélatine poudre 220 Bloom
10 g eau hydratation
105 g Sioka 56%
70 g crème UHT 35%
2 g pâte de gousses vanille Bio Madagascar
364 g poids total

Peser la quantité d'empois de base chaud nécessaire pour la recette et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème liquide froide avec la pâte de vanille. Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule

ESSENTIELS 2025 BISCUIT EXPRESS CACAHUÈTE

100 g cacahuètes salées et grillées à sec
50 g amande blanchie poudre Californie
50 g sucre semoule
10 g amidon de maïs
1 g levure chimique
0,5 g Sel fin
70 g lait entier UHT
75 g oeufs entiers
357 g poids total

Mixer les cacahuètes en poudre.
Mélanger les poudres de fruits secs, le sucre semoule, l'amidon de maïs et la levure chimique préalablement tamisés.
Ajouter le lait, les œufs et le sel puis mélanger. Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur à 4°C.
Cuisson : 8 à 12 minutes à 160°C en cercle ou en moule silicone

PÂTE SABLÉE AUX AMANDES ESSENTIELS

385 g farine T55
145 g sucre glace
3,5 g sel fin
50 g amande blanchie poudre californie
195 g beurre sec 84%
80 g oeufs entiers
860 g poids total

Au batteur à l’aide d’une feuille, sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuisson : 150°C.

CRÈME ANGLAISE AUX ŒUFS DE BASE

280 g lait entier UHT
120 g crème UHT 35%
80 g oeufs entiers
10 g sucre semoule
490 g poids total

Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84°C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur

CRÉMEUX INTENSE SIOKA 56%

445 g crème anglaise aux oeufs de base
3,5 g gélatine poudre 220 Bloom
17,5 g eau d'hydratation
255 g sioka 56%
720 g poids total

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette puis ajouter la gélatine réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C

NAPPAGE ABSOLU CRISTAL À PULVÉRISER

365 g absolu Cristal nappage neutre
35 g eau minérale
400 g poids total

Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

Montage et Finition

MONTAGE ET FINITION

La veille réaliser la ganache montée Sioka, mettre à cristalliser au réfrigérateur.
Réaliser le biscuit express cacahuète et mettre en poche.
Réaliser la pâte sablée amande vanille et l'étaler à 2,5 mm. Foncer des tartes avec le moule 3D tarte ring bloom ø80 mm de la marque Silikomart. Cuire 14 minutes à
150°C puis déposer dans le fond des tartelettes des éclats de Sioka et pocher 15g de biscuit express cacahuète. Cuire 10 minutes à 160°C.
Laisser refroidir et réaliser le crémeux Sioka, le couler immédiatement à 40°C sur le biscuit jusqu'en haut des fonds de tartelettes.
Mettre à cristalliser à +4°C.
Foisonner la ganache montée à l'aide d'une petite palette, en déposer autour destartelettes sur le crémeux et lisser de façon à laisser un espace laissant apparaitre
le centre. Placer au congélateur quelque minutes. Glacer le tout à l'absolu cristal. Pocher du praliné cacahuète au centre de la tartelette et décorer avec des
cacahuètes catonaises

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