Professionnel

Pop Fresh

Réalisée avec Amande 60% - 2260

Recette calculée pour environ 20 desserts

8 étapes

Recette pas-à-pas

01

Dacquoise Xocomeli

190g blancs d’œufs
70g sucre semoule
7g blancs secs
135g sucre glace
115g poudre d’amande
40g farine T45
100g XOCOMELI 57% BILLE 1KG

Tamiser la farine avec la poudre d’amandes et le sucre glace. Mélanger les blancs secs avec les 70 g de sucre, monter les blancs en ajoutant le mélange sucre-blancs secs rapidement afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse des blancs montés. Concasser les billes de Xocomeli dans une poche en plastique à l’aide d’un rouleau. Terminer en incorporant à la Maryse ou à la corne le mélange tamisé puis les éclats de Xocomeli. Etaler sur plaque et cuire au four ventilé à 190°C pendant 11 min ou au four à sole à 200°C, clé ouverte. 600 g/ plaque 24x34cm
02

Crémeux Praliné

60g crème fleurette
2
5g gélatine
420g 10857 PRALINE AMANDE 60% CARAMELISE
210g crème fleurette

Faire chauffer les 60 g de crème fleurette et y ajouter la gélatine (ramollie au préalable dans une grande quantité d’eau et essorée). Verser un peu de ce mélange sur le praliné. Une séparation rapide s’effectue. Émulsionner au mélangeur, à l’aide de la feuille. Stabiliser cette émulsion en ajoutant lentement tout le reste de crème fleurette afin d’obtenir une texture très élastique et brillante, signe d’une émulsion réussie. Réserver au réfrigérateur. 30 g/dessert.
03

Guimauve Pommes Vertes

300g sucre semoule
180g pulpe pommes vertes
50g pulpe Fruit de la Passion
105g sucre inverti
28g gélatine
150g sucre inverti
5g Manzana

Peser la gélatine et ajouter de l’eau froide afin d’obtenir un poids total de 85 g. Cuire à 110°C le sucre inverti avec les 300 g de sucre semoule et 80 g du mélange de pulpes fondues. Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur les 150 g de sucre inverti et les 150 g restant de pulpe pommes et passion. Fondre la gélatine au micro-onde puis la verser sur les sucres chauds et monter le tout au ruban. Quand la guimauve est tiède et légèrement coulante, incorporer la Manzana puis verser aussitôt le mélange (35/40°C) dans un cadre à ganache de 10 mm d’épaisseur posé sur une feuille siliconée préalablement beurrée. Lisser à l’aide d’une raplette et recouvrir d’une autre feuille siliconée. Après plusieurs heures de gélification, découper la guimauve à l’aide d’une grosse douille afin d’obtenir des petits bouchons. Les rouler aussitôt dans un candissoire rempli de sucre coloré acidulé. Conserver à l’abri de l’humidité.
04

Sucre Coloré

QS sucre cristal
QS colorant jaune et vert
QS solution acide citrique

Déposer le sucre dans une bassine et verser quelques gouttes de colorant et d’acide citrique. Frictionner le sucre avec un fouet ou entre les mains pour assurer un mélange homogène. Laisser sécher ce sucre à température ambiante. Les quantités de colorant et d’acide citrique dépendront de l’intensité de la couleur et de l’acidité désirée.
05

Brunoise De Pommes Vertes

500g pommes Granny Smith
QS citron jaune
QS ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE

Laver et couper les pommes Granny Smith en petits dés “façon brunoise” (conserver la peau)Ajouter quelques gouttes de jus de citron pour éviter l’oxydation des cubes de pommes, et un peu de nappage Absolu Cristal fondu pour les laquer. Réserver au réfrigérateur. 20 g/pers.
06

Sorbet Pomme Verte

500g jus de pommes vertes
10g jus de citron
150g sucre semoule
140g eau
40g glucose atomisé
1
5g stabilisateur 64S
QS Sévarome

Chauffer l’eau à 40°C. Ajouter le glucose atomisé, le mélange sucre semoule et stabilisateur. Porter le tout à ébullition. Refroidir rapidement le mix, puis laisser maturer au moins 4 heures. Laver et couper en quartiers les pommes vertes et extraire le jus à l’aide d’une centrifugeuse. Placer immédiatement ce jus au congélateur afin de conserver sa couleur. Après avoir obtenu la quantité de jus, mixer avec le sirop et turbiner. Mouler dans un cadre de 10 à 12 mm d’épaisseur et réserver au congélateur. 30 g/pers.
07

Opaline

225g fondant confiseur
150g glucose

Cuire le fondant, le glucose jusqu’à 155/160°C. Verser sur une feuille siliconée, laisser refroidir. Broyer en poudre fine et conserver au sec. Saupoudrer sur feuille de Silpat, à travers un chablon de forme rectangulaire de 45x200 mm. Saupoudrer de sucre coloré vert des guimauves et enfourner à 140/150°C. Dès que la poudre est fondue et brillante retirer du four et enrouler autour du moule ovale en prenant que le sucre coloré soit à l’extérieur. Conserver à l’abri de l’humidité.
08

Sauce Pommes Vertes

300g jus pommes Granny Smith
100g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
2g Xanthane
5g jus de citron jaune
QS citron jaune

Mélanger tous les ingrédients ensemble et conserver au réfrigérateur. 20 g/pers.

Montage et Finition

Détailler les biscuits en carrés de 5x5 cm à l’aide du moule. Détailler le sorbet en portions rectangulaires de 65x30 mm. Dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille unie des tubes côte à côte de crémeux praliné sur les carrés de dacquoise alignés. Les séparer à l’aide d’un couteau chaud afin d’obtenir des bords nets. Réserver au réfrigérateur. Au moment de servir, déposer de la brunoise de pommes sur les portions de sorbet découpées, placer délicatement l’Opaline sur le crémeux praliné et faites glisser le sorbet au centre de l’Opaline (voir photo). Décorer de quelques bouchons de guimauve sur la brunoise et d’un trait de sauce pommes au fond de l’assiette.