Professionnel

Comoé

Réalisée avec Chocolat au lait Sioka 56% Pur Côte d'Ivoire

Une recette originale de l'École Valrhona

3 étapes

Recette calculée pour 88 pièces, pour 1 cadre 12 mm 34 x 34 cm

Recette pas-à-pas

NOIX DE CAJOU SABLÉE SUCRÉE/SALÉE

60 g sucre semoule
20 g eau minérale
120 g noix de cajou salée
0,5 g fleur de sel de Guérande
200 g poids total

Cuire le sucre et l'eau à 115°C.
Ajouter les noix de cajou et la fleur de sel dans le sirop et les sabler.
Une fois sablées, les caraméliser à feu doux.
Les laisser refroidir sur plaque.
Astuce : pour une meilleure conservation, laisser les noix de cajou caramélisée en étuve

BASE CAJOU CROUSTILLANTE

400 g pâte pure de noix
145 g compoz base lait entier
145 g compoz base sucre blanc
115 g éclat d'or
805 g poids total

Fondre à 45°C la pâte pure de noix avec les bases COMPOZ.
Tempérer à 24/25°C et ajouter l'Éclat d'Or préalablement mixé puis cadrer.
Amorcer la cristallisation au réfrigérateur 10 minutes et laisser cristalliser à 16/18°C

GANACHE À CADRER SIOKA 56%

260 g crème UHT 35%
105 g Glucose DE60
475 g Sioka 56%
60 g Beurre sec 84%
900 g poids total

Chauffer la crème avec le glucose à 60/65°C, verser la moitié sur le chocolat partiellement fondu.
Mélanger à l’aide d'une maryse, ajouter le reste de la crème et mixer pour parfaire l’émulsion.
Quand la température de la ganache est entre 35/40°C, ajouter le beurre tempéré (env.18°C) en dés et mixer de nouveau.
Couler la ganache à une température de 32/34°C dans un cadre préalablement collé sur feuille guitare chablonnée de
couverture.
Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 16/18°C et 60% d'hygrométrie.
Décadrer, chablonner et détailler à la forme souhaitée

Montage et Finition

MONTAGE ET FINITION

Réaliser les noix de cajou sablées, laisser refroidir et mixer. Conserver dans une étuve.
Couler la base cajou croustillante pré-cristallisée dans un cadre de 34 x 34 cm et hauteur 6 mm collé sur une feuille guitare préalablement chablonnée de couverture lactée
pré-cristallisée. Passer 5 minutes au réfrigérateur afin d'amorcer une cristallisation.
Superposer un cadre de 6 mm de hauteur sur le praliné et couler la ganache à cadrer SIOKA 56%. Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60% d'hygrométrie.
Une fois la ganache cristallisée, chablonner à l’aide de couverture lactée pré-cristallisée. Couper à la guitare avec une taille de 0,75 cm puis couper des bandes de 8 cm.
À l'aide d'un cornet de couverture lactée pré-cristallisée, coller en décallé les barettes et laisser cristalliser.
Enrober une première fois avec de la couverture lactée pré-cristallisée, en réglant la soufflerie assez fort puis parsemer de noix de cajou sablées mixées, laisser cristalliser.
Puis enrober une deuxième fois.

Découvrez d'autres recettes

Professionnel

Mango Tacos

Réalisée avec Chocolat noir Kalingo 65% Pur Grenade

4 étapes

Professionnel

Raspberry Sillon

Réalisée avec Inspiration Framboise

2 étapes

Professionnel

Crock Passion

Réalisée avec Amande Noisette 50% Fruité Craquant - 19973

2 étapes