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Recettes Professionnelles

MARIAGE DE SAVEURS

Réalisée avec Millot 74% - Pure plantation Millot

Une recette originale d' Evgeniya Sokolova

2 étapes

Recette calculée pour 15 tablettes

Recette pas-à-pas

01

GANACHE AU CHOCOLAT ANISÉ

170 g MILLOT 74%
180 g Crème UHT 35% MG
10 g Anis étoilé
30 g Sucre inverti
30 g Beurre 82% MG

Verser la crème dans une casserole et la faire bouillir.
Retirer la casserole du feu, ajouter l’anis étoilé à la crème, recouvrir d’un couvercle ou d’un film plastique et laisser infuser pendant 12 heures ou toute la nuit au réfrigérateur.
Une fois la crème infusée, la passer au tamis dans une autre casserole.
Ajouter le sucre inverti et porter une nouvelle fois à ébullition.
Verser la crème sur le chocolat et émulsionner le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laisser redescendre la température de la préparation jusqu’à 30-40°C avant d’incorporer au fouet le beurre en dés, morceau après morceau.
Laisser redescendre la température de la ganache jusqu’à 30°C.
À l’aide d’une poche, verser la ganache dans les coques chocolat préparées.
Laisser cristalliser à découvert et à température ambiante pendant 24 heures.
02

CARAMEL À L’ORANGE

50 g Pulpe d’orange
70 g Crème UHT 35% MG
25 g Sirop de glucose
120 g Sucre
1 g Sel de mer
1 Gousse de vanille
50 g MILLOT 74%
40 g Beurre 82% MG

Dans une casserole, faire bouillir la purée d’orange et la réserver au chaud.
Dans une autre casserole, faire bouillir la crème UHT avec le sel de mer, le sirop de glucose et les graines de vanille et réserver le mélange au chaud.
Verser le sucre dans une autre casserole large et remuer doucement jusqu’à ce qu’il se dissolve complètement et se caramélise.
Ajouter la crème et la purée d’orange au mélange et laisser le caramel sur le feu jusqu’à nouvelle ébullition.
Retirer du feu et laisser la température redescendre jusqu’à 80°C, puis verser sur le chocolat.
Mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir un mélange homogène.
Laisser la température redescendre jusqu’à 30-40°C avant d’incorporer le beurre en dés au fouet, morceau après morceau.
Transférer le caramel dans une poche et le verser sur la ganache au chocolat, dans les coques chocolat.
Laisser les coques à découvert et à température ambiante pendant 24 heures avant de les décorer avec des fruits confits.

Montage et Finition

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Former 15 coques en chocolat de forme rectangulaire 3 x 8 cm (Millot 74%).
Préparer la ganache au chocolat anisé et la verser dans les coques chocolat. Laisser cristalliser la ganache pendant 12 heures à température ambiante.
Préparer le caramel à l’orange et le verser à l’aide d’une poche sur la ganache au chocolat anise, dans les coques chocolat. Laisser les coques à découvert et à température ambiante pendant 24 heures avant de les décorer avec des fruits confits.
Décorer le haut des tablettes de chocolat avec des oranges confites, des noix et/ou des morceaux de chocolat au choix.