La technologie de la glace selon Vincent Boué

Objectifs

Formation théorique apportée et démontrée par le chef Meilleur Ouvrier de France Vincent Boué :
• Comprendre la technologie liée à la glace et maîtriser la fabrication pour garantir une qualité constante.
• Appréhender le rôle et la fonction des ingrédients : différents sucres, stabilisants et émulsifiants, fibres et plus particulièrement la fibre de cacao.
• Savoir équilibrer des glaces et des sorbets.
• Décoder la réglementation européenne et les mentions obligatoires.

* Ce programme est susceptible d'évoluer