Chocolat au Lait

Le chocolat au lait se démarque des autres chocolats par son incroyable douceur et son fondant incomparable. Il fait le bonheur des petits comme des grands, et permet la préparation de recettes irrésistiblement gourmandes. Valrhona vous livre tous les secrets du chocolat au lait.

Qu’est-ce que le chocolat au lait ?

En 1875, le chocolatier suisse Daniel Peter invente le chocolat au lait. Depuis, il est devenu l’un des types de chocolat les plus appréciés dans le monde. Mais savez-vous à quoi correspond exactement ce chocolat fondant et gourmand ?

Comme le chocolat noir et le chocolat blanc, le chocolat au lait est un produit conçu à base de cacao et de sucre. La différence avec le chocolat noir provient de l’ajout de lait en poudre aux ingrédients de base.

Chez Valrhona, les recettes sont mises au point après un à deux ans de recherche par les ingénieurs Recherche & Développement avec l’aide de notre jury d’analyse sensorielle. Nous fabriquons aujourd’hui plus de 100 recettes de chocolats différents (noirs, blancs, au lait et même des blonds). Les ingrédients qui le composent doivent donc être précisément dosés pour révéler la singularité de chaque chocolat.

Chocolat au lait valrhona

Composition du chocolat au lait

En France et en Europe, il existe des réglementations sur la composition et l’appellation du chocolat.

Un chocolat au lait Valrhona contient les ingrédients suivants :

  • de la matière sèche de cacao (beurre de cacao, pâte de cacao) issue de fèves de cacao sélectionnées. Teneur minimum de 30 % ;
  • de la poudre de lait. Teneur minimum de 18 % ;
  • des matières grasses (dont le beurre de cacao pour la fluidité). Teneur minimum de 25 % ;
  • du sucre, dans des proportions variées ;
  • une pointe de vanille naturelle pour exhaler les arômes.

La législation en matière de chocolat permet l’utilisation d’un émulsifiant naturel pour améliorer la fluidité et apporter une texture fondante au chocolat. Chez Valrhona, nous utilisons de la lécithine de tournesol.

Un pourcentage de cacao adapté pour un chocolat de qualité

L’élaboration d’un chocolat passe par la recherche du pourcentage de cacao qui révèlera au mieux le produit. C’est la création d’un équilibre subtil qui se joue, pour obtenir in fine un profil aromatique singulier en s’appuyant sur les typicités d’un ou plusieurs terroirs.

La puissance aromatique d’un chocolat est liée au terroir d’origine du cacao, à sa recette et à son procédé de fabrication. L’idée selon laquelle un chocolat est meilleur si son pourcentage de cacao est élevé est donc fausse.

Pour mieux comprendre ce que signifie le % cacao indiqué sur les tablettes de chocolat, consultez notre guide sur les différentes teneurs en cacao.

Pour l’anecdote, un chocolat au lait et chocolat noir apportent sensiblement la même quantité d’énergie (environ 500 kcal pour 100g). Le chocolat au lait est plus sucré, mais le chocolat noir est plus gras (car il est plus riche en fèves et en beurre de cacao). Ainsi, plus un chocolat a un pourcentage de cacao élevé, plus il est calorique. Le chocolat au lait est souvent moins calorique qu'un chocolat noir puisqu'il est moins riche en matière grasse. 

Chocolat au lait : comment l’utiliser ?

Le chocolat au lait peut être employé de multiples façons. Que ce soit pour le goûter sous forme de tablette de chocolat ou pour concevoir des desserts élaborés et gourmands grâce aux fèves de chocolat de couverture (souvent appelées pistoles), les enfants comme les adultes fondent pour sa douceur inimitable.

Chocolat au lait à déguster

Le chocolat au lait est lui aussi un chocolat de dégustation. Tous les spécialistes du chocolat vous le diront : il existe d’excellents chocolats au lait, dont le goût et les arômes sont complexes et subtils. Il y a ceux qui aiment le chocolat au lait, ceux qui aiment le chocolat noir… et ceux qui aiment les deux !

Ainsi, si vous souhaitez déguster un bon chocolat au lait, le plus simple reste de l’acheter sous forme de tablette, de bâtonnet ou de carrés. Croquez un morceau de Caramelia et laissez-vous envahir par son crémeux et son fondant réconfortants !

Chocolat au lait pour la pâtisserie

Pour réaliser des recettes élaborées, les professionnels ont souvent recours à du chocolat de couverture. C’est un type de chocolat spécifique qui permet notamment un enrobage des bonbons en chocolat simplifié grâce à sa haute teneur en beurre de cacao.

Les recettes qui nécessitent du chocolat au lait ne manquent pas. Des gâteaux aux biscuits, tartes, ganaches, bûches et autres entremets, voilà autant de recettes que vous pouvez explorer.

Les amateurs de chocolat au bon goût cacaoté et aux subtiles notes vanillées et maltées se laisseront tenter par le chocolat de couverture Jivara 40 % .

Mariage de saveurs

Pour plus de gourmandise ou de créativité, le chocolat au lait peut être associé à d’autres ingrédients.

  • La framboise : quelle saveur surprenante ! Plutôt acidulée ou plutôt sucrée, suivant qu’elle soit crue ou cuite, la framboise, comme la fraise, se marie parfaitement avec le chocolat au lait et le chocolat blanc.
  • Les noisettes : le chocolat et les noisettes font souvent bon ménage. Ces dernières enrichissent la palette gustative de nuances grillées tout en apportant parfois du croquant.
  • Le caramel : sous toutes ses formes ! Liquide, moelleux ou craquant, le caramel est aussi un élément de texture. Côté saveur, ses notes aromatiques caractéristiques ajoutent à la gourmandise du chocolat.
  • La vanille : elle partage avec le cacao sa subtilité et sa force de caractère. Vanille Bourbon, vanille de Tahiti… il y a autant d’arômes de vanille que de variétés, de sols et de climats.
  • La noix : elle s’associe particulièrement bien avec le chocolat, mais également avec d’autres notes chaudes comme celles de la cannelle et du miel.
  • La noix de coco : les notes lactées de la noix de coco se marient agréablement avec le chocolat au lait et le chocolat blanc.

En quoi le chocolat au lait de Valrhona est-il différent ?

Valrhona sélectionne les cacaos les plus fins et perfectionne sans-cesse son savoir-faire chocolatier, pour proposer des chocolats singuliers d’exception. Les fèves de cacao sont d’abord sélectionnées avec soin par nos sourceurs pour leur profil aromatique exceptionnel. Les fèves de cacao développent toute leur complexité aromatique au cours de certaines étapes clés de la fabrication et sont ensuite assemblées avec précision pour créer des chocolats uniques aux goûts sublimés.

Valrhona développe un chocolat responsable, traçable et sourcé en direct auprès de plus de 18 000 producteurs que nous accompagnons vers de bonnes pratiques sociales et environnementales. En faisant le choix des produits Valrhona, vous devenez un acteur du développement durable du cacao et entrez dans le cercle des passionnés du chocolat.