Chaire cuisine du futur
2050 : la gastronomie du bien, du beau et du bon.
A quoi ressemblera la gastronomie de demain ? Thierry Marx,chef multi-étoilé, et Raphaël Haumont, physicochimiste se sont penchés sur la question à horizon 2050. De leur collaboration est né le Centre Français d’Innovation Culinaire. Ce laboratoire culinaire a élaboré des recettes gastronomiques pour la mission du spationaute Thomas Pesquet à bord de la Station Spatiale Internationale. Outre la cuisine en apesanteur, le duo a fondé une Chaire universitaire dédiée à la « Cuisine du futur ».
Ce qui m’anime dans les travaux de la chaire, c’est la transmission, le partage et les échanges permanents entre artisanat, entreprise et l'université. La chaire nourrit un espace stimulant qui me pousse à répondre à la question " A quoi cela sert-il ? " et anticiper le " A quoi cela peut-il servir " ?
Raphaël Haumont
En 2019, la Maison Valrhona, portée par le projet de livre Gourmandise raisonnée deFrederic Bau, Explorateur Pâtissier, a rejoint la Chaire Universitaire en tant que Mécène.
Réunis avec le groupe E.CF, Danone, Les vergers Boiron, les cuisines Perene, nos ingénieurs mettent en commun leurs connaissances afin de répondre collectivement aux enjeux de demain :
- Comment concilier plaisir, bien-être et santé ?
- Comment envisager une cuisine durable et plus éco-responsable ?
Pour relever ces défis, ils explorent de nouvelles textures, étudient la synergie entre les produits pour limiter les additifs, éviter les allergènes, abaisser le taux de sucre... En pâtisserie, par exemple, ils s'interrogent sur l'utilité des jaunes d’œuf ou du sucre dans une mousse au chocolat, ou encore à la nécessité du sucre pour faire de la confiture.
Matières premières, approvisionnement durable, affranchissement des techniques traditionnelles, réduction des déchets... tout est passé au crible des experts. La cuisine du futur associera « plaisir, bien-être et santé » tout en répondant aux enjeux de demain. Conjuguant écologie et innovation, la gastronomie de demain nous veut du bien !
