Techniken und Tricks aus der Patisserie Schokolade

• Damit der Teig schön knusprig bleibt, sollte er nicht geknetet werden, da sonst das Gluten wirkt und den Teig zu elastisch macht. 
• Ruhezeit vor der weiteren Verwendung: mindestens zwei Stunden im Kühlschrank.
• Backzeit: Etwa 20 Minuten bei 150 °C Umluft für ein optimales Ergebnis. Bei einer höheren Temperatur würde der Teig außen zu dunkel werden und wäre innen noch nicht durchgebacken.

• Den Teig vor dem Backen einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit er die ideale Textur erhält, seinen Geschmack vollständig ent- falten kann und genügend aufgeht.
• Den Teig in eine zuvor mit Backpapier ausgekleidete Form geben. Anschließend den Kuchen mit einem in geschmolzene Butter getauchten Messer in der Mitte längs einschneiden, sodass sich der Kuchen beim Backen optimal ausdehnenn kann.
• Die Backtemperatur sollte 160 °C Umluft nicht überschreiten. So ist der Kuchen gleichzeitig innen durchgebacken und außen nicht zu dunkel. Garprobe machen: Ein Stäbchen in die dickste Stelle des Kuchens stechen und herausziehen. Der
  Kuchen ist gar, wenn das Stäbchen sauber ist.

• Die Schokolade bei 45 °C schmelzen und dasTraubenkernölhinzugeben.Gutvermischen.
  Zum Beispiel: Für 200 g Schokolade 20 g Traubenkernöl hinzugeben, d. h. 10 % des Gewichts der Schokolade.
• Vor der Verwendung sicherstellen, dass die Temperatur der Glasur 35–40 °C beträgt.
• Die Glasur anschließend über ein gefrorenes Produkt gießen, damit sie sofort fest wird

Der erste Schritt der Zubereitung gleicht dem der klassischen Ganache:

• Mit einem Stabmixer mixen und die kalte Sahne in einem dünnen Strahl hinzugeben.
  Einige Stunden (idealerweise eine ganze Nacht) im Kühlschrank kristallisieren lassen.
• Unmittelbar vor dem Verzehr die Ganache mit einem Schneebesen aufschlagen, bis sie die Textur einer lockeren Schlagsahne annimmt.

Die Ganache nicht zu stark aufschlagen, damit ihr Geschmack nicht buttrig wird. 

• Die flüssige Sahne mit dem Honig erhitzen.
• Ein Drittel dieser warmen Mischung auf die geschmolzene Schokolade gießen und dabei ununterbrochen mit dem Teigschaber rühren. So entsteht ein geschmeidiger und glänzen- der „Kern“. Dies bedeutet, dass die Mischung beginnt zu emulgieren.
• Nach und nach die restliche warme Sahne hinzugeben.
• Mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen. 

• Eine Basis-Ganache mit Milch oder Sahne herstellen. 
• Das Eiweiß bzw. die Sahne müssen„schaumig“ geschlagen werden, d. h. nicht zu steif, damit die Mischung möglichst luftig und leicht ist.
• Vorsichtig vermischen, damit das Eiweiß bzw. die Sahne schön luftig bleiben. 
• Die Mousse vor dem Verzehr mehrere Stunden (idealerweise eine ganze Nacht) im Kühlschrank kristallisieren lassen, damit sie die ideale Textur erhält und ihren Geschmack vollständig entfalten kann.

• In der Mikrowelle: Die Mikrowelle für dunkle Schokolade auf 650 Watt und für Vollmilch-, weiße Schokolade und Schokolade von blonder Farbe auf 450 Watt einstellen. Einmal pro Minute umrühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist.
• Im Wasserbad: Wasser erhitzen, bis es zu köcheln beginnt, und den Topf vom Herd nehmen. Die Schüssel mit der Schokolade in das Wasserbad stellen und umrühren, bis diese vollständig geschmolzen ist.
• Im Backofen: Den Backofen auf 40 °C Umluft stellen und die Schokolade langsam schmelzen lassen. 
• Never add water or any other liquid. 

Vollmilchschokoladen: max. Schmelztemperatur 50 °C
Dunkle Schokoladen: max. Schmelztemperatur 60 °C

Temperieren mit der Impfmethode:

• Zwei Drittel der Schokolade bei 50–55 °C (dunkle Schokoladen) oder bei 45–50 °C (Vollmilchschokoladen) schmelzen.
• Anschließend das nicht geschmolzene Drittel hinzugeben.
• Verrühren und mit einem Stabmixer mixen.
• Abwarten, bis die Temperatur 31–32 °C (dunkle Schokoladen) und 28–30 °C (Vollmilchschokoladen) beträgt. Die Schokolade ist nun temperiert und bereit zur Weiterverarbeitung.