professionell

P’Tit Crok

Realisiert mit Praliné Amande 70% - 9015

Ein Originalrezept der Ecole Valrhona

2 Schritte

Rezept für etwa 35 Petits CROKS

Rezept Schritt für Schritt

01

Mürbeteig Praliné 70%

190g Trockenbutter 84%
75g Zucker
50g Vollmilch
80g PRALINE AMANDE 70% FRUITE
250g Mehl T55

Die Butter weich streichen, den Zucker hinzufügen. Mit dem Flachrührer die Mischung blanchieren. Parallel hierzu die Milch lauwarm erwärmen und energisch mit dem Praliné vermischen, um eine elastische und glänzende Textur zu erhalten. In die blanchierte Butter unterziehen und das gesiebte Mehl hinzugeben. Ausbreiten und ruhen lassen. Etwa 13 min im Ofen bei 150 °C backen.
02

Augeschlagenes Praliné

400g PRALINE AMANDE 70% FRUITE
160g TANARIVA LACTEE 33%

Die Kuvertüre bei 45 °C schmelzen und dann mit dem Praliné vermischen. Die Masse auf 24 °C temperieren und auf einer Platte kristallisieren lassen. Diese Masse im Rührwerk mit dem Flachrührer aufschlagen, ohne eine Temperatur von 25/26 °C zu übersteigen, dann mit Hilfe eines Spritzbeutels dressieren.

Zubereiten und Fertigstellen

"Den Mürbeteig 3 mm dick ausrollen. Mit einer Ausstechform von 5 cm Durchmesser die Mürbeteigplätzchen ausstechen und auf eine durchlöcherte Silikonmatte legen. Die Plätzchen können auch rechteckig zugeschnitten werden (8 x 2 cm). Mit einem Spritzbeutel ohne Tülle, die mit reinem Praline 70 % gefüllt ist, kleine Striche auf der Oberfläche der Mürbeteigscheiben herstellen. 13 min im Ofen bei 150 °C backen. Die gebackenen Mürbeteigplätzchen mit aufgeschlagenem Praliné garnieren, dann mit einem zweiten Mürbeteigplätzchen bedecken. Leicht zusammendrücken, um das Praliné auf der gesamten Fläche des Plätzchens zu verteilen.
Tipp: Sie können die Dekoration und die Zusammenstellung variieren, z. B. Gebackener Mürbeteig zwischen zwei Silpain, gebackener Mürbeteig mit etwas braunem Zucker an der Oberfläche, länglich zugeschnittene Mürbeteigplätzchen usw. "