Mont Gerbier
Cercle V

Mont Gerbier

Realisiert mit Bahibe 46%

Ein Original-Rezept von David Briand

7 Schritte

Für 24 Petit Fours

Rezept Schritt für Schritt

01

Baiser

140g Eiweiß
130g Streuzucker
130g Puderzucker

Die Eiweiße bei geringer Geschwindigkeit steif schlagen, um eine gleichmäßige Vertiefung zu erhalten. Nach und nach den Zucker hinzufügen, bis der Eischnee die Konsistenz von Rasierschaum besitzt.
Mit dem Teigschaber vorsichtig den Puderzucker unterheben.
02

Maronen-Bahibé-Glasur

420g BAHIBE 46 %
40g Traubenkernöl
40g Glasierte Maronensplitter

Die Schokolade mit dem Öl bei 35 °C zerlassen und die Maronensplitter hinzugeben.
Bei 35 °C glasieren und im Kühlschrank kristallisieren lassen.
03

Englische Creme

80g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
80g Ultrahocherhitzte Vollmilch
30g Eigelb
15g Streuzucker

Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten (nicht schaumig geschlagenen) Eigelbe gießen.
Alles bei 84 °C eindicken lassen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden oder schnell abkühlen und aufbewahren.
04

Creme mit Bahibé

170g Englische Creme
1g Pulvergelatine 220 Bloom
5g Hydratwasser
85g BAHIBE 46 %

Der warmen und abgeseihten Englischen Creme die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
05

Schaumige Ganache-Creme Inspiration Yuzu

65g Yuzufruchtmark
7,5g Glukose DE 38/40
7,5g Invertzucker
190g INSPIRATION YUZU
7,5g Kakaobutter
220g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %

Das Fruchtmark mit der Glukose und dem Invertzucker erhitzen.
Die heiße Mischung nach und nach in die zerlassene Fruchtkuvertüre-KakaobutterMischung geben. So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte Sahne unterrühren. Erneut vermischen.
Kühlstellen und kristallisieren lassen, idealerweise eine Nacht lang. Aufschlagen
06

Spritzguss Absolu

230g Absolu Cristal
20g Wasser

Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum Kochen bringen. Sofort im Anschluss mit einer Pistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
07

Maronen-Vermicelli

250g Maronenpaste
120g Maronencreme
80g Tourierbutter 84 %

Alle Zutaten in den Mixer geben. Darauf achten, dass die Butter gut gekühlt ist und diese in Stückchen hinzufügen. Alles zu einer homogenen, cremigen und leicht weißlichen Masse verrühren.

Zubereiten und Fertigstellen

Mont Gerbier

Zubereitung: Die Bahibé-Creme und die schaumige Ganache-Creme Inspiration Yuzu zubereiten und beiseitestellen. Die Maronen-Vermicelli zubereiten und mit einem Spritzbeutel mit Vermicelletülle auf eine Tortenrandfolie spritzen. Einfrieren. Das Baiser zubereiten und mit einem Spritzbeutel mit glatter Tülle Nr. 15 kleine Kugeln (à 15 g) auf eine kuppelförmige Silikonform mit einem Durchmesser von je 3,5 cm geben. Umdrehen und im Backofen bei 100 °C für etwa 1,5 Stunden trocknen lassen. Die kuppelförmige Silikonform lösen und an einen trockenen Ort stellen. Die Baisers mit Kakaobutter besprühen, um sie vor Feuchtigkeit zu schützen. In die Vertiefung 10 g Bahibé-Creme und 5 g Maronencreme geben. Einfrieren. Mit Hilfe eines kleinen, in die Creme gesteckten Spießes wird das Baiser mit der knackigen Bahibé-Glasur umhüllt. Kristallisieren lassen. Mit einem Spritzbeutel mit Tülle Nr. 15 Kugeln à 20 g aus schaumiger Ganache-Creme anfertigen und mit einem Quadrat Tortenrandfolie leicht flach drücken. Einfrieren. Die schaumige Ganache-Creme mit einem Hauch Absolu Cristal besprühen. Auf das Baiser geben. Mit Hilfe der vorkristallisierten Inspiration Yuzu Taler mit einem Durchmesser von 6 cm zwischen zwei Tortenrandfolien streichen. Bei 16 °C kristallisieren lassen. Die Maronen-Vermicelli zu Talern mit demselben Durchmesser ausschneiden und direkt auf die Inspiration Yuzu-Verzierungen legen. Zuletzt mit einem „personalisiertem Dekor Ihres Logos“ verzieren.

Das Porträt des Küchenchefs

valrhona.com-portraits-chefs-david-briand
LEITENDER CHEF PATISSIER in Tain l’Hermitage

David Briand

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