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professionell
Inspiration Filo
Realisiert mit Inspiration Passionsfrucht
Ein Original-Rezept von David Briand
6 SchritteRezept für 24 Desserts, Törtchen von 7,5 cm Durchmesser
Rezept Schritt für Schritt
01
Mandelmürbeteig
75g Mehl T55
35g Tourierbutter 84 %
30g Puderzucker
10g Gemahlene Mandeln
0.5g Salz
15g Eier
Die trockenen Zutaten mit der in Würfel geschnittenen kalten Butter zu einem Mürbeteig verarbeiten. Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen. Bei Erreichen eines homogenen Teigs mit dem Kneten aufhören. In den Kühlschrank stellen oder sofort ausrollen. Bei 150 °C im Ofen backen.
02
Gepresster Inspiration-Sandteig
150g Mandel-Mürbeteig
150g ECLAT D'OR
150g inspiration
Den gebackenen Mürbeteig im Mixer zerbröseln, dann Éclat d'Or und die geschmolzene Fruchtkuvertüre hinzugeben. Tipp: Sie können natürlich die bei Ihrer täglichen Produktion anfallenden Abfälle Ihres Mürbeteiggebäcks verwenden.
03
Aufgeschlagene Vanille-Ganache
330g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
1 Vanilleschote
1g Geriebene Limettenschalen
30g Glukose DE 38/40
30g Invertzucker
230g OPALYS 33%
500g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
Die kleine Menge Sahne erhitzen. Die Vanilleschote und die Limettenschale 20 Minuten darin ziehen lassen. Durch ein feines Sieb streichen, das Gewicht der Creme korrigieren. Die Glukose und den Invertzucker hinzufügen. Die warme Masse nach und nach in die geschmolzene Opalys gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die zweite Portion kalte Sahne hinzufügen. Erneut pürieren. In den Kühlschrank stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen. Aufschlagen, um eine ausreichend feste Textur zu erhalten, um mit Spritztüte oder Spatel arbeiten zu können.
04
Inspiration-Creme
* Fruchtmark
10g Glukose DE 40
5g Gelatinepulver 220 Bloom
25g Hydratwasser
* INSPIRATION
360g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
Das Fruchtmark mit der Glukose auf ca. 80 °C erhitzen, dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Die Mischung nach und nach auf die geschmolzene Fruchtkuvertüre gießen. Schnellstmöglich verrühren, um eine glatte Creme zu erhalten. Die kalte Sahne unterrühren. Erneut vermischen. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.* ERDBEERE: 180g Erdbeerfruchtmark und 245g ERDBEERE INSPIRATION (15391) PASSIONSFRUCHT: 180g Passionsfruchtmark und 280g PASSIONSFRUCHT INSPIRATION (15390) HIMBEERE: 180g Himbeerfruchtmark und 235g HIMBEERE INSPIRATION (19999) YUZU: 180g Yuzufruchtmark und 280g YUZU INSPIRATION (19998)
05
Inspiration-Glasur
* Fruchtmark
110g Streuzucker
130g Glukose DE 38/40
110g Gesüßte Kondensmilch
12g Gelatinepulver 220 Bloom
60g Hydratwasser
* inspiration
165g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
16g Wasser
QS Farbstoff
Aus dem Zucker, dem Fruchtmark und der Glukose einen Sirup anfertigen, das Ganze bei 104 °C kochen. Die gezuckerte Kondensmilch und die zuvor eingeweichte Gelatine unterrühren, dann nach und nach auf die geschmolzene Fruchtkuvertüre gießen. Schnellstmöglich verrühren, um eine glatte Creme zu erhalten. Das zuvor mit der kleinen Menge Wasser zum Kochen gebrachte Absolu Cristal sowie den Farbstoff zur leichten Intensivierung der Farbe hinzugeben. Mixen. In den Kühlschrank stellen. Vor dem Gebrauch 12 Stunden kristallisieren lassen.* ERDBEERE: 80g Erdbeerfruchtmark und 165g ERDBEERE INSPIRATION (15391) PASSIONSFRUCHT: 80g Passionsfruchtmark und 185g PASSIONSFRUCHT INSPIRATION (15390) HIMBEERE: 80g Himbeerfruchtmark und 155g HIMBEERE INSPIRATION (19999) YUZU: 80g Yuzufruchtmark und 190g YUZU INSPIRATION (19998)ANWENDUNG: Die Glasur auf 32–34 °C erwärmen und glatt rühren, damit möglichst viele Luftblasen entweichen. Glasieren.
06
Überguss Zum Aufsprühen
700g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
70g wasser
Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum Kochen bringen. Sofort im Anschluss mit einer Sprühpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
Mithilfe eines runden Ausstechers von 6 cm Durchmesser runde Mürbeteigplätzchen (ca. 15 g) herstellen. In den Kühlschrank stellen.
Mit einem Spritzbeutel mit glatter Tülle von 6 mm Durchmesser eine Spirale aus Creme (ca. 10 g) auf das Plätzchen setzen.
Im Gefrierschrank aufbewahren. Dressierringe von 7,5 cm Durchmesser mit Schutzfolie auslegen.
Die schaumige Ganache-Creme aufschlagen und dann ca. 45 g in jeden Ausstecher füllen. Das Mürbeteigplätzchen mit der Cremeseite zur Ganache darauf setzen. Einfrieren. Aus der Form nehmen und mit Glasur Inspiration Erdbeere oder Passionsfrucht überziehen. Mit der Spritztüte (Aufsatz 6 mm Durchmesser) eine Spirale mit der Creme zeichnen (etwa 15 g). Einfrieren. Eine dünne Schicht neutralen Überguss darüber geben.
Eine Teigrolle aus Metall in den Tiefkühler legen. Mithilfe eines Spritzbeutels ohne Tülle und vorkristallisierter Fruchtkuvertüre feine Fäden herstellen und diese um die Cremespirale anordnen.