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Cercle V
Shooting Star
Réalisée avec Millot 74% - Pure plantation Millot
Une recette d'Antoine Michelin
Chef pâtissier formateur à l'École Valrhona
Recette calculée pour 12 desserts - Moule étoile 31928
Recette pas-à-pas
01
CRÈME ANGLAISE DE BASE
88 g Crème UHT 35%
88 g Lait entier UHT
35 g Jaunes d’oeufs
18 g Sucre semoule
230 g Poids total
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
CUISSON : Cuire le tout à 84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite,
ou réserver en refroidissant rapidement.
CUISSON : Cuire le tout à 84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite,
ou réserver en refroidissant rapidement.
02
CRÉMEUX MILLOT
230 g Crème anglaise de base
90 g MILLOT 74%
320 g Poids total
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
03
GELÉE OPALYS THÉ ROOÏBOS
150 g Lait entier UHT
2,6 g Thé Rooïbos Pretoria
10 g Sucre semoule
1,3 g Pectine X58
73 g OPALYS 33%
237 g Poids total
Chauffer le lait et infuser le thé 5 minutes à chaud.
Mélanger le sucre et la pectine X58.
Passer et incorporer à l’aide d’un fouet le mélange sucre-pectine.
Porter à ébullition tout en remuant.
Verser progressivement une partie du lait chaud sur le chocolat haché et mélanger à l’aide de la maryse afin de créer un noyau élastique, signe d’une émulsion démarrée.
Continuer à verser le lait en veillant à conserver cette émulsion jusqu’à la fin du mélange.
Réserver au frais jusqu’à utilisation.
ATTENTION : Cette gelée ne se congèle pas.
Mélanger le sucre et la pectine X58.
Passer et incorporer à l’aide d’un fouet le mélange sucre-pectine.
Porter à ébullition tout en remuant.
Verser progressivement une partie du lait chaud sur le chocolat haché et mélanger à l’aide de la maryse afin de créer un noyau élastique, signe d’une émulsion démarrée.
Continuer à verser le lait en veillant à conserver cette émulsion jusqu’à la fin du mélange.
Réserver au frais jusqu’à utilisation.
ATTENTION : Cette gelée ne se congèle pas.
04
SIROP DE POCHAGE THÉ ROOÏBOS
770 g Eau minérale
15 g Thé Rooïbos Pretoria
150 g Sucre semoule
935 g Poids total
Porter l'eau à ébullition.
Ajouter le thé et laisser infuser à couvert 5 minutes.
Filtrer et ajouter le sucre, porter de nouveau à ébullition.
Ajouter le thé et laisser infuser à couvert 5 minutes.
Filtrer et ajouter le sucre, porter de nouveau à ébullition.
05
CUBES DE POMMES POCHÉES AU THÉ ROOÏBOS
750 g Sirop de pochage thé Rooïbos
300 g Cubes de pomme Royal Gala
QS Jus de citron jaune
QS Eau
1050 g Poids total
Peler et couper les pommes en cubes de 5 mm.
Plonger les pommes immédiatement dans de l'eau citronnée pour éviter qu'elles ne noircissent.
Porter à ébullition le sirop.
Ajouter les cubes de pommes et cuire le tout à couvert à feu très doux jusqu'à ce que les pommes n'aient plus de résistance.
Réserver les pommes au réfrigérateur en filmant au contact.
Plonger les pommes immédiatement dans de l'eau citronnée pour éviter qu'elles ne noircissent.
Porter à ébullition le sirop.
Ajouter les cubes de pommes et cuire le tout à couvert à feu très doux jusqu'à ce que les pommes n'aient plus de résistance.
Réserver les pommes au réfrigérateur en filmant au contact.
06
GEL THÉ ROOÏBOS
180 g Sirop de pochage thé Rooïbos
1 g Agar-agar
3 g Gélatine poudre 220 Bloom
15 g Eau d'hydratation
200 g Poids total
Chauffer le sirop à 40 °C, ajouter l'agar-agar en fouettant et porter à ébullition.
Ajouter la gélatine réhydratée et placer au réfrigérateur.
Lorsque la gelée est bien froide, la placer dans un récipient haut et mixer en évitant d'incorporer des bulles d'air dans le mélange.
Placer dans une poche ou une pipette pour le dressage.
Ajouter la gélatine réhydratée et placer au réfrigérateur.
Lorsque la gelée est bien froide, la placer dans un récipient haut et mixer en évitant d'incorporer des bulles d'air dans le mélange.
Placer dans une poche ou une pipette pour le dressage.
07
PÂTE SABLÉE CHOCOLAT MILLOT
130 g MILLOT 74%
240 g Beurre sec 84%
100 g Œufs entiers
470 g Farine T55
180 g Sucre glace
4 g Sel
1124 g Poids total
Mélanger le chocolat Millot fondu à 35 °C avec le beurre pommade.
Ajouter les œufs froids progressivement.
Verser la farine, le sucre glace et le sel.
Mélanger le tout brièvement.
Étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.
Ajouter les œufs froids progressivement.
Verser la farine, le sucre glace et le sel.
Mélanger le tout brièvement.
Étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.
08
SABLÉ PRESSÉ MILLOT
220 g Pâte sablée chocolat Millot
3 g Fleur de sel
77 g Amandes blanchies effilées
100 g MILLOT 74%
400 g Poids total
Torréfier les amandes au four une vingtaine de minutes à 150°C.
Hacher le sablé régulièrement au couteau, le passer au tamis afin de retirer les miettes et les conserver pour le décor si nécessaire.
Mélanger le sablé haché avec les amandes effilées grillées et la fleur de sel.
Ajouter le chocolat fondu.
Hacher le sablé régulièrement au couteau, le passer au tamis afin de retirer les miettes et les conserver pour le décor si nécessaire.
Mélanger le sablé haché avec les amandes effilées grillées et la fleur de sel.
Ajouter le chocolat fondu.
Montage et Finition
QS MILLOT 74%
Réaliser le crémeux, la gelée Opalys, les cubes de pommes pochées et le gel de thé.
Réaliser le sablé pressé et déposer 25 g au fond des moules étoiles (Réf. 31928). Presser légèrement. Conserver au réfrigérateur.
À l'aide du chocolat Millot précristallisé mouler les moules étoiles.
Avant complète cristallisation ajourer les étoiles à l'aide d'un cure-dent.
Laisser cristalliser 12 heures à 16 °C avant de démouler.
Après démoulage, passer un léger coup de décapeur thermique sur les étoiles puis saupoudrer de poudre de sablé.
Dressage :
À l'aide d'un cornet réaliser des grands traits de gel thé rooïbos dans l'assiette (voir photo) et déposer quelques cubes de pommes pochées.
Déposer l'étoile de sablé pressé et pocher irrégulièrement des gouttes de crémeux à l'aide d'une douille de 12 mm (environ 20 g).
Lisser la gelée Opalys thé à l'aide d'un fouet et pocher 15 g entre les gouttes de crémeux à l'aide d'une poche sans douille.
Ajouter 15 g de cubes de pommes pochées de manière irrégulière et quelques gouttes de gel thé rooïbos.
Terminer en déposant l'étoile en chocolat ajourée.
Le portrait du chef
Chef Pâtissier Formateur établissement Tain l’Hermitage
Antoine Michelin
"Ce thé rooïbos Pretoria, aux goûts de vanille et caramel, se marie à merveille à la douceur de la pomme et au profil acidulé de Millot 74%." Antoine Michelin
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