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Sommaire :
Le chocolat noir est un aliment consommé partout dans le monde. En France, ce type de chocolat est particulièrement apprécié. Mais savez-vous exactement ce qu’est le chocolat noir ? Faisons un point sur ce chocolat au goût intense de cacao.
Le saviez-vous ? Le chocolat noir représente en moyenne 5 % de la consommation de chocolat chez les européens. En France, il représente 30 % de la consommation ! (Source Kantar 2019)
Consommé tel quel ou utilisé comme ingrédient de pâtisserie, le chocolat noir ravit les papilles des petits et des grands depuis des années. Il se distingue du chocolat au lait et du chocolat blanc (ou de couleur blonde) par la complexité et la diversité de son goût cacaoté.
Ce sont les ingrédients et leur dosage qui font la différence entre chocolat noir, blanc ou au lait. Le cacao est l’ingrédient principal du chocolat noir. Il lui apporte toute sa puissance et sa subtilité.
La composition du chocolat noir est réglementée. L’appellation « chocolat noir » impose au minimum 43 % de matière sèche totale de cacao des meilleures origines (grué + beurre de cacao), dont au moins 26 % de beurre de cacao. Pour l’anecdote, avant les années 1980, ce type de chocolat noir à 43 % était traditionnellement utilisé pour le goûter des enfants.
Le chocolat noir de couverture, idéal pour les professionnels pâtissiers, doit quant à lui contenir au moins 16 % de cacao sec dégraissé.
De nos jours, de nombreuses personnes s’imaginent encore que plus le pourcentage de cacao d’un chocolat noir est important, meilleur sera le chocolat. C’est faux et nous allons découvrir pourquoi.
Teneur en cacao élevée ne rime pas systématiquement avec chocolat noir de qualité. Prenons l’exemple du vin : ce n’est pas le degré d’alcool mais bien le terroir qui lui donne toutes ses qualités gustatives. Il en est de même pour le chocolat : ce n’est pas la quantité de cacao mais la qualité des fèves, leur terroir (origine, climat, plantation) ainsi que le savoir-faire du chocolatier qui forgent son caractère.
Au sein de leur cacaothèque, les assembleurs Valrhona composent avec génie, à l’instar des fameux “nez” qui mettent au point un parfum, des harmonies originales pour de grands chocolats au goût inimitable. Dans la palette de goûts proposée par Valrhona, on retrouve les Cuvées, Grands crus pure origine, Grands crus d'assemblage et autres chocolats singuliers d'exception.
Décryptons ensemble ce que signifie le pourcentage de cacao indiqué sur les tablettes de chocolat noir. Ce pourcentage indique la part de cacao contenu dans la tablette.
Ce cacao est issu à la fois du grué (les fèves de cacao torréfiées puis concassées) et du beurre de cacao (la matière grasse végétale issue de la pression des fèves de cacao) qui sont ajoutés dans la recette du chocolat.
Dans une tablette de chocolat noir 70 %, il y a donc 70 % de cacao (grué + beurre) + 30 % restants de sucre principalement.
La répartition entre grué et beurre de cacao est variable et n’est pas indiquée dans le pourcentage total de cacao. Un même pourcentage peut donc correspondre à une part de grué plus ou moins importante.
Par exemple, les deux chocolats ci-dessous ont le même pourcentage de cacao (70 %), mais pas la même composition.
Alors, quelle est la différence entre ces deux chocolats 70 % ? Le beurre de cacao étant désodorrisé, seul le grué apporte du goût. La différence se fait donc par les arômes du cacao et la typicité du terroir sélectionné ou à la qualité des mélanges réalisés par le chocolatier.
Que vous soyez un professionnel ou un particulier, vous pouvez utiliser du chocolat noir sous plusieurs formes. Le chocolat noir peut aussi bien se pâtisser pour réaliser des recettes au chocolat que se consommer tel quel.
Les chocolatiers-pâtissiers professionnels peuvent utiliser du chocolat noir de couverture sous forme de pistoles ou fèves chez Valrhona. Enrichi en beurre de cacao, il sera plus fluide et permettra de réaliser toutes vos recettes au chocolat : bonbons, confiseries, ganache, mousse au chocolat, etc.
Le chocolat noir est principalement consommé sous forme de tablettes par les particuliers. Grands crus pures origines, assemblages exclusifs, certifiés BIO ou créations gourmandes, vous trouverez chez Valrhona une large variété de tablettes de chocolat noir d’exception, à déguster et à partager sans limite !
Pour l’anecdote, chocolat au lait et chocolat noir apportent sensiblement la même quantité d’énergie (environ 500 kcal pour 100g). Le chocolat au lait est plus sucré, mais le chocolat noir est plus gras (car il est plus riche en fèves et en beurre de cacao).
Le chocolat noir sert également de base à de nombreuses recettes au chocolat. Avec sa gamme exclusive de chocolats à pâtisser, Valrhona offre la possibilité aux gourmets et passionnés exigeants de se lancer dans des réalisations pâtissières dignes des plus grands chefs.
Retrouvez le goût exceptionnel des chocolats Valrhona dans vos pâtisseries « maison ». Pour un dessert gourmand et onctueux, fondez pour un coulant au chocolat.
Pour sublimer vos desserts et créations, vous pouvez associer le chocolat noir à de nombreuses autres saveurs. Voici quelques exemples d’ingrédients qui se combinent particulièrement bien avec le chocolat noir, pour des associations aussi délicieuses qu’inattendues !
Le premier ingrédient ne devrait pas vous surprendre, puisqu’il s’agit de la noisette. Ce fruit à coque peut être concassé, réduit en poudre ou râpé pour obtenir des copeaux. Selon la façon dont elles sont préparées, les noisettes enrichissent la palette gustative de nuances grillées tout en apportant parfois du croquant. Vous pouvez aussi tester les amandes, les noix, les pistaches…
Le deuxième fruit que nous vous recommandons est l’orange. Grâce à ses notes fruitées et acidulées, cet agrume se marie à merveille avec le chocolat noir. L’orange s’utilise souvent sous la forme d’écorces effilées et confites, comme dans nos orangettes, bonbons de chocolat noir traditionnels et indémodables.
Moins courante, l’association entre l’abricot et le chocolat noir est pourtant bien connue des pâtissiers. Ce produit originaire de Chine présente une saveur acidulée et sucrée, aux notes à la fois florales et fruitées. Le goût fruité de l’abricot et la saveur légèrement amère du chocolat noir s’équilibrent délicatement.
L’association entre le chocolat noir et la menthe n’est plus à prouver. Originaire d’Asie, cette plante apporte une fraîcheur douce et intense. D’humeur changeante, la menthe est la plus enjouée lorsque sa fraîcheur est associée à la profondeur du chocolat noir.
Pour sortir des sentiers battus, vous pourriez tout à fait utiliser du gingembre dans vos desserts au chocolat noir. Cette épice asiatique se caractérise par son goût citronné et boisé, teinté d’une légère chaleur piquante. L’amertume du chocolat noir contraste délicieusement avec la douce chaleur du gingembre.
Autre association surprenante, l’alliance du piment et du chocolat nous vient tout droit de l’époque des Mayas. Ce fruit souvent utilisé comme épice est connu pour son goût piquant, parfois fruité, plutôt fumé pour les piments doux. Le piment s’accorde étonnamment bien avec l’amertume du chocolat noir. Ils offrent un cocktail détonnant en bouche !
Avez-vous déjà pensé à associer le chocolat noir au thé ? Si ce n’est pas le cas, voilà une bonne occasion de faire des expérimentations en cuisine !
Qu’il provienne de la Chine, de l’Inde, du Kenya, du Sri Lanka, du Viêt Nam ou de la Turquie, qu’il soit noir, blanc, vert, jaune, Oolong ou post-fermenté, chaque thé présente un goût unique qui s’associera parfaitement avec le chocolat noir.
La subtilité des thés noirs de Chine, par exemple, souligne à merveille les cacaos aux notes boisées. N’hésitez pas à tester diverses recettes pour trouver le thé qui s’accordera le mieux avec votre chocolat noir de prédilection.
Que ce soit pour faire plaisir à vos clients ou à vos proches, avec du chocolat, vous ne pouvez pas vous tromper ! Chez Valrhona, le chocolat se décline sous tous les formats : bonbons de chocolat, ballotins et coffrets, tablettes, sacs de fèves de chocolat de 250 grammes à un kilo… Pour vos achats de Noël, optez pour les créations gourmandes d’une chocolaterie d’excellence !
Notre coffret de 16 chocolats noirs fins est un assortiment idéal pour les amoureux de chocolat noir. Si l’association du chocolat et de l’orange vous a convaincu, vous pouvez également offrir notre ballotin d’orangettes de 130 grammes au chocolat noir ou un ballotin assorti.
Si vous préférez un cadeau thématique pour les fêtes, nos collections de bonbons de chocolat comme les Esprits de Noël, les Scintillantes ou les Étincelles seront du plus bel effet ! Ces chocolats à la ganache assortis sont parfaits pour une dégustation.
Si votre cadeau s’adresse à un pâtissier amateur, pourquoi ne pas lui offrir le chocolat noir partenaire des chefs ? Qu’il se présente sous la forme d’un sac de fèves, de coeurs coulants, ou encore de pâte pralinée, aucun risque de vous tromper !
Avec sa forte teneur en cacao, le chocolat noir bio à pâtisser Millot 74 % originaire de Madagascar est aussi bon dans des crémeux et ganaches que dégusté tel quel. Il s’accorde particulièrement bien avec l’abricot confit, ainsi qu’avec la châtaigne, l’amande grillée ou encore le café.
Nos réalisations iconiques vous permettront de renouveler votre offre en revisitant les grands classiques de la pâtisserie mais aussi en vous proposant des recettes inspirantes pour travailler cette matière première qu'est le chocolat.
Vous êtes amateur de pâtisserie ? Laissez-vous tenter par les réalisations au chocolat signées Valrhona. Nos recettes iconiques détaillées vous guident pas à pas dans la conception de votre pâtisserie au chocolat.
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