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Professionnel
LE CHOCOLAT GUANAJA 70% Sorbet mucilage aux herbes fraîches
Réalisée avec Guanaja 70% Valrhona
Une recette originale de Kevin Rabateaud & Frédéric Anton, Le Jules Verne - Paris
3 étapesRecette pas-à-pas
étape01
SORBET MUCILAGE AUX HERBES
Jus de cacao 715 g
Sucre 80 g
Sucre inverti 25 g
Glucose atomisé 25 g
Pro Fiber SOSA 8,5 g
Verjus 250 g
Estragon 12 g
Menthe 12 g
Cerfeuil 12 g
Shiso vert 15 g
Chauffer le jus de cacao, le sucre et le sucre inverti à 40 °C, ajouter le glucose atomisé mélangé au pro fiber et porter l’ensemble à ébullition. Hors du feu, ajouter le verjus et laisser maturer pendant 24 heures. Le lendemain, mixer longuement au vitamix le sirop bien froid avec les herbes fraîches. Turbiner, mouler puis surgeler, démouler et stocker.
étape02
SIPHON CHOCOLAT GUANAJA
Lait entier 735 g
Pectine x58 1,2 g
Vergeoise (1) 2 g
Jaunes d’œufs 95 g
Vergeoise (2) 40 g
Masse gélatine 20 g
Guanaja 70% 180 g
Feuilles de shiso vert 40 g
Chauffer le lait entier à 40 °C, ajouter la pectine x58 mélangé avec la vergeoise (1) et porter à ébullition pendant 1 minute. Verser sur les jaunes blanchis avec la vergeoise (2), puis porter l’ensemble à 82 °C. Hors du feu, ajouter la masse gélatine fondue puis verser sur le chocolat Guanaja et mixer avec les feuilles de shiso vert sans incorporer d’air. Une fois l’appareil froid, mixer afin de le lisser, verser en cuve de siphon, gazer 2 cartouches et secouer énergiquement.
étape03
SIROP IMBIBAGE
Jus de cacao 200 g
Oabika 17 g
Feuilles de shiso vert 10 g
Feuilles de menthe 5 g
Chauffer tous les éléments à 80 °C, laisser infuser 10 minutes puis mixer et chinoiser.
Montage et Finition
FINITIONS
Mini pousses de menthe PM
Mini feuilles oxalys vertes PM
Dressage
Déposer dans le fond de l’assiette le biscuit Guanaja. Pocher le crémeux au shiso vert et parsemer généreusement de grué de cacao caramélisé. Déposer une première boule de sorbet aux herbes, puis la recouvrir avec le siphon chocolat Guanaja. Saupoudrer délicatement de poudre d’herbes. Au centre, venir déposer une quenelle de sorbet aux herbes, préalablement marbrée avec le gel au shiso vert. Pour finir, venir déposer quelques pousses d’herbes fraîches, et verser la sauce mucilage infusée aux herbes.