Professionnel

La truffe au Chocolat Guanaja

Réalisée avec Guanaja 70% Valrhona

Une recette originale de Pascal Hainigue

8 étapes

Recette calculée pour 10 portions

Recette pas-à-pas

Emulsion Guanaja

Lait entier : 200 g
Crème liquide 35% : 60 g
Jaunes d'oeufs : 40 g
Sucre : 10 g
Guanaja 70% : 42 g

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Ajouter la crème anglaise chaude sur le chocolat et mixer. Faire refroidir et mettre en siphon, gazer avec deux cartouches de gaz par siphon.

Croustillant noisette

Guanaja 70% : 30 g
Pâte de noisettes : 30 g
Huile de pépin de raisin : 10 g
Eclat d'Or : 75 g

Mélanger le chocolat fondu avec la pâte de noisettes et l’huile de pépin de raisin puis ajouter l’éclat d’or.

Sauce chocolat

Guanaja 70% : 600 g
Eau : 700 g
Total : 1300 g

Faire bouillir l’eau, verser sur le chocolat et mixer sans incorporer d’air.

Coque truffe en trompe l’œil

Isomalt : 250 g
Guanaja 70% : QS
Cacao poudre : QS

Faire fondre l’isomalt à sec, une fois entièrement fondu faire refroidir et maintenir au chaud sous une lampe à sucre à environ 90 °C. Prélever 20 g puis fixer l’isomalt sur la canule d’une poire à sucre, souffler le sucre dans le moule truffe (équivalent moule en silicone sphérique).

A froid, retirer la truffe, l’évider sur un emporte-pièce de 40 mm de diamètre chauffé à blanc. Faire tremper la truffe entièrement dans du chocolat Guanaja pré-cristallisé, saupoudrer de cacao en poudre et laisser cristalliser.

Crémeux Chocolat

Lait entier : 115 g
Crème liquide 35% : 40 g
Œuf entier : 25 g
Sucre : 10 g
Guanaja 70% : 95 g

Faire bouillir le lait avec la crème, verser sur les œufs blanchis avec le sucre, cuire à 85 °C puis verser sur le chocolat, mixer pour parfaire l’émulsion puis faire refroidir une nuit.

Biscuit sans farine au chocolat

Guanaja 70% : 65 g
Blancs d’œufs : 120 g
Sucre : 95 g
Jaunes d’œufs : 95 g

Fondre le chocolat à 45 °C environ, ajouter les jaunes d'œufs tempérés et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène.
Au batteur foisonner les blancs, serrer progressivement avec le sucre.
Mélanger la meringue au premier mélange à l’aide d’une maryse puis étaler sur plaque et cuire en chaleur tournante 7 minutes environ à 200 °C.

Glace à la truffe noire

Lait entier : 300 g
Crème liquide 35% : 90 g
Poudre de lait : 15 g
Sucre inverti : 25 g
Truffe fraiche : 10 g
Jaunes d'oeufs : 40 g
Pro Fiber SOSA : 1.5 g
Sucre : 60 g

Faire chauffer le lait, la crème, la poudre de lait, la trimoline, et la truffe râpée à la microplane, laisser infuser une nuit. Chauffer le mélange avec 1/3 du sucre. A 40 °C, ajouter le mélange stabilisateur le 1/3 du sucre puis faire bouillir. Verser le mélange chaud sur les jaunes blanchis avec 1/3 du sucre et cuire à l’anglaise. Faire maturer la glace une nuit, chinoiser, mixer et turbiner.

Sablé noisette

Beurre : 145 g
Sucre glace : 65 g
Poudre de noisettes brutes : 80 g
Farine T 45 : 160 g

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace sans foisonner. Ajouter la farine et la poudre de noisettes, mélanger jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson à environ 3 mm, mettre au congélateur puis démouler et détailler des disques de 4 cm et cuire sur silpain à 165 °C environ 8 minutes.

Montage et Finition

Montage :

Réaliser un montage en superposant un disque de biscuit sans farine sur un disque de sablé noisette. A l’aide d’une poche, dresser par-dessus un beau dôme de crémeux Guanaja de 20 à 25 g. Remplir une coque truffe au tiers avec le siphon Guanaja. Plaquer le siphon sur les bords à l’aide d’une mini palette. Disposer une cuillère à café de croustillant noisette, puis une boule de glace a la truffe, enfin refermer la truffe avec le premier montage. Retourner sur l’assiette et servir accompagné de la sauce au chocolat tiède.