Professionnel

Islas

Réalisée avec Guanaja 70% Valrhona

Une recette originale de l’Ecole Valrhona TAIN L’HERMITAGE

8 étapes

Calculée pour 24 pièces

Recette pas-à-pas

Ganache Montée Intense Guanaja 70% citron vert

260 g Empois de Base Citron vert
150 g COUVERTURE GUANAJA 70%
 93 g Crème UHT 35%

Peser la quantité d’empois de base glucosé chaud nécessaire pour la recette.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide froide.
Mixer à nouveau de façon très brève.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12h à 4°C.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.

Empois de Base Citron vert pour "Ganache Montée Intense Guanaja 70% citron vert "

255 g Lait entier UHT
20 g Glucose DE60 SOSA
7,5 g Fécule de pommes de terre
1 g  Zestes de citron vert

Chauffer le lait et le glucose à 95°C, ajouter les zestes de citron vert, couvrir et laisser infuser 30 minutes.
Filtrer et ajouter du lait pour avoir le poids de base.
Laisser refroidir. Mélanger à froid une petite partie du lait infusé avec la fécule de pomme de terre, réserver.
Chauffer le reste du lait entre 85°et 90°C.
Verser une partie du lait chaud sur la fécule.
Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.

Croustillant Eclat d'Or Guanaja fleur de sel

450 g COUVERTURE GUANAJA 70%
300 g ECLAT D'OR
3 g  Fleur de sel de Guérande

Mélanger la couverture noire tempérée avec l'Eclat d'Or.

Crémeux Intense Guanaja 70%

1110 g Crème Anglaise aux oeufs de base pour Crémeux Chocolat Noir
490 g COUVERTURE GUANAJA 70%

Peser la quantité de crème anglaise chaude nécessaire pour la recette.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.

Gel Absolu citron vert et Tequila

150 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL
30 g  Jus de citron vert
 20 g Tequila

Mixer tous les ingrédients ensembles et réserver.

Appareil à pulvériser Guanaja

140 g COUVERTURE GUANAJA 70%
60 g BEURRE CACAO

Fondre ensemble les ingrédients. Chinoiser avant utilisation.
Tempérer le mélange à 30/31°C, pour une pulvérisation dans des moules, donner un aspect brillant sur des montages ou pièces artistiques. Pour une pulvérisation "velours", utiliser un mélange chaud (40/45°C) et le pulvériser sur un support congelé.

Crème Anglaise aux oeufs de base pour Crémeux Chocolat Noir

655 g Lait entier UHT
280 g Crème UHT 35%
185 g  Oeufs entiers
75 g Sucre semoule

Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84°C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur

Nappage Absolu à pulvériser Guanaja

365 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL
 35 g Eau minérale
100 g  COUVERTURE GUANAJA 70%

Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l'eau puis émulsionner avec la couverture fondue.
Pulvériser aussitôt à l'aide d'un pistolet à environ 80°C.

Montage et Finition

Réaliser la ganache montée Guanaja citron vert et l'appareil à pulvériser Guanaja.
Réaliser le croustillant puis à l'aide d'une cuillère, peser directement 30 gr dans un cercle de 8cm de diamètre. Aplatir en biseau (voir photo), réserver au réfrigérateur.
Réaliser le crémeux, positionner le moule (moule Maé réf 0723) en surélevant d'un côté de façon à ce qu'il soit à +/- 45°.
Couler directement 65 g dans chaque palet puis laisser cristalliser au réfrigérateur environ 2H. Surgeler.
Foisonner la ganache montée intense Guanaja citron vert, à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse n° 20 dresser des boules sur un tapis silicone d'environ 20 g, réaliser un plat avec une cuillère chaude.

Décorer d’une goutte de gel citron vert Tequila sur la ganache montée.