ENTREMETS PARADOXE Guanaja

Tamiser ensemble la farine de blé noir et la Maïzena. Tempérer le beurre à 16/18 °C. Dans le bol du robot mélangeur muni de la feuille, mélanger les ingrédients dans l’ordre. Etaler à 4 mm entre deux feuilles sulfurisées et réserver à 4 °C pendant au moins 12 heures. Détailler 2 disques de 18 cm de diamètre et cuire sur une plaque perforée ou une grille avec un silpain à 165 °C pendant 35 minutes. À la sortie du four, laisser refroidir.

1 disque/entremets = environ 350 g cru

Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, verser les amandes et les graines de sarrasin en ayant soin de ne pas les superposer. Mettre au four en chaleur tournante à 160 °C pendant 15 minutes. Dans une casserole, faites cuire le sucre et l’eau à 121 °C. Verser le sucre cuit sur les amandes torréfiées et les graines de sarrasin encore tièdes. Sabler puis caraméliser à feu moyen. Débarrasser sur une plaque antiadhésive et laisser refroidir. Concasser ensuite grossièrement et passer au robot mixeur de manière à obtenir une pâte lisse. Ajouter la fleur de sel de Guérande et l’huile de pépins de raisin en filet. Tempérer le beurre de cacao et ajouter au praliné. Utiliser aussitôt ou réserver en vue du montage. 

N.B. : Il est impératif de concasser, broyer et utiliser les amandes/graines de sarrasin caramélisées dès qu’elles sont refroidies. Une fois caramélisées en effet, elles ne peuvent être stockées au risque d’absorber l’humidité et altérer ainsi la qualité du praliné.

1 entremets = 150 g de praliné

Fondre la couverture au bain-marie et ajouter le beurre à 40 °C. Dans le bol du robot mélangeur muni d’un fouet blanchir les jaunes d’œufs avec la première pesée de sucre (1). Dans un autre bol muni d’un fouet monter les blancs avec la totalité du sucre (2). Verser les jaunes d’œufs blanchis sur le mélange couverture/beurre fondus et mélanger à l’aide d’un fouet. A l’aide d’une maryse,  ajouter les blancs d’œufs montés et mélanger délicatement de manière à obtenir une préparation légère et homogène.

Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, poser 2 cercles inox de 18 cm de diamètre, et peser 150 g de biscuit moelleux au chocolat par cercle. Cuire au four en chaleur tournante à 160 °C pendant 15 minutes. Laisser refroidir en vue du montage.

1 disque/entremets = 260 g de biscuit cru

Tempérer le chocolat et mélanger avec la poudre de soja & khorasan. Etaler le chocolat tempéré entre deux feuilles guitares 40 x 60 cm. Mettre une plaque dessus pour éviter que le chocolat ne se déforme en cristallisant. Laissez cristalliser à 16 °C pendant au moins 24 heures. Mettre à 4 °C pendant quelques heures avant d’hacher finement. Utiliser aussitôt ou réserver en boîte hermétique à 4 °C.

1 entremets = 35 g d’éclats de chocolat (dans la chantilly)

Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45 °C. Dans le bol du robot mélangeur muni d’un fouet, foisonner la crème liquide (1) en crème montée mousseuse. Hors du bain-marie, mélanger la crème liquide (2), non foisonner avec le chocolat fondu (le mélange doit se situer à 45 °C). Incorporer alors la crème montée mousseuse en trois fois. Ajouter les éclats de chocolat noir et poudre de soja et utilisez aussitôt.

N.B.: Veillez à bien respecter la température de la ganache avant de mélanger la crème montée mousseuse. Cela aura une incidence sur la texture de votre chantilly.

1 entremets = 280 g de chantilly

Mélanger ensemble les ingrédients puis fondre au bain-marie. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis filtrer au chinois étamine. Veiller à ce que la température n’excède pas 45 °C. Réserver, ou verser dans le récipient du pistolet, prêt à pulvériser.

1 entremets = environ 30 g d’appareil à pulvériser

Fondre le chocolat à 35 °C au bain-marie, ajoutez l’huile de pépins de raisins et à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer pour obtenir un mélange homogène. Remplir les moules de chocolat aux deux tiers, tapoter les moules afin d’éviter les bulles d’air. Retourner les moules sur une grille inox puis ébarber avec une petite spatule avant que le chocolat ne cristallise. Réserver à température ambiante en vue du montage.

1 entremets = 250 g de chocolat

Mélanger tous les ingrédients et utiliser aussitôt ou stocker à 4 °C avant utilisation.

1 entremets = 10 à 15 g de nappage or