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Recettes Professionnelles

Tablette coeur avoine

Réalisée avec Andoa Lactée 39% Pur Pérou

Une recette originale d'Antoine Michelin

3 étapes

Recette pas-à-pas

01

SABLÉ AVOINE

520 g Farine de blé Tradition Française

800 g Flocons d’avoine

10 g Sel de Guérande

420 g Vergeoise brune

7 g Levure chimique

630 g Beurre sec 84%

100 g Blancs d’œufs

2487 g Poids total

Mixer les ingrédients secs au robot coupe en prenant soin de ne pas trop mixer les flocons d’avoine. Mélanger au batteur à la feuille en ajoutant les blancs petit à petit puis le beurre sec coupé en cubes.
02

FLOCONS D’AVOINE CARAMÉLISÉS

50 g Flocons d’avoine

10 g Eau

20 g Sucre semoule

80 g Poids total

Torréfier les flocons d’avoine environ 20 minutes à 170 °C. Cuire l’eau et le sucre à 115 °C puis verser les flocons d’avoine. Sabler puis caraméliser le tout. Réserver sur plaque jusqu’à refroidissement.
03

PRALINÉ AUX FLOCONS D’AVOINE CARAMÉLISÉS

380 g Praliné amande/noisette 60% fruité

45 g Beurre cacao

75 g Flocons d’avoine caramélisés

500 g Poids total

Faire fondre le beurre de cacao à 50/55 °C et mélanger avec le praliné à 21/22 °C. Amorcer une cristallisation à 25/26 °C. Mixer grossièrement les flocons d’avoine caramélisés et les ajouter au praliné. Utiliser.

Montage et Finition

 

  • 3000 g ANDOA LACTÉE 39%
  • Praliné amande/noisette 60% fruité

Préparation

Réaliser le sablé avoine puis l’étaler à 2 mm. Découper des rectangles de 14,5 cm x 6 cm. Cuire environ 20 minutes à 170 °C au four ventilé. À la sortie du four, pulvériser les deux faces de beurre de cacao fondu. Réserver.

Moulage

À l’aide dubeurre de cacao rouge précristallisé, pulvériser les moules en prenant soin de réaliser un léger dégradé. Avant cristallisation, saupoudrer avec des paillettes d’or mini cœurs. Laisser cristalliser légèrement. À l’aide de chocolat Andoa lactée précristallisée, mouler les tablettes.

Retourner, laisser s’écouler le chocolat quelques instants, araser, puis laisser cristalliser. Ébarber. Avant complète cristallisation, déposer environ 15 g de praliné tempéré puis poser le sablé en exerçant une légère pression.

Obturation

Décristalliser les bords des tablettes à l’aide d’un décapeur thermique puis obturer avec Andoa lactée précristallisée (cela permettra d’assurer une parfaite jointure). Laisser cristalliser à 17 °C jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul.

Astuce

Pour obtenir un dessous de tablettes bien lisse, déposer une fine couche de chocolat précristallisé, recouvrir aussitôt d’une feuille guitare, plaquer en veillant à bien chasser l’air à l’aide d’un triangle.

Le portrait du chef

valrhona.com-portraits-chefs-antoine-michelin
Chef Pâtissier Formateur établissement Tain l’Hermitage

Antoine Michelin

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