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Recettes Professionnelles

Ravioles de Melocotón

Réalisée avec Amatika 46%

Une recette originale de Sandra Ornelas

7 étapes

Recette calculée pour environ 15 portions

Recette pas-à-pas

01

PÊCHES POCHÉES

8 Pêche de Calanda

1300 g Eau

300 g Sucre

1 Gousse de vanille de Madagascar

30 g Thym citron

100 g Jus de citron

130 g Liqueur de pêche

Éplucher les pêches.
Les couper en deux et retirer le noyau.
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, la vanille et le thym citron.Une fois porté à ébullition, incorporer le jus de citron et la liqueur de pêche. Introduire les moitiés de pêche dans le sirop et les pocher à feu doux pendant 10 à 12 minutes environ. Refroidir rapidement.
02

PÉPITES CROUSTILLANTES AMATIKA

100 g Streusel aux amandes

50 g AMATIKA 46%

2 g Fleur de Sel

19 g Quinoa soufflé

10 g Zestes de citron

50 g Amandes hachées et torréfiées

Après la cuisson, peser le sablé.
Le mettre dans un bol pour le mixer avec un batteur réglé sur la première vitesse et mélanger jusqu’à obtenir de petits morceaux. Incorporer le reste des ingrédients secs.
Verser ensuite le chocolat fondu.
Mélanger le tout brièvement. Réserver.
03

CRÈME À LA PÊCHE

180 g Pêches pochées

22 g Sirop de pochage

10 g Gelcrem froid

20 g Jus de citron

Mixer tous les ingrédients.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes avant utilisation.
04

GÉLATINE À L’EAU DE PÊCHE

290 g Sirop de pochage

11 g Elastic SOSA

Mixer à froid et porter à ébullition.
Étaler sur 2 mm d’épaisseur dans un cadre de 34 x 34 cm sur une toile de cuisson en silicone.
Laisser gélifier au réfrigérateur.
ATTENTION : cette gélatine ne peut pas être congelée.
05

SORBET À LA PÊCHE

500 g Purée de pêche

100 g Purée de pêche de vigne

120 g Eau

210 g Sucre

70 g Glucose en poudre DE33

2 g Gomme de Guar

2 g Gomme de Caroube

Retirer une partie du sucre et le mélanger avec les gommes.
Chauffer l’eau. À 30 °C, ajouter les sucres.
À 45 °C, ajouter le mélange sucre/gommes.Pasteuriser à 85 °C. Refroidir rapidement.
Ajouter la purée de fruits frais. Mixer.
Ajuster à 33° Brix dans le réfractomètre.
Laisser reposer à 4 °C pendant au moins 4 heures.
Mélanger avec le Turmix et turbiner.
06

SOUPE TIÈDE AMATIKA

400 g Boisson à base d’amande

30 g Praliné amande 70% fruité

80 g AMATIKA 46%

10 g Zestes de citron

0,5 g Xanthane

Faire chauffer la boisson à base d’amande, puis y infuser les zestes de citron pendant 15 minutes à couvert.
Passer au chinois.
Ajouter la gomme xanthane et mixer.
Verser petit à petit sur le chocolat fondu mélangé au praliné.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
07

STREUSEL AUX AMANDES

56 g Poudre d’amande complète

50 g Sucre Muscovado

56 g Farine de riz complet

0,8 g Sel

38 g Huile de noix de coco désodorisée

9,6 g Eau

Mélanger les ingrédients secs ensemble.
Ajouter l’huile et l’eau, puis mélanger.
Arrêter dès obtention d’une pâte homogène.
Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson.
Cuire à 150-160 ºC.

Montage et Finition

Pocher les pêches. Récupérer le sirop et réaliser la gélatine. Une fois gélifiée, détailler des disques de gélatine à l’aide d’un emporte-pièce lisse de 6 cm de diamètre.

Tailler les pêches pochées en brunoise de 3 mm. Réaliser la crème avec les chutes. Déposer environ 8 g de brunoise de pêche sur chaque disque de gélatine et refermer pour créer une raviole.

Réaliser les pépites, la soupe de chocolat AMATIKA 46% et le sorbet à la pêche.

Au moment de servir, déposer deux ravioles par personne dans une assiette creuse, et déposer aussitôt dans l’assiette 10 g de crème à la pêche à l’aide d’une poche à douille.

Disposer 10 g de pépites croustillantes et une quenelle de sorbet à la pêche.

Devant le client, terminer le montage du dessert en versant la soupe de chocolat AMATIKA 46% chaude.

Le portrait du chef

valrhona.com-portraits-chefs-sandra-ornelas
Chef Pâtissière Formatrice - Espagne établissement Paris

Sandra Ornelas

Quelle a été votre source d’inspiration pour créer cette recette ? Le zéro déchet : « Le meilleur déchet est celui que l’on ne produit pas ». Dans cette recette, je voulais exploiter au maximum chaque élément et réduire ainsi la quantité de déchets. Nous utilisons les chutes de pêche pochée pour réaliser la crème et le sirop de cuisson pour la gélatine translucide des ravioles

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