Particulier

Truffes Andoa et citronnelle

Réalisée avec Andoa Noire 70% Pur Pérou

Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona

2 étapes

Recette calculée pour une cinquantaine de truffes

À faire la veille :
Crème infusée
à la citronnelle

À faire le jour même :
Ganache ANDOA NOIRE
citronnelle

Ustensiles à prévoir :
Tamis

Recette pas-à-pas

CRÈME INFUSÉE À LA CITRONNELLE

Temps de repos entre 2 et 3 heures

285 g Crème entière liquide 35% MG*
4 Bâtons de citronnelle

Faire chauffer la crème puis ajouter les 4 bâtons de citronnelle émincés.
Mélanger le tout. Filmer au contact et laisser infuser environ 2 heures.

GANACHE ANDOA NOIRE CITRONNELLE

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de repos : 3 heures

35 g Beurre
330 g Chocolat ANDOA NOIRE 70%

Chinoiser la crème infusée à la citronnelle et porter à ébullition. Verser en trois fois sur le chocolat ANDOA NOIRE 70% préalablement fondu en émulsionnant avec une maryse. Mixer à l’aide d’un mixer plongeur afin de parfaire l’émulsion. Lorsque la ganache atteint 35°C, incorporer le beurre et mixer de nouveau. Filmer au contact la préparation et réserver au frais jusqu’à ce que la ganache cristallise (durcisse).

Conseils & Astuces

Montage et Finition

À l’aide d’une poche à douille (ou bien d’une cuillère), dresser des boules de ganache. Tamiser la poudre de cacao puis rouler les boules de ganache infusée à la citronnelle dans la poudre de cacao. Déposer les boules cacaotées dans le tamis afin d’enlever l’excédent de poudre. Réserver dans un endroit frais jusqu’à complet durcissement. Afin d’apporter une texture différente vous pouvez préalablement enrober la ganache avec une couverture de chocolat tempérée et ensuite les déposer dans la poudre de cacao tamisée.

Conseil nutritionnel
* Pour une alternative sans lactose, remplacer la crème entière liquide par de la crème de coco et le beure par du beurre de coco.

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