Professionnel

Melba chocolate bonbon

Réalisée avec Ivoire 35%

Recette réalisé pour environ 2 plaques de Palets Lactés Structura

2 étapes

Recette pas-à-pas

Pâte De Fruits Framboise 2 G/ Palet Lait

125g pulpe framboise
105g sucre semoule
12g glucose
10g sucre semoule
2
5g pectine jaune
2g acide citrique

Chauffer la pulpe de fruit à 40°C. Ajouter tout en remuant le mélange des 10 g de sucre avec la pectine. Porter à ébullition puis ajouter le reste du sucre semoule. Porter de nouveau à ébullition puis ajouter le glucose. Cuire à 73° brix au réfractomètre. Une fois cuit, ajouter l'acide citrique et couler immédiatement sur toile siliconée. Après refroidissement, mixer la pâte de fruit et garnir les palets à l'aide d'une poche.

Ganache Pêche

5g palet lait
150g sucre semoule
25g glucose
50g eau
250g pulpe pêche de vigne
40g beurre
165g IVOIRE 35%
12g alcool de pêche

Cuire à 180°C le sucre, le glucose et l'eau. Décuire le caramel avec la pulpe de pêches de vigne. Recuire le tout à 103°C. Arrêter la cuisson et laisser retomber la température à 80/85°C avant de réaliser l'émulsion sur le chocolat Ivoire fondu. A 35°C ajouter le beurre, l'alcool de pêche, mixer et garnir les palets lactés. Attention, la température de la ganache au garnissage des palets doit être inférieure à 30°C. Laisser cristalliser 24 à 36h à 17°C et 60% d'hygrométrie.

Montage et Finition

Enrober les palets de couverture lactée. A l'aide de colorant scintillant orange dilué avec de l'alcool, décorer d'un trait fin au pinceau et parsemer d'amandes hachées.

Découvrez d'autres recettes

Professionnel

Zéa

Réalisée avec Bahibe 46% Pur Rébublique Dominicaine*

2 étapes

Professionnel

Reggio Emilia

Réalisée avec Oqo 73% Pur Madagascar*

3 étapes

Professionnel

Coated Nougat Marshmallow Bars

Réalisée avec Illanka 63% Pur Pérou*

3 étapes