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Professionnel

Akmi

Réalisée avec Noisette 66% - 7531

Une recette originale de l'Ecole Valrhona

2 étapes

Recette calculée pour 1 cadre de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur

Recette pas-à-pas

01

Croustillant Praliné 66 %

600g PRALINE A/N 60% FRUITE
145g JIVARA LACTEE 40%
60g BEURRE DE CACAO
110g Noisettes hachées torréfiées
20g ECLAT D'OR

Mélanger le Praliné, le beurre de cacao et la couverture préalablement fondus à 45/50°C. Tempérer la masse à 26°C. Ajouter l’Éclat d’Or concassé et les noisettes hachées. Couler aussitôt en cadre de 34 x 34 cm et de 6 mm de hauteur, collé sur feuille guitare préalablement chablonnée de couverture Lactée.
02

Ganache Praliné Jivara Lactée

175g Crème UHT 35 % MG
30g Sucre inverti
350g JIVARA LACTEE 40%
80g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
60g beurre

Porter à ébullition la crème fleurette avec le sucre inverti. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu avec le Praliné 66 %. Mélanger “en rond” au centre de la préparation à l’aide d’une Maryse pour créer un “noyau” élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange. Dès que la ganache est à 35°C environ, ajouter le beurre en dés et mixer le tout. Ajouter un cadre de 4 mm de hauteur sur le précédent et couler la ganache à une température d’environ 32°C par-dessus le croustillant Praliné 66%. Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60 % d'hygrométrie.

Montage et Finition

Pré-enrober la ganache de couverture Lactée puis découper à la guitare des carrés de 22,5 mm.Réaliser une solution de poudre or et d’alcool ni trop fluide ni trop épaisse.A l’aide d’un pinceau, parsemer les feuilles guitare de solution Or puis réaliser un effet vague avec les doigts (utiliser des gants).Laisser sécher la solution, puis au moment de l’enrobage, déposer une feuille transfert sur les bonbons.Laisser cristalliser complètement à 16°C, avant d’ôter la feuille guitare.