Crémeux Chocolat

Qu’est-ce qu’un crémeux au chocolat ?

Le crémeux au chocolat est une préparation de pâtisserie très appréciée pour son fondant et son crémeux, comme son nom l’indique. Le crémeux est composé de crème anglaise émulsionnée avec du chocolat noir, lait, blanc, ou de couleur blonde.

Le crémeux peut servir à réaliser de nombreuses recettes, comme un délicieux gâteau crémeux ou une tarte. La préparation du crémeux n'est pas très complexe, l'essentiel étant de bien contrôler la température et de suivre les étapes de la recette.

Voici les ingrédients nécessaires à la réalisation d'un crémeux au chocolat Valrhona :

  • Des jaunes d’œuf
  • Du chocolat Valrhona (chocolat noir, chocolat au lait ou blanc)
  • De la crème UHT
  • Du sucre semoule
  • Du lait entier

Crémeux au chocolat : la recette

  1. Dans un bol, mélangez les jaunes d'oeuf et le sucre.
  2. Chauffez le lait et la crème fleurette, et versez-en une petite quantité sur le mélange jaunes et sucre.
  3. Versez l’ensemble dans une casserole, puis cuisez le tout à feu doux tout en remuant avec une maryse pour obtenir une température de 84°C. La technique de cuisson au thermomètre permet un contrôle précis.
  4. Retirez du feu et chinoisez (versez à travers un chinois) la crème anglaise dans un bol.
  5. Mixez quelques secondes pour obtenir une texture lisse et onctueuse puis utilisez de suite, ou réservez en refroidissant rapidement.

Pour limiter les risques de séparation de la crème anglaise, nous parlons ici en terme technique de “floculation”. Nous préconisons, sur des grosses quantités, de mixer généreusement les jaunes d’œuf et le sucre en veillant à ne pas obtenir de mousse. En effet, un mélange liquide lisse et épais facilitera la cuisson de la crème anglaise et donnera un crémeux parfaitement onctueux.

Pour la réalisation finale du crémeux, il faut peser un litre de crème anglaise chaude, et 380 g de chocolat Valrhona, partiellement fondu. Nous vous conseillons de bien maîtriser la technique de l’émulsion avant de vous lancer dans la réalisation du crémeux chocolat.

  1. Ajoutez une première partie de la crème, mélangez puis commencez à émulsionner à la maryse.
    Vérifiez la température afin de travailler au-dessus de 35°C, température à laquelle la majorité du beurre de cacao est fondu. Nous obtenons un mélange instable et saturé de matière grasse. 
  2. Ajoutez une deuxième partie de la crème. Mélangez intensément afin d’obtenir l’élasticité, signe d’une émulsion démarrée amenant à un noyau élastique et brillant.
  3. Ajoutez le reste de crème, mélangez, puis mixez pour parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air tout en travaillant à une température supérieure à 35°C.
  4. Versez dans un récipient puis filmez au contact, et réservez une nuit au réfrigérateur.
     Cela permettra une bonne cristallisation du beurre de cacao pour obtenir la texture souhaitée du crémeux, en particulier pour les inserts des entremets. Il est recommandé de laisser le crémeux cristalliser au réfrigérateur, de le couler en palais ou en disque, puis de le surgeler. Ainsi, vous éviterez des textures parfois déchirées ou craquelées par un froid trop rapide.

Crémeux au chocolat : en conclusion

Le crémeux au chocolat est une préparation essentielle pour les chefs et amateurs de pâtisserie. La recette du crémeux au chocolat nécessite peu d'ingrédients : du chocolat de qualité, quelques œufs, de la crème, du lait et du sucre. La préparation du crémeux se fait aussi bien avec du chocolat noir qu'avec du chocolat blanc, au lait ou blond. Attention toutefois, une trop faible teneur en beurre de cacao peut rendre le crémeux trop liquide.

Recette crémeux au chocolat

Cette préparation au chocolat est à la base de nombreuses recettes et se marie avec un large éventail de saveurs : vanille, café, praline... Comme gâteau fondant ou comme inserts d'entremet, le crémeux trouve toujours sa place dans la cuisine et la pâtisserie traditionnelle.