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Recettes Professionnelles

Vénus

Réalisée avec Opalys 33%

Une recette originale de l’École Valrhona
Calculée pour 24 Dessert
Issue du livret Les Desserts s'animent 2016

6 étapes

Recette pas-à-pas

01

SORBET EXOTIQUE VANILLE

180g Eau
150g Sucre semoule
55g Glucose atomisé
20g Sucre inverti
3.2g Stabilisateur à sorbet
1 Gousse de vanille
260g Pulpe de passion
170g Pulpe de coco
170g Pulpe d’ananas

Chauffer l’eau à 40°C, ajouter les sucres et le stabilisateur, ajouter les gousses de vanille fendues et grattées, puis porter à ébullition.
Refroidir le mix à +4°C et ajouter les pulpes.
Laisser maturer au moins 4 heures.
Chinoiser, mixer et turbiner.
Stocker à -18°C.
02

MERINGUE FRANÇAISE COCO

130g Blancs d’œufs
120g Sucre semoule
120g Sucre glace
70g Poudre de coco

Foisonner les blancs à vitesse moyenne afin d’obtenir un alvéolage régulier tout en ajoutant le sucre progressivement.
Ajouter délicatement le sucre glace et la coco rappée à la Maryse.
Cuire à 90°C environ 2 heures.
03

SABLÉ SHORTBREAD

150g Beurre salé
200g Farine T55
70g Cassonade
30g Fécule
3g Levure chimique

Mélanger le beurre froid coupé en petit cubes avec les poudres tamisées.
Stopper le mélange et mettre cette pâte au froid durant 30 minutes minimum.
Passer la pâte bien froide au crible de 4mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés réguliers.
Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson.
Cuire à 150°C jusqu’à obtenir une couleur blonde chaude.
04

MANGUES POÊLÉES ET SAUCE EXOTIQUE

450g Mangue
45g Beurre sec 84%
45g Cassonade
2 Gousses de vanille
2g Zestes de citron vert
160g Pulpe de mangue
100g Pulpe de passion
180g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE

Eplucher et tailler les mangues en cubes d’ 1 cm.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter la cassonade, les gousses de vanille fendues et grattées puis les zestes de citron vert.
Ajouter les cubes de mangue et cuire environ 2 minutes.
Déglacer aves les pulpes de fruits.
Cuire de nouveau 2 minutes et retirer les cubes de mangues.
Ajouter à la sauce le nappage Absolu Cristal et laisser réduire quelques minutes.
Chinoiser et réserver au frais pour le dressage.
05

SAUCE CHOCOLAT NYANGBO BANANE

400g Lait entier
130g Pulpe de banane
65g Glucose
160g COUVERTURE NYANGBO 68%

Chauffer le lait, la pulpe de banane et le glucose.
Verser progressivement le mélange sur la couverture fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Réserver.
06

COQUE OPALYS ULTRA FINE

Fondre ensemble les ingrédients à 45/50°C.
Réaliser une courbe de température et mouler des demi-sphères de 7cm de diamètre réf. 3729.
Laisser cristalliser, puis démouler.

Montage et Finition

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Réaliser le sorbet, la meringue, le sablé, les mangues poêlées et la sauce.
Cuire la meringue en plaque puis la concasser grossièrement.
Réserver à l’abri de l’humidité.
Coller une demi-sphère chocolat au centre de l’assiette.
Garnir en alternant le sablé (10 g), les éclats de meringue (10 g), les cubes de mangue (30 g) et la sauce exotique (10 g).
Déposer ensuite une quenelle de sorbet exotique.
Refermer la sphère.
Chauffer la sauce à 60/65°C et napper la sphère à l’aide d’une saucière.