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Qui dit dessert sans gluten ne dit pas nécessairement fade ou peu gourmand. Nous vous expliquons tout ce qu’il faut savoir pour adapter vos préparations à cette restriction alimentaire.

Edito

Nos recettes de desserts et pâtisseries sans gluten

Parce que nous estimons que tout le monde doit pouvoir accéder à l’exception, les équipes Valrhona, en collaboration avec l’AFDIAG (L’Association Française Des Intolérants au Gluten), ont fourni un travail de recherche et de création considérable pour comprendre les problématiques alimentaires associées au gluten, courant dans nos laboratoires, et proposer des solutions aux professionnels de la gastronomie.

Nous avons souhaité vous ouvrir les portes d’un marché en pleine croissance, pour vous permettre d’exprimer votre créativité et votre générosité, en répondant à une demande spécifique en plein essor.

Le marché des produits pour les intolérances et allergies alimentaires s’annonce très porteur et en pleine expansion. Le segment des produits « sans gluten » agit comme un moteur sur ce marché. Face à une demande croissante des consommateurs et aux perspectives de croissance du marché, de plus en plus de marques s’engagent. Les restaurants et les pâtisseries s’adaptent pour proposer aux personnes souffrant d’allergies et d’intolérances alimentaires des produits gourmands et de qualité.

Chiffre clé :

1 personne / 100 serait intolérante au gluten, mais on estime entre 10 et 20 % le nombre de cas non diagnostiqués.

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est un ensemble de protéines présent dans les graines des principales espèces de céréales à paille telles que le blé, l’orge, le seigle, le triticale, l’épeautre et le petit épeautre etc.
C’est le gluten qui donne son élasticité à la pâte à pain et permet d’enfermer les bulles de gaz carbonique qui vont se dégager durant la levée de la pâte. Il va assurer grâce à ses propriétés viscoélastiques la texture en bouche et rendre le produit masticable et non friable. C’est dire l’intérêt de cette protéine dans la fabrication du pain, des biscuits, et tous les produits cuits à base de farine.
Lors de l’intolérance au gluten, l’organisme libère à chaque ingestion de gluten des anticorps qui altèrent les parois de l’intestin grêle. Cela entraîne des malabsorptions et donc des carences nutritionnelles.

La pâtisserie sans gluten au cœur de la question

Aujourd’hui, les adeptes du sans gluten ont un profil hétéroclite : les allergiques, les intolérants, les sensibles et les suiveurs ! L’ingestion de gluten accidentelle n’a donc pas les mêmes conséquences selon son profil.
Beaucoup de professionnels imaginent encore cette alimentation comme fade, complexe et trop rigoureuse et d’autres pensent que les nombreuses années d’expérience suffisent à maîtriser les risques.
La pâtisserie sans gluten est une question de bon sens. Elle doit garantir à l’ensemble des clients l’exigence de produits de qualité, une hygiène irréprochable, une logistique rigoureuse et un esprit créatif développé.
Proposer des produits sans gluten c’est offrir le choix et montrer à vos clients que vous êtes concernés par les questions alimentaires de la santé et du bien-être.

Mémo de la pâtisserie sans gluten

Principales céréales interdites :
Blé, seigle, épeautre, petit épeautre, blé Khorasan, orge, triticale, avoine (par contamination) Retrouvez la liste complète sur afdiag.fr

Stockage et préparation :
Porter une tenue de travail complète propre et utiliser des accessoires à usage unique. Nettoyer les surfaces de préparation, les plats, le matériel. Rassembler les ustensiles et les ingrédients avant de cuisiner. Vérifier sur les étiquettes l’absence des mots blé, froment, orge, seigle, tels quels ou après leurs dérivés.

En labo :
Préparer vos créations sans gluten dans une zone à part ou avant les produits standards. Respecter la recette. Éviter les contaminations par contact, éclaboussures, miettes… Ne pas ajouter d’éléments décoratifs contenant du gluten : biscuits ou autre. Ne jamais servir un produit dont un ingrédient contenant du gluten a été retiré. Filmer ou thermosceller les produits sans gluten, les repérer avec une étiquette ou un marquage. Réserver au besoin certains ustensiles aux préparations sans gluten. 

Mémo de la pâtisserie sans gluten

Service :
Repérez les pâtisseries sans gluten par une étiquette ou un marquage. Éviter les éclaboussures, les sources de contamination.

Nettoyage :
Le gluten est éliminé des ustensiles et des plans de travail par un nettoyage classique (conforme au « Paquet Hygiène »). L’hygiène et la propreté sont une partie essentielle de la procédure.

Attention à la contamination croisée :
Un aliment sans gluten qui entre en contact avec des ingrédients comportant du gluten devient inutilisable. Pour éviter cette contamination dite “croisée”, il faut :

  • Utiliser des plans de travail et ustensiles spécifiques ou dans le cas contraire laver avec beaucoup de précaution
  • Sécuriser les postes de préparation : organisation, nettoyage, éloigner les aliments contaminants
  • Préparer d’abord les pâtisseries sans gluten si possible
  • Les protéger avec du film ou des contenants thermoscellés.

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