Les graines de pâtissier en stage à l'Ecole Valrhona rencontrent Guillaume Gomez

Du 19 au 21 Juillet, neuf jeunes sélectionnés du programme Graines de Pâtissier de la fondation Valrhona ont pu profiter de trois jours de stages à l'Ecole Valrhona. Samuel Ducrotoy, chef pâtissier assistant formateur de l'école a organisé, pour eux, un programme autour de la pâtisserie selon L'Ecole VALRHONA à Paris.  

Lors du parcours Graines de pâtissier, des jeunes de 16-25 ans testent le métier de pâtissier en entreprise et en centre de formation pour construire ou consolider leur projet professionnel et confirmer leur choix. A la fin du parcours, dans chaque ville, les jeunes sont mis au défi de produire un dessert, en revisitant un classique ou en créant une recette de toutes pièces. Les créations sont dégustées par un jury qui désigne un gagnant par ville. Ce gagnant remporte le stage de trois jours à l'école Valrhona pour venir perfectionner les bases de pâtisserie déjà acquises et découvrir la matière chocolat avec les experts Valrhona.  

Retour sur 3 jours de stage à la découverte du chocolat

Pendant 3 jours, les jeunes ont été reçus de 8h à 17h à l'école Valrhona Paris. Le premier jour, tous impressionnés, les 9 jeunes âgés de 16 à 24 ans découvrent le vestiaire, le laboratoire où ils vont pâtisser et les chefs de l’Ecole dont Samuel qui va être leur formateur attitré. Une fois les présentations faites, ils commencent les premières préparations : biscuit financier, biscuit à la châtaigne, ganache montée chocolat blanc estragon, ganache montée gianduja.  

La deuxième journée, les jeunes apprentis commencent le montage de leurs entremets, et les premières finitions des gâteaux de voyages. Ils profitent surtout de côtoyer les chefs de l’école pour s’intéresser à leur parcours, poser des questions techniques, demander des recettes, des conseils, etc… Ces journées sont riches en échanges passionnés. Pour certains ces 3 jours parisiens sont aussi synonymes de découverte de la ville. Ils en ont profité pour voir  la place de la Concorde, les jardins des Tuileries, l’hôtel des invalides et la Tour Eiffel…  

Le troisième et dernier jour arrivant, les stagiaires se sont hâtés de faire les finitions. Ils ont même pu découvrir deux techniques de tempérage du chocolat, l’ensemencement avec la Magic Temper et le tablage. Ils ont d’ailleurs réalisé de très belles tablettes de chocolat blanc au sésame noir et des décors en chocolat, bien brillants.

En cette fin de journée de production, les jeunes ont pu montrer les bases solides de leur savoir-faire en présentant un buffet à nos invités de marque, venus spécialement, pour les rencontrer et en savoir plus sur le programme : Eric Marchisio, le Directeur Général de Valrhona, Sébastien Kiss, le secrétaire Général du réseau national des Ecoles de Deuxième Chance, Patrick Toulmet, délégué interministériel pour le ministère du travail, Guillaume Gomez, représentant personnel du président de la république et ambassadeur de la gastronomie française, Yann Brys, Meilleur ouvrier de France 2011 et chef gérant des boutiques Tourbillon, les chefs de l’école, des professeurs de pâtisserie de nos centres de formation partenaires, Rossana Ledru, notre correspondante à la caisse des dépôts, le programme étant bénéficiaire de la Subvention PIC mise en place par le ministère du Travail.

Nous tenons  à remercier tous nos invités d’être venus, l’Ecole de nous avoir reçus, et les jeunes pour leur motivation, leur curiosité et leur soif d’apprendre. On leur souhaite le meilleur pour leurs formation et carrière en pâtisserie !