B The Change : Ensemble, allions gastronomie et bien être
Ce mois-ci nous avons rencontré 3 talents singuliers, qui chacun à leur manière, s’affranchissent des codes et redessinent les contours d’une gastronomie saine et gourmande.
La Gourmandise Raisonnée, ou comment concilier plaisirs gourmands et impacts positifs
Nouvelle conception de la pâtisserie, la Gourmandise Raisonnée a été initiée par Frédéric Bau, Explorateur Pâtissier de la Maison Valrhona, dans son dernier ouvrage du même nom, publié depuis octobre 2020 aux Editions La Martinière.
Fruit de 15 années de travail, de réflexion et d'écriture, il nous livre les fondements d'une pâtisserie saine et vertueuse, plus raisonnable, plus responsable, et immuablement gourmande à travers 60 recettes, astuces et conseils. Une démarche à la fois scientifique et créative dans laquelle il explore de nouveaux ingrédients et de nouveaux procédés techniques.
L'ambition : concilier plaisirs gourmands et impacts positifs pour tous, du producteur au consommateur final, sans oublier la planète. C'est un nouveau moyen d’inspirer les artisans du goût, de les accompagner dans leur quête de différenciation et vers des pratiques plus responsables attendues par le consommateur final. Ainsi, en complément du livre, quatre stages sont proposés cette année aux professionnels à l'École Valrhona.
Séduit par cette nouvelle vision de la pâtisserie, Pierre Hermé demande à Frédéric Bau de "raisonner" 2 de ses desserts phares : la Tarte Infiniment Citron et la Tarte Infiniment Vanille. Bluffé du résultat, il décide de les vendre dans ses boutiques parisiennes depuis le 6 avril ainsi que 2 autres recettes exclusives.
Fort de son succès, le livre est en cours de traduction et sera disponible en 4 langues à partir de septembre 2021.
Explorez quelques unes des recettes dévoilées dans le livre en cliquant ici.
0% de gluten et 100% gourmand
Nous sommes ensuite allés à la rencontre de la pâtisserie Les Gasteliers, le premier pâtissier-traiteur de Lyon 100% sans gluten ! Cette entreprise familiale utilise des produits issus de l'agriculture bio ou raisonnée, plus respectueuse et responsable pour les hommes et la planète.
Avant leur ouverture, Les Gasteliers ont passé plusieurs mois derrière les fourneaux pour élaborer chacune de leurs recettes jusqu’à l’obtention de créations originales et gourmandes. Pour pâtisser sans gluten, il faut « ruser » nous ont-il confié, pour retrouver toute l’élasticité que confère le gluten. Un travail de longue haleine qui s'avère être un franc succès aujourd'hui !
Cuisiner sainement sans bouder notre plaisir : le défi relevé de Michel Guérard
Le chef 3 étoilesMichel Guérard œuvre depuis plus de 40 ans pour une meilleure alimentation.L’Institut éponyme situé à Eugénie-les-Bains dans les Landes, est la première école de formation en Cuisine de Santé®.
C’est lorsque sa femme prend la tête d’une petite station thermale que l’idée lui est venue tout naturellement, en tant que cuisinier, d’essayer de mettre à profit ses connaissances professionnelles au service d’une cuisine alliant santé et plaisir. Pour lui, il est impératif de mettre le goût et le plaisir au cœur de toutes démarches visant à réformer les habitudes alimentaires. Très rapidement, une cuisine parallèle à celle qu’il avait apprise a germé dans son esprit : une cuisine fondée, à l’époque, sur le seul principe des calories, en réduisant sucres et corps gras, mais où le goût et le plaisir étaient déjà bien présents. Une cuisine de santé qui allie gourmandise, plaisir, goût et équilibre.
L’objectif de son Institut est de former les cuisiniers à de nouveaux gestes et techniques leur permettant d’élaborer une cuisine savoureuse et respectant la santé de leur clientèle. Pour parvenir à cela, il est essentiel que le professionnel comprenne, de quelle manière et dans quelle mesure, sa pratique culinaire habituelle peut influer sur la santé.
Nous vous donnons rendez-vous le mois prochain pour découvrir une nouvelle thématique B the Change.
