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Professionnel

Spiralis

Réalisée avec Inspiration Amande

Une recette originale de Jérémy Aspa et Rémi Montagne

6 étapes

Recette calculée pour 48 desserts

Recette pas-à-pas

01

Glace Au Lait Inspiration Amande

46g Lait en poudre 0 % MG
90g Sucre semoule
90g Glucose atomisé
6g Stabilisateur combiné
1000g Lait entier UHT
270g INSPIRATION AMANDE

Chauffer le lait. A 25°C, ajouter la poudre de lait. A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé). A 45°C, incorporer le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10 %). A 60°C, verser une petite partie du liquide (2/3 du poids d’Inspiration Amande) sur l’Inspiration Amande partiellement fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter le reste du liquide. Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C. Laisser maturer 12 heures à 4°C. Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.
02

Crème Anglaise De Base Au Lait Pour «Crémeux Inspiration Amande»

1100g Lait entier UHT
220g Jaunes d’oeufs
110g sucre semoule

Porter à ébullition le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout «à la nappe» à 84 / 85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
03

Crémeux Inspiration Amande

1300g Crème anglaise de base au lait
8g Gélatine en poudre 200 Bloom
690g INSPIRATION AMANDE

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Emulsionner à la Maryse en versant progressivement sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
04

Marmelade Griotte

600g Griottes
60g Sucre
5g Zestes de citron jaune
60g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE

Porter à ébullition les griottes avec le sucre et les zestes.Égoutter les griottes puis les réserver. Récupérer le jus et le mixer avec l’Absolu Cristal. Réserver le tout au réfrigérateur.
05

Biscuit Éponge Amande

180g PATE D'AMANDE 55% 3
5KG
90g Lait entier UHT
25g Farine T55
315g Blancs d'oeufs

Mixer la pâte d’amandes avec le lait. Ajouter la farine, mixer et terminer par les blancs d’oeufs liquides. Verser dans un siphon. Charger 2 cartouches N2O. Faire 4 entailles aux ciseaux dans le fond des gobelets plastique. Garnir avec environ 30 g d’appareil. Cuire 1 minute au micro-ondes à 1000 Watts. Surgeler puis démouler.
06

Croustillant Eclat D’Or Inspiration Amande

355g INSPIRATION AMANDE
240g ECLAT D'OR
5g Fleur de sel

Mélanger l’Inspiration Amande tempérée avec l’Eclat d’Or et la fleur de sel.

Montage et Finition

Préparer la glace au lait, le crémeux, la marmelade de griotte et le biscuit éponge.
Réaliser le sablé croustillant et dresser en demi-cercle autour d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur.Réaliser une spirale de crémeux (environ 35 g) à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 7 mm de diamètre.
Déposer le sablé croustillant sur le côté de la spirale afin d’épouser celle-ci. Placer quelques griottes, des morceaux de biscuit éponge et des amandes sablées. Terminer avec une quenelle de glace au lait.Déclinez votre recette au fil des saisons : Remplacez la griotte par de la mangue, du suprême d’orange ou du kumkwat.
Pensez à rééquilibrer votre recette !