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Cercle V
Pretoria - Version bistronomique
Réalisée avec Opalys 33%
Une recette originale d’Arthur Gavelle
9 étapesCalculée pour 24 desserts
Recette pas-à-pas
étape01
EMPOIS DE BASE ROOIBOS PRETORIA
280 g Eau
15 g Thé rooibos Pretoria
8,5 g Fécule de pommes de terre
303,5 g Poids total
Chauffer l’eau à 95 °C, ajouter le thé rooibos Pretoria, couvrir et laisser infuser 10 minutes.
Filtrer et laisser refroidir.
Mélanger à froid une petite partie du thé avec la fécule de pommes de terre et réserver.
Chauffer le reste du thé entre 85 et 90 °C.
Verser une partie du thé chaud sur le mélange thé/fécule.
Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.
Filtrer et laisser refroidir.
Mélanger à froid une petite partie du thé avec la fécule de pommes de terre et réserver.
Chauffer le reste du thé entre 85 et 90 °C.
Verser une partie du thé chaud sur le mélange thé/fécule.
Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.
étape02
GANACHE MONTÉE INTENSE OPALYS 33% ROOIBOS
290 g Empois de base rooibos Pretoria
3,5 g Gélatine poudre 220 Bloom
17,5 g Eau d’hydratation
215 g OPALYS 33%
175 g Crème UHT 35%
701 g Poids total
Mélanger l’empois chaud avec la gélatine préalablement réhydratée puis verser progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide froide.
Mixer à nouveau de façon très brève.
Filmer au contact, réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser au minimum 12 heures.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide froide.
Mixer à nouveau de façon très brève.
Filmer au contact, réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser au minimum 12 heures.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.
étape03
CRÈME ANGLAISE AUX ŒUFS
535 g
À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM
étape04
CRÉMEUX INTENSE HUKAMBI 53%
797 g
À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM
étape05
SIROP DE POCHAGE THÉ ROOIBOS PRETORIA
3740 g Eau
75 g Thé rooibos Pretoria
750 g Sucre semoule
4565 g Poids total
Porter l’eau à ébullition.
Ajouter le thé, couvrir et laisser infuser 5 minutes.
Filtrer et ajouter le sucre.
Porter de nouveau à ébullition.
Ajouter le thé, couvrir et laisser infuser 5 minutes.
Filtrer et ajouter le sucre.
Porter de nouveau à ébullition.
étape06
POIRES POCHÉES AU THÉ ROOIBOS PRETORIA
1710 g Poires fraîches
3925 g Sirop de pochage thé rooibos Pretoria
5635 g Poids total
Laver et éplucher les poires, les couper en deux et les vider.
Chauffer le sirop de pochage thé rooibos Pretoria et déposer les demi-poires.
Les pocher à frémissement pendant environ 30 minutes selon la maturité des poires.
Laisser refroidir les poires dans le sirop et réserver à 4 °C.
Chauffer le sirop de pochage thé rooibos Pretoria et déposer les demi-poires.
Les pocher à frémissement pendant environ 30 minutes selon la maturité des poires.
Laisser refroidir les poires dans le sirop et réserver à 4 °C.
étape07
COMPOTÉE DE POIRES-THÉ ROOIBOS
80 g Sucre semoule
5 g Pectine NH
275 g Purée de poires Williams vertes
245 g Poires pochées au thé rooibos Pretoria
605 g Poids total
Mélanger le sucre et la pectine NH.
Chauffer la purée de poires à 40 °C, puis incorporer le mélange sucre/pectine.
Donner une ébullition puis réserver au réfrigérateur.
Égoutter et couper les poires pochées en petits cubes puis les ajouter à la compotée froide.
Chauffer la purée de poires à 40 °C, puis incorporer le mélange sucre/pectine.
Donner une ébullition puis réserver au réfrigérateur.
Égoutter et couper les poires pochées en petits cubes puis les ajouter à la compotée froide.
étape08
BISCUIT AMANDES
285 g Œufs entiers
120 g Jaunes d’œufs
235 g Poudre d’amandes
20 g Sucre inverti
20 g Fécule de pommes de terre
235 g Sucre semoule
90 g Pâte pure d’amandes crues
1005 g Poids total
Foisonner tous les ingrédients au batteur avec un fouet.
Le mélange va blanchir et prendre du volume.
Ajouter la pâte pure d’amandes crues.
Étaler régulièrement dans un cadre 40 × 60 cm sur une toile siliconée et une plaque perforée.
Le mélange va blanchir et prendre du volume.
Ajouter la pâte pure d’amandes crues.
Étaler régulièrement dans un cadre 40 × 60 cm sur une toile siliconée et une plaque perforée.
étape09
GEL ABSOLU ROOIBOS PRETORIA
260 g Absolu Cristal nappage neutre
40 g Sirop de pochage thé rooibos Pretoria
300 g Poids total
Mixer à froid l’Absolu Cristal nappage neutre et le sirop de pochage thé rooibos Pretoria.
Réserver au réfrigérateur.
Réserver au réfrigérateur.
Montage et Finition
QS HUKAMBI 53%
QS Thé rooibos Pretoria
Montage :
Réaliser la ganache montée thé rooibos et le crémeux Hukambi 53%, laisser cristalliser au réfrigérateur.
Préparer les poires pochées et la compotée de poires.
Réserver au réfrigérateur.
Réaliser le biscuit aux amandes et cuire 10/15 minutes à 180 °C.
Décadrer et laisser refroidir sur grille.
Surgeler.
Détailler des cubes de 2 × 2 cm et réserver au congélateur.
Couper des demi-poires pochées en 3 puis les napper avec le gel absolu rooibos Pretoria chaud.
Dressage :
Foisonner la ganache montée puis, à l’aide d’une cuillère à soupe, l’étaler sur la moitié d’une assiette creuse.
À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 9 mm, réaliser des gouttes de crémeux.
Disposer de la compotée de poires ainsi que les trois tranches de poires pochées et nappées.
Ajouter quelques cubes de biscuit aux amandes.
Terminer le dessert en tamisant du thé rooibos Pretoria et en râpant de la couverture Hukambi 53% à l’aide d’une microplane.
Le portrait du chef
