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LE CHOCOLAT GUANAJA 70% Sorbet mucilage aux herbes fraîches

Une recette originale de Kevin Rabateaud & Frédéric Anton, Le Jules Verne - Paris

4 étapes

Recette pas-à-pas

SORBET MUCILAGE AUX HERBES

Jus de cacao   715 g
Sucre  80 g
Sucre inverti 25 g
Glucose atomisé 25 g
Pro Fiber SOSA 8,5 g
Verjus  250 g
Estragon 12 g
Menthe 12 g
Cerfeuil 12 g
Shiso vert 15 g

Chauffer le jus de cacao, le sucre et le sucre inverti à 40 °C, ajouter le glucose atomisé mélangé au pro fiber et porter l’ensemble à ébullition. Hors du feu, ajouter le verjus et laisser maturer pendant 24 heures. Le lendemain, mixer longuement au vitamix le sirop bien froid avec les herbes fraîches. Turbiner, mouler puis surgeler, démouler et stocker.

SIPHON CHOCOLAT GUANAJA

Lait entier 735 g
Pectine x58 1,2 g
Vergeoise (1) 2 g
Jaunes d’œufs 95 g
Vergeoise (2) 40 g
Masse gélatine 20 g
Guanaja 70% 180 g
Feuilles de shiso vert 40 g

Chauffer le lait entier à 40 °C, ajouter la pectine x58 mélangé avec la vergeoise (1) et porter à ébullition pendant 1 minute. Verser sur les jaunes blanchis avec la vergeoise (2), puis porter l’ensemble à 82 °C. Hors du feu, ajouter la masse gélatine fondue puis verser sur le chocolat Guanaja et mixer avec les feuilles de shiso vert sans incorporer d’air. Une fois l’appareil froid, mixer afin de le lisser, verser en cuve de siphon, gazer 2 cartouches et secouer énergiquement.

SIROP IMBIBAGE

Jus de cacao 200 g
Oabika 17 g
Feuilles de shiso vert 10 g
Feuilles de menthe 5 g

Chauffer tous les éléments à 80 °C, laisser infuser 10 minutes puis mixer et chinoiser.

BISCUIT MOELLEUX GUANAJA SANS FARINE

Pour la base, diluer l’amidon de maïs et le sel fin dans l’eau froide. Porter l’ensemble à ébullition, puis peser 400 g et réaliser la ganache avec cette base encore chaude, verser sur le chocolat Guanaja. Ajouter dans la ganache les jaunes d’œufs, puis l’amidon de maïs tamisé, bien homogénéiser l’ensemble et laisser redescendre à 35 °C avant d’y incorporer les blancs d’œufs montés et serrés au sucre, délicatement à la maryse. Etaler la totalité de l’appareil sur plaque 53 x 42 cm et cuire au four à 170 °C pendant 30 minutes. Débarrasser sur grille directement en sortie de four. Détailler avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre puis imbiber légèrement les biscuits avec le sirop d’imbibage aux herbes.

Base :
Eau 440g
Amidon de maïs 27 g
Sel fin 3 g

Base 400 g
Guanaja 70% 265 g
Jaunes d’œufs 80 g
Amidon de maïs 30 g
Blancs d’œufs 200 g
Sucre semoule 90 g

Montage et Finition

FINITIONS
Mini pousses de menthe     PM
Mini feuilles oxalys vertes     PM

Dressage
Déposer dans le fond de l’assiette le biscuit Guanaja. Pocher le crémeux au shiso vert et parsemer généreusement de grué de cacao caramélisé. Déposer une première boule de sorbet aux herbes, puis la recouvrir avec le siphon chocolat Guanaja. Saupoudrer délicatement de poudre d’herbes. Au centre, venir déposer une quenelle de sorbet aux herbes, préalablement marbrée avec le gel au shiso vert. Pour finir, venir déposer quelques pousses d’herbes fraîches, et verser la sauce mucilage infusée aux herbes.

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