Close
Icones/Ico_Bag_Style02_Grey Created with Sketch.

Vous n'êtes qu'à quelques clics de vos produits préférés

Commandez nos produits en ligne

Professionnels, retrouvez plus de 2000 produits dédiés à votre activité sur valrhona-selection.fr
Particuliers, découvrez notre gamme de chocolats et ingrédients pour pâtisser à la maison sur valrhona-ensemble.fr

Ipheya entremets poire chocolat
Particulier

Ipheya entremets poire chocolat

Réalisée avec Chocolat noir à Pâtisser Komuntu 80%

UNE RECETTE RÉALISÉE PAR DAVID ZAN - @CARAMELBEURRESUCRE

8 étapes

RECETTE CALCULÉE POUR POUR 1 ENTREMETS DE 18 CM - 10 PERSONNES

À faire l'avant veille : Biscuit moelleux KOMUNTU 80 %, Pâte sablée amandes, Sablé pressé KOMUNTU 80 %, Compotée de poires Williams

À faire la veille : Mousse grand-mère KOMUNTU 80 %, Mousse poire

À faire le jour même : Glaçage miroir noir Biscuit japonais cacao (facultatif)

Ustensiles à prévoir : Cercle à entremets 16 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, Cercle à vacherin 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur, Spatule coudée

Recette pas-à-pas

01

BISCUIT MOELLEUX KOMUNTU 80 %

Temps de préparation : 10 minutes | Temps de cuisson : 9 minutes | Temps de repos : 1 heure minimum

  • 55 g KOMUNTU 80%
  • 30 g Beurre doux
  • 30 g Jaunes d’oeuf
  • 55 g Blancs d'oeuf
  • 30 g Sucre semoule
  • 10 g Farine T55
Faire fondre le chocolat KOMUNTU 80% et le beurre au bainmarie.
Ajouter les jaunes d'oeuf et mélanger.
Monter les blancs d'oeuf en les serrant avec le sucre. Incorporer les blancs d'oeuf à la première préparation puis la farine tamisée.
Verser la pâte dans un cercle de 18 cm. Lisser à l’aide d’une spatule coudée. Cuire 8 minutes à 170°C four ventilé puis démouler.
Tailler à l'emporte-pièce un disque de biscuit de 16 cm de diamètre. Congeler 1 heure minimum jusqu’à durcissement.
02

PÂTE SABLÉE AMANDES

Temps de préparation : 10 minutes | Temps de cuisson : 30 minutes

  • 140 g Farine T55
  • 55 g Sucre glace
  • 20 g Poudre d'amande
  • 1 g Sel fin
  • 70 g Beurre doux froid
  • 30 g OEuf froid
Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en petits cubes.
Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter l’oeuf froid. Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène. Étaler aussitôt au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur d’environ 3 mm.
Cuire environ 30 minutes à 150°C four ventilé.
03

SABLÉ PRESSÉ KOMUNTU 80%

Temps de préparation : 10 minutes | Temps de repos : 1 heure minimum

  • 10 g Grué de cacao caramélisé
  • 1 g Fleur de sel
  • 40 g Pâte sablée amande
  • 15 g Éclats d'or feuilletine
  • 30 g KOMUNTU 80%
Faire fondre le chocolat KOMUNTU 80% au bain-marie.
Broyer grossièrement le grué et la fleur de sel. Au mélangeur, émietter la pâte sablée cuite et ajouter le grué, la fleur de sel,
la feuilletine et le chocolat fondu.
Presser le sablé ainsi obtenu dans un cercle de 16 cm, sur le biscuit moelleux. Congeler 1 heure minimum jusqu’à durcissement.
04

COMPOTÉE DE POIRES WILLIAMS

Temps de préparation : 10 minutes | Temps de cuisson : 10 minutes | Temps de repos : 2 heures minimum

  • 450 g Poires Williams
  • 45 g Sucre semoule
  • 30 g Sucre semoule
  • 6 g Pectine NH
  • 1,5 Gousse de vanille
  • 0,5 Fève de tonka
Peler et évider les poires et les couper en gros dés. Ajouter la gousse de vanille fendue et ses grains et râper la fève de tonka.
Faire un caramel à sec avec les 45 g de sucre dans une casserole.
Ajouter immédiatement les dés de poires en mélangeant rapidement.
Mélanger la pectine avec les 30 g de sucre. Ajouter les poudres dans la casserole et laisser bouillir jusqu’à début de gélification, en mélangeant vivement.
Retourner le sablé pressé vers le bas et verser la compotée de poires sur le biscuit moelleux dans le cercle de 16 cm. Lisser et
congeler 2 heures minimum jusqu’à durcissement.
05

MOUSSE GRAND-MÈRE KOMUNTU 80%

Temps de préparation : 15 minutes | Temps de repos : 3 heures minimum

  • 65 g KOMUNTU 80%
  • 30 g Lait entier
  • 35 g Crème entière 35% MG
  • 0,75 g Gélatine 220 blooms
  • 50 g Blancs d'oeuf
  • 15 g Sucre semoule
Faire fondre le chocolat KOMUNTU 80% au bain-marie.
Faire tremper une vingtaine de minutes la gélatine dans une importante quantité d’eau froide.
Porter à ébullition le lait avec la crème. Incorporer la gélatine préalablement essorée dans le mélange chaud de lait et de crème.
Réaliser une émulsion en versant le mélange chaud en 3 fois dans le chocolat fondu.
Fouetter les blancs d’oeuf en les serrant avec le sucre.
Lorsque la température de l’émulsion atteint 30/35°C, ajouter progressivement les blancs montés et mélanger. Verser la mousse
ainsi obtenue dans un cercle de 16 cm de diamètre.
Lisser et congeler 3 heures minimum jusqu’à durcissement.
06

MOUSSE POIRE

Temps de préparation : 15 minutes

  • 350 g Purée de poire
  • 6 g Gélatine 220 blooms
  • 60 g Beurre de cacao
  • 100 g Blancs d'oeuf
  • 70 g Sucre semoule
  • 120 g Crème entière 35% MG
Faire tremper une vingtaine de minutes la gélatine dans une importante quantité d’eau froide.
Chauffer la purée de poires et ajouter la gélatine préalablement essorée. Verser progressivement sur le beurre de cacao fondu.
Mixer au mixeur plongeant.
Monter les blancs d’oeuf en les serrant avec le sucre et ajouter la purée de poires en deux fois. Incorporer la crème montée.
07

GLAÇAGE MIROIR NOIR

Temps de préparation : 10 minutes

  • 140 g Eau
  • 280 g Sucre semoule
  • 100 g Sirop de glucose
  • 260 g Crème entière 35% MG
  • 100 g Poudre de cacao
  • 16 g Gélatine 220 blooms
Faire tremper une vingtaine de minutes la gélatine dans une importante quantité d’eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, le sirop de glucose et la crème. Hors du feu, ajouter le cacao. Incorporer
la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air.
Filmer au contact et laisser tiédir à environ 35°C avant de glacer.
08

BISCUIT JAPONAIS CACAO (FACULTATIF)

Temps de préparation : 15 minutes | Temps de cuisson : 18 minutes

  • 75 g Eau
  • 75 g Lait entier
  • 2 g Sel fin
  • 3 g Sucre semoule
  • 35 g Beurre doux
  • 60 g Farine T55
  • 15 g Poudre de cacao
  • 150 g OEufs
  • 50 g Huile de pépin de raisin
  • 150 g Blancs d’oeuf
  • 80 g Sucre semoule
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en dés sans aller jusqu’à l’ébullition.
Hors du feu, ajouter le cacao et la farine tamisés. Mélanger.
Faire dessécher la panade sur feu vif en remuant constamment, jusqu’à ce qu’une pellicule se forme au fond de la casserole.
Verser dans le bol du robot équipé de la feuille et mélanger.
Incorporer progressivement les oeufs. Ajouter l’huile et mélanger.
Monter les blancs d’oeuf au batteur en les serrant avec le sucre.
Incorporer les blancs montés à la préparation.
Verser la pâte dans un cadre sur une épaisseur de 2 cm.
Cuire 18 minutes à 180°C four ventilé.
Tailler deux bandes de 3 cm de hauteur.

Montage et Finition

Ipheya entremets poire chocolat

Au fond d’un cercle de 18 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur filmé à sa base et chemisé de rhodoïd, couler un fond de mousse poire. Tapisser les bords de mousse poire à l’aide d’une spatule coudée. Déposer le disque congelé de mousse grand-mère au chocolat KOMUNTU 80 % sur la mousse poire. Compléter de mousse poire. Déposer la base sablé / biscuit / compotée, compotée vers le bas, et appuyer de manière à ce que la mousse poire remonte jusqu’à ras bord. Lisser et congeler pendant au moins 4 heures.

Décercler à l’aide d’un chalumeau. Transvaser le glaçage dans un bec verseur et le repartir de manière homogène sur l’entremets préalablement déposé sur une grille. Retirer immédiatement l'entremets de la grille à l’aide d’une spatule coudée et d’un petit couteau d’office et le déposer sur le plat de service. Déposer les deux bandes de biscuit japonais sur les pourtours de l’entremets. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 8 heures et décorer.

Astuce de Chef

Avec la pâte sablée, le biscuit japonais et le fond de mousse poire restants, il sera possible de réaliser un entremets individuel ou une verrine. L’excédent de glaçage peut se conserver pendant une semaine au réfrigérateur dans une boîte hermétique filmée au contact. Lors de son utilisation ultérieure, il suffira de le faire chauffer puis de le mixer avant de procéder au glaçage lorsqu’il aura atteint la bonne température.