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Professionnel
Glace eskimau bleue au chocolat léger
Réalisée avec Amatika 46%
Une recette de Paolo Brunelli
3 étapesCalculé pour 12 pièces.
Recette pas-à-pas
01
CAFÉ LECCESE À L’AMATIKA
623 g Café pour expresso pur arabica
95 g Saccharose
95 g Dextrose
32 g Inuline
150 g COUVERTURE AMATIKA
3 g Procrema 5 bio Sosa
2 g Sel de Maldon
Faire un sirop avec les sucres en ajoutant le neutre à l’aide du café bouillant. Utiliser ce sirop pourcommencer l’émulsion avec le chocolat Amatika. Utiliser un émulsionneur mécanique pour obtenirune texture plus soyeuse et moins spongieuse à la dégustation.
Caramel vegan à insérer (peut aussi servir à marbrer la glace)
Caramel vegan à insérer (peut aussi servir à marbrer la glace)
02
CARAMEL VEGAN À INSÉRER (PEUT AUSSI SERVIR À MARBRER LA GLACE)
100 g Lait d’amande bio sans sucre
100 g Sucre semoule
100 g Absolu Cristal
Faire caraméliser le sucre à sec dans une poêle anti-adhésive. Décuire avec le lait d’amandes bouillant en surveillant l’ébullition.
Émulsionner le caramel et l’Absolu Cristal avec un mixeur plongeant.
Émulsionner le caramel et l’Absolu Cristal avec un mixeur plongeant.
03
GLAÇAGE ESQUIMAU
500 g COUVERTURE AMATIKA
75 g Huile de riz ou beurre de cacao
Faire fondre le chocolat à 45 degrés avec l’huile, puis émulsionner les deux ingrédients avec un mixeur plongeant.
Montage et Finition
Dans le moule à glace adéquat, verser environ un tiers de sorbet et positionner dans une cellule de refroidissement.Insérer le caramel vegan et replacer dans la cellule de refroidissement.Lorsque le caramel a figé, compléter avec le sorbet et lisser l’ensemble.Refroidir jusqu’à durcissement de la glace pour faciliter l’extraction du moule.Procéder au glaçage en faisant tremper la glace en bâtonnet dans le glaçage esquimau.Pour ajouter une touche plus attrayante, moderne mais aussi « vibrante », pulvériser la glace en bâtonnet juste à la sortie de la cellule réfrigérante avecun mélange de chocolat Opalys (70 %) et de 3 préparations colorées à base de beurre de cacao bleu Valrhona Signature pour un effet velouté.