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Recette pas-à-pas
Crème Glacée Caramélia 36%
1605g Lait entier
65g Poudre de lait 0%
95g Sucre semoule
75g Sucre inverti
150g Glucose atomisé
50g Crème fleurette 35%
10g Stabilisateur à glace
5g Fleur de sel
450g CARAMELIA 36%
Sauce Caramel
115g Crème fleurette 35%
115g Lait concentré sucré
1 Gousse de vanille
150g Sucre semoule
150g Glucose
Caramel Toffee
150g Lait entier
1 Gousse de vanille
200g Sucre semoule
75g Glucose
200g Sucre semoule
100g Beurre salé
Montage et Finition
LES ÉTAPES ESSENTIELLES DU MONTAGE :Marbrage : insertion de la crème glacée
Marbrage : insertion de la sauce caramel
Marbrage : insertion des éclats de toffee et perles
Marbrage final à laide d’une maryse.
Lorsque que la glace est turbinée, dans une bassine et à l’aide d’une maryse, marbrer la glace avec la sauce caramel, des éclats de Toffee et des perles craquantes Caramélia. Mouler ou éventuellement couler en bac.
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