Professionnel

Barre Gimy

Réalisée avec Azélia 35%

CHEF PÂTISSIER FORMATEUR ÉCOLE VALRHONA

2 étapes

Recette calculée pour 60 barres - Cadre 34x34 cm et de 12 mm de hauteur

Recette pas-à-pas

GUIMAUVE AU CITRON

10g Gélatine poudre 220 Bloom
20g Eau d’hydratation
5g Zestes de citron jaune
90g Jus de citron jaune
40g Sucre inverti
130g Sucre semoule
60g Sucre inverti
355g Poids total

Réhydrater la gélatine avec l’eau.
Infuser les zestes dans le jus de citron environ 10 minutes et passer au chinois étamine.
Ajouter la petite quantité de sucre inverti et le sucre semoule avant de cuire le tout à 110 °C.
Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur le sucre inverti restant.
Fondre la gélatine au micro-ondes, puis la verser sur les sucres chauds et monter le tout au fouet.
Laisser refroidir (35/40 °C).

CROUSTILLANT ÉCLAT D’OR

480g AZÉLIA 35%
150g Éclat d’or
630g Poids total

Précristalliser la couverture Azélia.
Ajouter l’Éclat d’or et utiliser aussitôt.

Montage et Finition

Réaliser le croustillant Éclat d’or et le couler dans un cadre 34x34 cm, sur 4 mm de hauteur préalablement chablonné à l’aide de la couverture lait précristallisée.
Ajouter 2 cadres à ganache de 4 mm.
Couler la guimauve foisonnée sur le croustillant Éclat d’or.
Laisser cristalliser 24 heures à 17 °C et 60% d’hygrométrie.
À l’aide de la guitare couper des rectangles de 22,5x80 mm.
Enrober les barres de couverture Azélia, décorer avant cristallisation avec des noisettes grillées concassées.

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